Lapiko arteko ikasgaiak

Martin Berasategiren sukaldean ez dago oihurik. Eta ez jende faltagatik. Hirurogei sukaldari baino gehiago daude, bakoitza bere eginkizunean murgilduta; dela perrexila mozten, dela plater bat prestatzeko beharrezko osagaiak bilatzen. Etenik gabe, erritmo bizian ari dira lanean.

Errezeta berriak prestatzeaz gain, urteetan ikasitakoak ondorengoei erakustea da Berasategiren beste zereginetako bat. Atzo, adibidez, hura presidente den Escuela Silken de Alimentos y Bebidas zentroko ikasleak izan ziren haren Lasarte-Oriako jatetxean. Euskal Herrian nahiz munduan kudeatzen dituen hotel, sukaldari eskola eta jatetxeen artean, guztira 400 sukaldarik baino gehiagok ikasten dute Berasategiren lan estiloa, hark kalkulatu duenez.

Badira 20 urte Lasarte-Oriako jatetxea ireki zuela. Orduan nekez irudika zezakeen gaur egun non edo nola egongo zen. Geroago etorri zen Martin Berasategi Taldea, 1995ean: etengabe haziz joan da ordutik.

Urtean 400 plater berri inguru ateratzen saiatzen dira. Sormen probetarako espresuki sortutako hainbat gune ditu munduan, Shanghain eta Mexikon bana, eta Punta Canan bi, besteak beste. Cancunen beste bat irekitzekoak dira laster, eta hurrengo urtean Costa Rican ere zabaltzeko asmoa dute.

Berritzailea izatea ezinbestekoa da: «Garaiak aldatuz doaz, eta izatez, berritzaileak izan behar genuke. Ez zaie beldurrik izan behar berrikuntzei: etenik gabeko prozesua izan behar luke». Berasategik uste du nork bere buruari goia jo duela sinitsarazten dionean ezinezkoa dela lanbidean aurrera egitea. Onenen artean sailkatua izan arren, apaltasunaren garrantziaz hitz egin du: «Ezagutzen ez gintuztenean baino apaltasun handiagoz lan egin behar dugu».

Ez dira alferrik pasatzen 38 urte. Horiek dira, hain justu, Berasategik lanbide horretan daramatzan urteak. Puntako sukaldarien artean dago, eta gutxik lortu dutena eskuratu du: sei Michelin izar ditu guztira. «Zoriontsu» da Berasategi sukaldean, eta adierazi du gainontzekoak gauza bera senti dezaten saiatzen dela, bai irakasle lanetan, bai prestatzen dituen plateren bidez.

Denbora horretan ikasitakoak erakusten dizkie Berasategik bere ikasleei, eta emaitza onak izateko gakoa zein den argi dauka: taldean lan egitea. Egun, atzean talde on bat duelako dauka Berasategik presentzia nazioartean: «Beti sinetsi izan dut taldeko lanean, eta zorte handia dut inguruan ditudan lankideekin: profesionaltasun handia dute, eta prestutasun handiz lan egiten dute».

Lagun handia du Berasategik David de Jorge sukaldaria, Robin Food saioaren gidaria: horren adierazgarri, bien karikatura du Berasategik bere sukaldean, denen bistara. Maiz parte hartzen du De Jorgeren saioan. Bihar, hain zuzen ere, 600. saioa emango dute, eta plato berria estreinatuko du ospatzeko: Berasategiren Lasarte-Oriako jatetxean dago, beheko solairuan. Handiagoa da: sukaldeaz gain, koktelak prestatzeko leku bat dauka, eta bisita garrantzitsuak jasotzen dituztenerako bi mahai.