«Hilabete daramagu lainopean, eta hara non azaldu zareten eguzkiarekin batera». Joseba Insausti artzainarena da diosala. Mantal eta katiuska zuriak ditu soinean. Mendiko gazta ari da egiten Esnaurrieta txabolan. Ez da aspaldian hainbeste zalaparta izan hango patxada hartan.
Izango dira hogeita hamar bat lagun. Gipuzkoako basozainek gerturatu dituzte langara. Ruraltxa proiektua ezagutaraztea da helburua, eta Mantala egitasmoko kideak, Mahaia kolektiboko sukaldariak, Hazi fundaziokoak, Etorlurrekoak eta Gipuzkoako Parketxe Sarekoak daude tartean, besteak beste. «Mendiaren eta mendiko abeltzaintza estentsiboaren erabilera tradizionalari berriz ere balioa ematea»: hori da Ruraltxa proiektuaren helburua, Mikel de Francisco arduradunak azaldu duenez. Europar Batasuneko Next Generation funtsen bidez finantzatuta dago, eta Hazi fundazioa eta Coruñako eta Santiagoko unibertsitateak (Galizia) proiektuko kide dira.
Eszenatoki egokiagorik, nekez: Aralarko parke naturala, Enirio-Aralar mankomunitatea. Landako bioekonomia eta mendiko ekosistemen kudeaketa jasangarrira bidean doan ingurune paregabea. «Eta ez pentsa ingurune hau jatorrizkoa denik. Ez da horrela. Badaukagu gurean milenarismorako joera bat: uste dugu aurrean dugun hori guztia Neolitiko garaikoa dela, baina ez da hala. Hori guztia kultur paisaia bat da, gizakiaren eta naturaren harremanaren ondorioz sortzen dena», azaldu du maisuki Parketxe Sareko zuzendari Luis Mari Zalduak. Eta jarraitu du: «Patziku Perurena idazle eta lagunak behin esan zuen berak ez duela ezagutzen inguratzen gaituen hau guztia baino liburu zoragarriagorik. Eta liburuek izaten dutela aurkibidea, eta liburu honen aurkibidea toki izenek osatzen dutela».
Alegia, Jentilarri parean hasita, Arraztaranen barrena, Esnaurretara iritsi da taldea —ustez, ongi idatzita daude guztiak—. Jarrita dago ordurako otordua mahaian, txabolaren aurrean: mendiko gazta, mondeju zuria, salda, ardi gisadua eta mamia. «Iazko gazta bat jarri dizuet, eta duela hiru urteko beste bat. Azken hori okasio berezi baterako neukan. Ez dakit nolakoa egongo den», azaldu du Insausti artzainak. Eta aritu da mendiko gaztari buruz, artzaintzari eta ardiei buruz: «1998an ezagutu nuen hau guztia, eta orduan ez neukan gazta egiteko asmorik. Baina deskubritu nuen hemen sentimendu handiko artzaintza bat». Eta kontatu du: «Maitzaren 7an etorri gara aurten hona. Ikusi behar zenuten nola aldatu zitzaien aurpegia ardiei abiatu ginenean».
Aurreneko sukaldariak
Intxaustirena da gazta, eta Roberto Ruiz Hika txakolindegiko sukaldariarena menua. Mikel Olano abeltzain gaztea ere han da —berak egindakoak dira mondejuak—. Mahaia kolektiboko beste hainbat sukaldari ere badira txabolan: Pili Manterola Iribar jatetxekoa, Lidia Olaizola Kaiakoa, Javi Rivero Amakoa, Jon Aiala Laiakoa eta Dani Lopez Kokotxakoa, besteak beste. Ruizek esplikatu du zergatik aukeratu dituzten aukeratu dituzten produktuak eta nola egin nahi izan dioten gorazarre artzaintzari eta ardiari. «Guztion artean eraikitako ekosistema bat da hau, eta hemen dago gastronomiaren esentzia ere. Zergatik? Artzaina delako aurreneko sukaldaria. Hura delako esnea gazta bihurtu zuen lehena».
Zintzarri hots artean agertu da artaldea. Artzaina txabolan gelditu da gazta egiten. Taldeak Ondarreko mairu-baratzearen ondotik egin du itzulera. Ikasi dute zerbait larreen eta larrabereen balioaz.
