«Krisiaren ondorioz, heldutasun gozo bat lortu du Mugaritzek»

Mugaritz kanpoaldeko etxolan piztuta dago sua. Udazkeneko eguzki epeletan ere ke usainak baduela zentzu bat dio Andoni Luis Adurizek (Donostia, 1971): «Usain horrek jendearen mesfidantza apaltzen du. Sutondo usaina da. Familia usaina da». Dena dago paraje hartan zentzumenen neurrira jarria. Haritz erraldoiaren pean izan da solasaldia.

Hau guztia berriro hastea da?

Noiz ez da hau dena berriro hastea izan? Badaukat lagun bat filosofoa dena. Neurolinguistika gaiak jorratzen ditu. Hark dio guztiok behar dugula gure buruaren kontakizun positibo bat.

Positiboan, beraz?

Pozarren nago gertatu denarekin. Pozarren nago, niri kostatuko zaidan bakarra dirua delako. Beste guztia opari bat izan da. Lehen uste nuen, nire bizimoduarengatik, ez nuela sekula urte sabatiko bat edukiko. Eta eduki dut. Garestia, baina eduki dut. Baina zer-nolako gozamena. Gauza askoren kontzientzia hartu dut. Baita denborarena ere.

Alde txarrik ere izango zuen?

Bai. Besteak beste, konfinamendu garaian ama hil zitzaidala. Zahar etxe batean zegoen, 92 urte betetzera zihoan, eta ez zuen bizi nahi. Eta izugarria da gure bizitzek izango duten amaiera. Zain duguna. Ematen dit gogoa pentsatu eta esateko: «Aprobetxatu daukazuna, zeren datorren guztia okerragoa baita». Baina ez da horrela. Egokiak ez diren tresnekin aurre egiten badiozu bai, okerragoa da. Baina tresna egokiekin aurre eginda, ez. Izan liteke ona.

Ama omen zenuen ispilu...

Beti. Eta hark jartzen zizkidan oinak lurrean. Krisiaz hitz egiten dugu asko, eta jendeak gerra batekin konparatzen du hau. Baina nire hozkailuan janaria dago. Jendeak ez daki zer esaten duen. Nik amari krisia aipatzen nionean, esaten zidan: «Krisia, zer jakingo duzu zuk zer den krisia?». Espainiako gerra bizi izandakoa zen. Badakizu zer ari zaigun lapurtzen birus hau? Memoria. Iragana galtzen ari gara. Memoria erasotzen digute. Orain ni izan naiteke nire amaren ahotsaren oihartzuna, esateko: «Astakirten batzuk zarete. Kexatzen zareten horiek guztiak triste batzuk zarete».

Baina izan da hau sektore askorentzat errealitate zaplazteko bat? Zuenarentzat ere bai? Ez ote zeundeten burbuila batean?

Nik ez dut sekula burbuila batean nagoen sentsaziorik izan. Berez, burbuila batean bizi dena mundua bera dela esango nuke. Ni gehien kezkatzen nauena da ikustea duela hilabete batzuk ustez zeinen sendoak ginen, eta orain ikustea hor ezkutatuta zegoen hauskortasun guztia. Egun batetik bestera etorkizunik gabe gelditzea, hiru hilabete barru desagertzeko arriskuan egotea.

Ez da Mugaritzen kasua.

Ez. Ez da gure kasua. Guk aurrera egingo dugu. Beti saiatu gara kontserbadoreak izaten alor horretan, eta jakin izan dugu gehiegi ez zorpetzen. Eta hori, beti krisian dagoen proiektu batean. Zeren jendeak hau ez daki, baina Mugaritz krisian jaio zen. Mugaritz, berez eta izatez, krisi bat da. Gure burua etengabe behartzen dugulako gure bertsiorik onena ematera. Ez dugu pentsatzen ekonomia aginduetan edo enpresa aginduetan. Aitortuko dizut: nik ez dakit zenbatean erosten dugun arraina, nik ez dakit zenbat kobratzen duen gure jendeak. Zin dagit. Ez dakit, eta ez zait interesatzen. Niri interesatzen zaidana da zertarako gai garen jakitea, zer bide jorratzeko gai garen ezagutzea.

Jendeak Internetez erosi, bazkaldu eta afaldu du. Zuk aldarrikatzen duzun «esperientzia» hori gabe. Badago paradigma aldaketarik? Gelditzeko etorri da?

Hemen gelditzeko etorri den bakarra, edo garai honetan asko loratu dena behintzat, gizakiaren baldarkeria da. Ziurtasunik eza. Konfiantzarik eza.

Aldaketarik ez, beraz?

Pandemiarekin baten batek negozioa egingo du, bai. Baina beste guztiak berdin jarraituko du. Zulatu diren burbuilak oso gutxi dira. Zergatik? Gizakia etsigarria delako. Paradigma aldaketa? Bai zera. Gizakiak memoria azkar galtzen du; nahi duen bakarra ongi bizitzea da. Gauzak ez dira horrenbeste aldatuko.

Oso ziur diozu.

Konfiantza handia dut egiten dudan horretan. Birusarena kontrolatzen denean, zuhurtziaz esanda, baina uste dut berriz ere jatetxeak jendez beteko direla. 22 urte daramatzat honetan. Denetik gertatu zait. Baita jatetxea erretzea ere.

Behin eta berriz zure burua asmatu behar hori...

Duela egun batzuk Harkaitz Cano izan zen hemen, Mugaritzen ponentzian. Zera zioen: «Ez dago berritasuna baino ezer zaharragorik. Kontuz originala izateko bokazio obsesiboarekin». Eta erabat ados nago harekin. Kontuz. Hasiera horretan badituzu inertzia batzuk. Ni Mugaritzera etorri nintzenean, esaten nuen: «Munduko jatetxerik onena izan behar dugu». Ni astakirten bat nintzen. Orain baino 22 urte gutxiago nituen. Inuzente bat nintzen. Eta ez dago gaizki. Horren inuzentea da hori esatea. Horren samurra. Orain, urteroko plangintza egiten dugunean, gazteei esaten diet: «Ez ahaztu gure helburua dela Mugaritzen bertsiorik onena egitea». Zuk, zure buruari buruz. Hori oso askatzailea da. Jartzen zaitu jarri behar zaituen tokian. Kontua ez baita gauzak ezberdin egitea: kontua da gauzak hobeto egitea.

Zertan nabarituko da pandemiaren jarduna Mugaritzeko eskaintzan?

Gu nahiko urratzaileak izan gara beti. Aurten, bagenekien gure bezeroen %80 ez zirela iritsiko, zeren nazioartekoa baita. Moderazio ariketa bat egin genuen. Presio jaiste bat. Gure izaera galdu gabe, baina maila xaloago batean; lasaiago. Bada, horrek bezeroengan izan duen harrera izugarria izan da. Ez dugu sekula horren kritika gutxi izan. Eta horrek erakutsi digu beste zerbait ere: orain artekoa ez dugula ongi interpretatu. Guk gure abangoardiarako gaitasuna lotzen genuen sortzen genuen haserrearekin. Eta uste dut hori hutsegite bat dela. Ez dute zerikusirik. Hori da, agian, krisi honek utzi diguna: heldutasun gozoago bat. Ezeri uko egin gabe.

Sukalde barruan ere bai?

Hor ere ibilbide kurioso bat egin dugu. Niri zorroztasuna irakatsi zidaten, diziplina militar baten modukoa. Ni hortik nentorren: taldeak funtzionarazi behar genituen ahots bakarrez, aginduz. Baina erabaki genuen aldatu egin behar genuela. Behartu beharrean, konbentzitu. Eta sortu genuen ekosistema bat non jendeari konprometitzeko eskatzen genion. Eta jendea konprometitzeko, sentitu egin behar dute egiten ari diren horrek merezi duela, balio bat daukala. Horrela lortu dugu jendeak sekulako gauzak egitea, baina bere kabuz. Garrasi egiteak ez zaitu hobea bihurtzen. Areago: nik ikasi dut, atzera begiratuta, egon naizen sukaldeetan proportzionalak zirela garrasia eta inkonpetentzia. Arrazoi berberagatik, akatsa da pentsatzea geroz eta gehiago molestatu orduan eta abangoardistagoa zarela. Hori ez geneukan ongi doituta. Pandemia honi esker ikusi dut hori: Mugaritz gozoago honek ez duela eraginkortasunik galtzen.