«Lanbidean zenbat eta urte gehiago aritu, gehiago gustatzen zait»

«Sukaldean giro lasaia sortzen saiatzen naiz, izaera kontua da, eta lankideek estimatzen dute». Txomin Agirreren (Baiona, 1975) hitzak dira, Miarritzeko (Lapurdi) Le Sin jatetxeko sukaldariarenak. «Sormen sukaldaritza» egiten duela dio,«tradizionala eta berritzailea uztartuz». Batez ere arraina prestatzea du gustuko, eta horien artean legatza. Lasaitasunez mintzo da bere jardunaz.

Txikitan denbora gehiago ematen zenuen aitona-amonen jatetxean parkean baino. Hortik datorkizu sukalderako zaletasuna?

Bai,hala da. Aitona-amonek euskal sukaldaritza tradizionaleko jatetxea zuten Baionako Pannecau karrikan: txipiroiak tintan eta legatza frijitua ziren bertako plater ezagunenak. Familiaren jatetxe bat izanda, gazteenek ere beti lagundu behar izaten genuen. Gogoan dut muskuiluak zabaltzen laguntzen genuela, baita ahozapiak lisatzen ere. Goizero, gainera, txokolatezko pastiza bat egiten zuten, eta ikastolara joan aurretik beti gustatzen zitzaidan laguntzea. Geratzen ziren txokolate arrastoak niretzat izaten ziren.

Aitak aitona-amonen bidea hartuta, hasieratik izan zenuen argi sukaldaritza ikasketak egin nahi zenituela?

Hasieratik ez. Baina hainbeste gustatuta, hala egitea erabaki nuen. Eta, egia esan, lanbidean urteak pasa ahala, gero eta gehiago gustatzen zait.

Aitak eman zizun, hain zuzen, sukaldaritza praktika egiteko lehen aukera.

Bai. Luis Irizarrek Zarautzen duen eskolan egin zituen ikasketak, eta gero hainbat lekutan aritu zen praktiketan. Horren ostean, jatetxea zabaldu zuen; aitona-amonek baino sukaldaritza berritzaileagoa egiten zuen, eta, Miarritzeko Ostalaritza Eskolan ikasketak amaitu nituenean, hantxe aritu nintzen beharrean. Gerora, amak eta biok aitona-amonen taberna hartu genuen. Orduan sortu zen Mexikora joateko aukera.

Nola sortu zitzaizun aukera hori?

Gurasoen lagun batzuei esker. Hemengo platerak eskaintzen zituen jatetxe bat zabaldu genuen han jatetxe bat zabaldu genuen. Jendeak ondo hartu zuen, baina ez zituen esperotako emaitzak eman, eta itxi egin behar izan genuen. Dena den, oso esperientzia aberasgarria izan zen, batez ere sukaldea kudeatzeko moduaren ikuspegitik. Hango erritmoek ez dute zerikusirik hemengoekin.Lasaiago jarduten dute. Ni ere horrelakoa naiz, lasaia, eta estimatzen nuen. Hemen zurrunbiloa handiagoa da, eta saiatzen naiz giro lasai hori jartzen sukaldean. Izaera kontua da. Nik uste dut lankideek estimatzen dutela hori.

Gastronomiari dagokionez, zein arrasto utzi zizun esperientzia hark?

Zapore aldetik oso aberatsa da hango gastronomia. Adibidez, han ezagutu nuen osagaietako bat apo perrexila izan zen. Aurretik ez nuen erabiltzen,baina ordutik egiten dut. Gustatzen zait hemengo jakiak hango zaporeekin nahastea. Hango plateren artean bat aipatu beharko banu, berriz, txile piperrak intxaur kremarekin izango litzateke. Piper berde bat da, haragi eta hainbat fruiturekin betea, eta gainetik krema eta intxaurrekin egindako saltsa bat dauka.

Eta handik, Perura. Zerk bultzatuta joan zinen hara?

Bidaiatzea oso gustuko dut, eta joatea erabaki nuen. Egia esan, Perukoa oso esperientzia polita izan zen. Hango gastronomia ere oso aberatsa da. Niri, gainera, asko gustatzen zait arraina, eta han asko erabiltzen eta jaten dute. Adibidez, hango plater tradizionaletako bat cebichea da. Cebichea ia egosi gabeko arraina da, gordinik, eta limoi zukuarekin.Hemengo arrain ona aprobetxatuz, dezentetan egiten dut. Egia esan, bi herrialdeetako gastronomietatik ekarri dut zerbait. Atzo [asteazkenean] sortu nuen azken platera, adibidez, eta bi sukaldaritzetako gauzak nahasi nituen. Ikastaldi bateko ikasleak etorri ziren, eta cebiche bat egin nien, oinarrian guakamolea zuena eta goran marakuiarekin egindako ozpin saltsa bat eta artoarekin egindako frijitura bat.

Zer moduz orain Miarritzeko Ozeanoaren HirikoLe Sin jatetxean?

Lau urte dira han nabilela lanean, eta, egia esan, oso gustura. Udanjende asko biltzen da, eta neguan lasaiago ibiltzen gara. Egunero proposatzen dugu menu bat; bertan platerak tartekatzen ditugu. Karta, berriz, sasoiaren arabera aldatzen dugu. Izan ere, garaiaren araberako produktuei ahalik eta etekin handiena ateratzea gustatzen zaigu. Orduan daude onenean.Horrekin batera, hemen arrainarekin lan egiteko dagoen aukera gustatzen zait. Legatza dapresatzea gehien atsegin dudana.

Noiz sortzen dituzu plater berriak?

Liburuetatik ideia asko ateratzen ditut, eta, beste jatetxeren batera joaten naizenean ere, begiratzen dut zein motatako platerak eskaintzen dituzten, ideiaren bat sortzen zaidan ikusteko.Egin ditudan plateretan berrikuntzak sartzea ere atsegin dut.

Baduzu miresten duzun sukaldaririk?

Egia esan ez, ez naiz horren oso zalea. Jarraitzen dut goi mailako sukaldariek egiten dutena, baina normaltasunaren barruan. Amona eta aita izan dira nire erreferenteak. Haiengandik ikasi dut gehien.