Kontrasteak hozkada bakoitzean

Irakurri hemen serie honetako artikulu guztiak

Hamaika txokolate mota daude: kakaoaren, azukrearen eta gantzen kopuruak erabat baldintzatzen du haren zaporea. Badaude ahora ia azukrea besterik eramango ez dutenak, eta badaude kakaoaren zaporea ahalik eta puruen nahi dutenak. Zuria, beltza, esneduna... Aspaldian, ordea, txokolatea beste hainbat elementurekin ere merkaturatzen da: fruituak, fruitu lehorrak, espeziak edo, are, intsektuak.

Rafa Gorrotxategin, adibidez, aspaldian daukate zaporeen nahasketekin osatutako txokolatea. «Guretzat ez da zerbait berria zaporeak nahastearena; hogei bat urte izango dira dagoeneko hasi ginela», esan du Armintz Gorrotxategik, enpresako ekoizpen arduradunak. Azaldu duenez, aitak beti kontatu dio aitona oso «purista» zela, eta txokolate beltza soilik egitea nahi zuela, herrialde desberdinetako kakaoa erabilita.

Hain zuzen, haserretu egiten zen gehien saltzen zirenak zaporedunak zirela jakitean. Eta horrela iraun du gaur egun arte: «Txokolatea kontsumitzen duen jendearen artean, zapore ezberdinekoak arrakastatsuagoak dira». Horren atzean, haren ustez, jendeak gauza berriak probatzeko duen gogoa dago: «Azkenean, jendeak nahi duena da zerbait ezberdina, txokolatearen munduan dena oso ikusita baitago. Zerbait ezberdina jarriz gero, jendeari harridura sortzen dio, eta gustura hartzen du».

Hala, 2017an Rafa Gorrotxategi enpresa sortu zutenean sortutako hamasei txokolate tabletei eutsi diete gaur arte. «Oso ondo saldu direnez, eta jendeak gustuko dituenez, horiek eskaintzen jarraitu dugu. Ez ditugu berriak atera». Hurrak, kaputxinoa, pistatxoak, mandarinak, almendrak, laranja... hutsik egiten ez duten zaporeak dira haien bezeroen artean, eta jada finkatuta daude haien txokolate aukeren artean.

Txokolategileak nabarmendu du kontuan hartu behar dela txokolatea zenbat denboran egongo den jateko moduan osagai bat ala bestea aukeratzeko: «Txokolatea ia ez da txarra jartzen. Urtebete edo urte eta erdi egon daiteke, eta, urik ez daukanez, urte asko iraun dezake ondo. Orduan, nahastu behar zaiona edo gainean jarri behar zaiona ere hala izatea behar dugu: denbora luzean ondo mantentzen den produktu bat». Osagai bereziek sortzen duten kontrasteak txokolateari egiten dion ekarpena nabarmendu du.

Zaporeak ez ezik, testurek ere badute garrantzia txokolatea jaterako garaian. Eta plazera ematen dio jende askori klask egin eta tableta bigunaren artean ur, sesamo, anakardo, almendra edo intxaur batekin topo egiteak. Baita zapore indartsuagoa duten fruitu lehorrak txokolate artean topatzeak ere: pistatxoa, esate baterako. Hala sortzen dira fruitu lehorrekin eginiko txokolateak: «Fruitu lehorrak oso ondo kontserbatzen direnez, egokiak dira. Eta gero, noski, probak egin behar dira, jakiteko zer gelditzen zaion ondo txokolate bakoitzari. Fruitu lehorren kasuan, testura ere nabarmentzen da, noski».

Txokolatea jateagatik osasuntsu sentitu nahi dutenek edo kontrastea bilatzen dutenek badute errezeta: aspaldian jarri zen modan txokolatea laranjarekin nahasteko aukera, adibidez. Baina, laranjak ez ezik, mandarinak, marrubiak, platanoa... askotarikoak nahasten zaizkio dagoeneko txokolateari. Hala azaldu du Gorrotxategik: «Fruitu konfitatuek ere zapore berezia ematen diote txokolateari, eta kontrastea sortu. Laranjarekin eta mandarinarekin egindakoak daude gehien saltzen direnen artean».

Zapore exotikoak edo ezohikoak ere maite ditu jendeak, eta horiek txokolatearekin jatea, mihian kili-kiliak sentitzeraino. Banilla, gatza edo kanela dira ohikoenak, eta txokolatearen zaporea indartzeko erabiltzen dira, sukaldeko gainerako errezetetan bezalaxe: «Gatzarekin oso ondo gelditzen da karamelu zaporeko txokolatea, adibidez. Azken batean, gatzak egiten duena da zaporea indartu, indarra ematen dio, eta daukan berezko zaporeari zuku gehiago ateratzen zaio. Horregatik erabiltzen da sukaldean ere, zozo dauden platerei botatzeko».

Eta ohiko zapore eta nahasketez gain, Euskal Herriko produktu izarrekin nahastutako tabletak sortzen ausartu dira Gorrotxategi familiakoak. Ezpeletako piperrak eta Ibarrako piperrak, esate baterako. Kakaoa ez, baina gainerako lehengaiak –hala nola esnea, gurina edo irina– bertakoak izan daitezen saiatzen diren bezala, osagai berezietan ere bertako produktuen aldeko hautua egiten dutela azaldu du. Baina nola txertatu behar dira piperrak txokolatean? «Baserrietan egiten dena da pipermin hori denbora askoz utzi, eta, gorria dagoenean, atera egiten da, lehortzen uzten da, eta, behin lehorra dagoenean, hauts bihurtzen da. Hauts hori erabiltzen dugu txokolatearekin nahasteko». Onartu du jendeak gustura hartzen dituela gertuko produktuekin egindako elikagaiak.

Marroia, beltza eta zuria izan ohi da txokolatea, baina badaude beste kolore batzuetakoak ere: Ruby txokolatea, esate baterako. Arrosa kolorea du, gorrixka antzekoa, eta txokolate barietate hori ekoizterakoan «naturalki» ateratzen dela azaldu du Gorrotxategik. Haiek, gainera, marrubiak botatzen dizkiote, kolorearekin jolas eginez: «Txokolatea bera berezia da, eta horri marrubiak nahasten dizkiogu. Marrubiak ura daukanez, liofilizatu egiten dugu, hau da, asko-asko deshidratatu».

Euskal Herrira joera oraindik gehiegi iritsi ez bada ere, geroz eta ohikoagoa da hainbat herrialdetako gastronomiako plateretan intsektuak erabiltzea: kilkerrak, zizareak, tximeletak, euliak... Eta badaude horrelako osagaiak txokolateari nahasten dizkioten adibideak ere. Gorrotxategik uste du jendeari kostako zaiola horretara ohitzea: «Azkenean, Ibarrako edo Ezpeletako piperrak ezagutzen ditu jendeak, kulturalki barneratuta ditu, kontsumitzen dituzte. Intsektuekin hasten baldin bagara, erreparo handiagoa emango dio jendeari. Baina hemendik urte batzuetara ikusiko dugu, kontsumoa ere aldatuz doa, eta batek daki...».