Landare jatorriko gutiziak

Afizioak ogibidebilakatzen dira batzuetan, etabizimoduan egindako aldaketek hauspotu dezakete ekintzailetza. Bilboko Zazpikaleetako Bohemian Lane gozotegi beganoa oinarri horietatik ernatu zen, hain justu: Sandra Mateo jabeak gogoko zuen gozogintza, eta, beganoa izatea erabaki zuenean, zaletasuna egokitzeko premia izan zuen. «Konturatu nintzen Bilbon ez zegoela gozotegi beganorik. Lagun batek webgune bat egitea proposatu zidan». Lagunen enkarguak jaso zituen aurrena, lagunen lagunenak laster, eta, handik gutxira, ezezagunak ere hasi ziren bere gozoak dastatzen.

Harrera ikusita, negozio bat irekitzea erabaki zuen, ordura arteko enkarguak etxean kozinatzen baitzituen; leku bat nahi zuen lan egiteko. Hala, 2014an, Bilboko lehen gozotegi beganoa zabaldu zuen, eskaintza beganoa, oro har, urria zen hiri batean: orduko hartan, osagai begetalekin soilik lan egiten zuten hiru lokal baino ez zeuden Bilbon, Mateok gogoratu duenez: elikadurarekin lotutako bi, eta arropa denda bat.

Antzeko aukeren presentzia eskasak ez zien kalterik egin, ordea. Kontrara: «Nobedadea izateak lagundu zuen. Jende asko zegoen horren zain. Jada ez zuten zertan galdetu ea zerbaitek arrautza edo esnea zeraman», adierazi du Mateok. Baina, beganoez harago, orojaleak ere erakartzen ditu Bohemian Lanek. «Produktua gustatzen zaie, goxoa iruditzen zaie, eta interesatzen zaizkie negozioaren beste alde batzuk: adibidez, saiatzen gara osagai ekologikoak erabiltzen ahalik eta gehien, eta gozoak lokalean bertan prestatzen ditugu». Izan bezeroek lagunak ekartzen dituztelako, izan ahoz ahokoagatik, Mateo pozik dago gozotegiak duen harrerarekin.

Animalia jatorriko produkturik gabe ere prestakuntza txukunak egin daitezkeela erakusten du Bohemian Lanek. Eta, gainera, «dirudiena baino errazagoa da», Mateoren arabera. «Ohitura kontua ere bada: badirudi ezin daitekeela bizkotxorik egin arrautzarik gabe; batzuei magia iruditzen zaie. Baina ez da zaila, ez dira hainbeste gauza ordezkatu behar». Esnea erabili ordez, edari begetaletara jotzen dute —sojarekin, oloarekin, arrozarekin, kokoarekin edo fruitu lehorrekin egindakoak aise eskura litezke—, eta arrautzaren ordezkorik ez dute behar, errezetak sortzen baitituzte propio. «Ez dago trikimailu handirik».

Alabaina, postre tradizional bat egokitzea zailagoa da, dioenez, baina kasu batzuetan emaitza onak ateratzen dira. Esate baterako, otsailean San Blas opila beganoak egiten dituzte, eta, orobat, erraza da torrada begano bilakatzea. Beste errezeta batzuk, ez hainbeste. «Oso zaila da karolina bat egitea, oinarria merenge hutsa delako, edo gurinezko opila; moldatzen ahalegindu naizen errezeta tradizionalak dira, eta askoz konplikatuagoak dira, nahiz eta egin badaitezkeen».

Ereduak gutxika ugaritzen

Gozogintzarekiko zaletasuna aspalditik duen arren, Mateok ez zuen hura lanbidetzat ikusten hasieran. Areago, Arkitektura ikasi zuen unibertsitatean, eta, ikasketak bukatu zituenerako, martxan jarria zuen Bohemian Lane. «Ikasi izan banu ostalaritza edo gozogintza eskola batean, ez zidaten erakutsiko nola egin errezetak arrautzarik eta esnerik gabe». Hori horrela, bere kabuz ikastea erabaki zuen.

Bide autodidaktan, ezinbestekoak izan zaizkio Isa Chandra Moskowitz eta Terry Hope Romero sukaldari begano estatubatuarrak, nahiz eta, onartzen duenez, zaila izan haiek proposatzen dituzten osagai batzuk hemen aurkitzea. «Haien liburuek liluratzen naute, ia denak ditut». Gertuago, Toni Rodriguez gozogile katalana ere bada eredua berarentzat. «Erreferentea da ere bai, gozogintza beganoa irauli baitzuen Bartzelonan; ikastaro ikusgarriak egiten ditu, eta jeinua da gauza berriak sortzen».

Edonola ere, egoera asko aldatu da 2014tik: sukaldaritza beganoko gero eta ikastaro gehiago daude, eta sukaldariak ere ugaritzen ari dira; zehazki, «boom bat» iruditzen zaio Mateori gertatzen ari dena. Eztanda ez da indar berarekin heldu bazter guztietara, ordea. Bilbon, etengabe hazten ari da euren eskaintzari plater beganoak gehitzen dizkioten lokalen kopurua, baina eskaintza osoa beganoa duten hiruzpalau toki baino ez dituzte zabaldu Bohemian Lane sortu zenetik.

Datuari erreparatuta, badirudi Mateoren gozotegia nobedadea dela oraindik ere, zortzi urteren ondoren. Egonkortuta dago jada, halere, eta horrek hedatzeko grina pizten dio jabeari: Donostiara, Gasteizera, agian toki handiago batera Zazpikaleetan bertan... Pandemiaren ondorioz, ordea, zuhurtziaz jokatu nahi du. Bitartean, eskaintza aldatuko dute laster, eta jarraituko dute antzeko balioak dituzten beste negozio batzuekin kolaborazioak egiten: adibidez, Getxoko (Bizkaia) Mimarte dendarekin egin berri dute bat teen eta infusioen eskaintza hobetzeko.