Konformagaitza izatez, langilea jaiotzez

Gertuko tratua, baina profesionaltasun osoz emana. Martin Berasategui Lasarteko (Gipuzkoa) jatetxea goi mailako jatetxea da, baina bezeroa etxean bezala sentiaraztea du helburu, gertuko pertsona baita Martin Berasategi, eta haren nortasunaren eragina nabaria da jatetxean. Sukaldaritza ulertzeko duen era garatzeko ireki zuen haren izen-abizenak dituen jatetxea, 1993an. «Nortasunezko, sentipenezko, zehaztasunezko eta maitasunezko sukaldaritza da nirea, eta horrelakoxea da nire jatetxea».

350 metro koadroko sukaldea, eta 150 metro koadroko banku proba, platerean amaitzen duten ideia berrien sorlekua. Sukaldariak, zerbitzariak, garbitzaileak eta beste langile guztiak batuta, 60 lagun inguruk lan egiten dute jatetxean, egunaren arabera. Hori guztia, gehienez ere 45 pertsonari jaten emateko.

Goizeko hamarretarako, lan eta lan ari dira jatetxean. Sukaldariak jo eta ke, menuko platerak egiteko osagaiak prestatzen. Garbitzaileek eta zerbitzariek jangela prestatzen dute bitartean, xehetasunik txikiena ere zainduz. Distiratsu egon behar du denak, baita aulkietako egurrezko hankak ere. «Begiz inguratuta gaude, eta guk haiek baino begi gehiago eduki behar ditugu», dio Jose Borrella zerbitzariak. Dena puntu-puntuan eduki behar dute lehenengo bezeroak agertzen direnerako.

«Bezeroa da jatetxearen jaun eta jabe, ez ni». Berasategik argi du bezeroa dela sukaldaritzaren oinarria, eta mahaian zoriontsua izan dadin jartzen du indar guztia. «Bezeroaren gainetik zaudela uste duzun momentuan, mugak jarri dizkiozu zeure buruari, eta sukaldari gisa akabatuta zaude». Asko eta asko kanpotik etortzen zaizkio, eta jakitun da jatetxera joateko egiten duten esfortzuaz. Horregatik, gustuko du zerbitzua bukatu ostean jangelara «aurpegia ematera» ateratzea. «Bezeroen aurpegiak ikustea gustatzen zait, niri sukaldari gisa zoriontsu egin nauenak haiek ere ase ote dituen jakiteko».

Luxuzko jatetxeetako zerbitzua «urruna» dela dio, eta horregatik saiatzen da bezeroa «etxean bezala sentiarazten». Jangelako bi tximinien suek horixe dute xede, bezeroa etxean bezala berotzea. Jangelako beirateak eskaintzen duen mendialdeko paisaia du gustuko Berasategik. «Urtaroaren arabera, landaredia aldatzen da». Terraza handi bat ere badu jatetxeak, udako otorduetarako. Espazioa da luxuaren zati handi bat, mahai batetik bestera tarte handia utzi baitute, bezeroaren intimitatearen mesedetan.

Jatera doan bezero horri emozioak eragin nahi dizkio Berasategik, eta sukaldaritza du horretarako tresna. «Ahaztuko ez duten oroitzapen bat uzten saiatu behar dut, nire etxean ondo pasatuko dutela ziurtatzeko». Ikuspegi berezia du sukaldarien jardunari buruz: «Zoriontasunaren garraiatzaileak gara. Gizakiek —zortea dutenek— lauzpabost bider jaten dute egunean. Eta guk lanbide hori aukeratu dugu. Gogorra da, baina oso polita».

Hamabost urte zituela hasi zen Berasategi sukaldean lanean. Ordutik 37 urte pasatxo iragan dira, baina irmo jarraitzen dute sukaldaritzaren gailurrera eraman duten printzipioek, izatez konformagaitza eta berritzaile hutsa baita Berasategi. «Ez da nahikoa gauzak ondo egitea. Atzo egindakoa hobetu behar da beti». Plater bat ateratzeko prozesuan murgilduta daudela, helburu finko bat dute buruan: plater hori ahalik eta ondoena egitea, aurretik lehengai berekin egindako plateren kalitatea gainditzea. «Era horretan bakarrik lor dezakezu bezeroa mahaian zoriontsu izatea». Horregatik, egiten duen guztia «bikainetik gora» egiten saiatzen da. «Dudan guztia ematen dut, eta azkenean bezeroek ondo pasatzen dute, ez duzulako izerdi tanta bat ere xuhurtu zure lanean».

Egunetik egunera egindakoa hobetu behar hori taldekideei eta izandako ikasleei barneratu die sukaldariak. Horrela lortu du haiek ere proiektuan Berasategik berak duen bezainbesteko grina eta pasioa jartzea. «Gakoa sukaldaritzarekin duzun grina hori haiei transmititzea da. Ez badituzu motibatzen, errua zurea da, irakasle txarra izateagatik». Denak bikain funtzionatu behar du, eta ezinbestekoa da talde lanean giro ona egotea. Oso presente du hori Berasategik, eta ukabila altxatuz agurtzen ditu lanera sartu berri diren langileak. Berasategik uste du sukaldean sortzen den presioak lanean kalte egin dezakeela, eta sukaldaritzarekiko pasioa transmititzen saiatzen da. «Zure lanean ondo pasatzen duzunean, bezeroak nabaritu egiten du». Profesionaltasuna erakutsiz gainontzekoak profesionaltasun horretaz kutsatzen direla dio. «Presio hori pasio eta profesionaltasun bilakatu behar da».

Berasategi da jatetxearen lemazaina, eta bere gain hartzen du jatetxearen ardura osoa. «Ni naiz azken erantzulea». Hala ere, badaki talde lanean oinarritutako ariketa dela sukaldaritza. Esker onekoa izaki, oso presente ditu gailurrera iristen lagundu duten lankide eta bestepertsonak. «Hau talde bat da. Gauza ikusgarriak egiteko, laguntza behar duzu». Sukaldean izandako maisuak, jatetxeko lankideak eta proiektuan sinistu duten finantza erakundeez gain, askotan aipatzen ditu hornitzaileak ere. Izan ere, goi mailako lehengairik izan ezean, ez dago goi mailako sukaldaritzarik. «Produktu hoberenen bila ibiltzen gara etengabe». Oso gogoan du menua osatzeko behar-beharrezkoak dituen osagaiak ekartzen dizkioten baserritarren, arrantzaleen eta harakinen profesionaltasuna. «Nire antzera, haiek ere larrua uzten dute lanean, eta nik beharrezkoak ditut profesional horiek».

Konformagaitza eta berritzailea da Berastegi, baina arrakastaren giltza zein den argi du sukaldariak: «Lana, lana eta lana». Nerabe zela hasi zen lanean gurasoen jatetxean, eta ordutik itsu-itsuan sinesten du lanaren emaitzetan. «Lan eginez gero, gauzak ateratzen dira. Zer da jai edukitzea, ondo pasatzea? Nik sukaldean pasatzen dut ondo!».

Gaurkoari baino gehiago, biharamunari so dago Berasategi, etengabeko berrikuntzan sartuta baitago Berasategui jatetxea. Ia astero nabari daiteke aldaketaren bat menuan. «Ez naiz menua goitik behera aldatu zalea. Dena batera aldatzean, agian zuk ulertzen duzuna besteek ez dute ulertzen».

Munduko beste hiri batzuetan irekitako jatetxeekin harreman zuzena du sukaldariak, eta, haiekin batera, gastronomia berrikuntza sare bat osatu du. Lasartekoa da berrikuntza sare horren egoitza nagusia, banku proba handiena duena. Igande goizero bilerak egiten dituzte Lasarteko jatetxeko arduradunek beste hirietako gastronomia arduradunekin, eta astean bete beharreko irizpideak ezartzen dituzte. Pantaila erraldoi bat du sukaldean, eta bideokonferentziaren bidez hitz egiten dute beste jatetxeetako arduradunekin. «Teknologiak nire jatetxeetatik gertu egoteko bidea eman dit».

Berrikuntza horrek egin du handi, Berasategiren aburuz, Euskal Herriko gastronomia. «Ez da inoiz euskal jatetxeetan horren plater ikusgarririk egon». Horren erakusgarri da jatetxeak bisitatzera joaten diren turista uholdea. «Munduko gastronomia kazetari askok gomendatzen dute Euskal Herria bisitatzea. Gastronomia beste era batera ikusten da hemen». Argi du aurrera begira jarraitu beharreko bidea ere. «Historia egiten ari da euskal sukaldaritza, eta inork ezagutzen ez gintuenean bezain umil jarraitu behar dugu».

Berasategik ez ditu ulertzen berrikuntza horri egiten zaizkion kritikak. Lotsatia dela dio, baina arazorik ez du gauzak argi eta garbi adierazteko: «Tradizioa izandakoa behin berrikuntza izan zen. Txipiroiak bere tintan edo patata tortilla asmatu zutenak berritzen ari ziren». Sukaldariak dio berrikuntza gizakia existitzen denetik dagoela. «Errespetu falta nabari dut sukaldean berrikuntzan dabiltzanenganako, tradizioa bere garaian berrikuntza izango ez balitz bezala. Sen on pixka bat behar da».

Mundu zabalean aitortu diote sukaldariari eginiko lana. Horren erakusgarri, Michelin izarrez gain jasotako beste hainbat sari. Aspaldikoa da, halere, Berastegik eta Michelin gidak duten harremana. Gurasoen Donostiako Parte Zaharreko Bodegon Alejandroren ardura hartu eta lau urtera jaso zuen lehenengoa, «bodegoi bati sekula eman dioten izar bakarra». Izarraren distirak liluratu zuen nonbait sukaldaria, orduz geroztik haiek bildumatzen baititu. Lasarteko jatetxea ireki, eta urte batera eman zioten lehenengoa. Handik urte pare batera lortu zuen bigarrena, eta 2001. urtetik aurrera eusten dio hirugarrenari. Egun, sei ditu; Lasarteko hiru izarrez gain, Bartzelonako Lasarte jatetxeak bi izar ditu, eta Tenerifen irekitakoak, bat.

Aitorpenak aitorpen, oinak lurrean dituela ohartarazi du sukaldariak, oso gogoan baitu haren jatorria. «Gurasoen bodegoia izan da nire unibertsitatea». Zortekoa sentitzen da, guraso eta izebak sukaldean aritu zirelako bera hasi baino lehen. «Sukaldaritza nire bizitza da. Sukaldaritzaren zoro bat naiz; zoriontsu egiten nau».

Datorren larunbatean: Bisita Mugaritz jatetxera.