Iluntze hotza Gasteizko kaleetan. Jendea, neguko jantzi lodiak soinean dituela, ilaran zain dago kale argien azpian. Aspaldi, taberna zahar batean txikito bat edo pintxo bat hartzeko elkartzen zen jendea; gaur, kebab baten zain daude. Sakelakoari helduta, batzuk berriketan ari dira, beste batzuk isilik, ingurura begira. Dendaren barruan, haragia burruntzian biraka dabil, eta labearen beroa sentitzen da; saltsen usain biziak airea betetzen du. «Zer nahi duzu, lagun?», galdetu dio sukaldariak. «Kebab misto bat, eta botaiozu pikante asko», erantzun du gazteak, irribarre gosez. Jatekoa hartu, eta lagunekin eseri da jatetxeko kanpoko bankuan. Kaña batzuk hartu aurretik, sabela bete behar da.
Euskal Herrian asteburuero errepikatzen den irudia bilakatu da: kebabek herri eta hiri guztietako kale izkina guztiak hartu dituzte. Baina zer du kebabak hain erakargarria? Batetik, merke eskaintzen den janari lasterra da, jende askorentzat otordu laster eta elikagarria. Bestetik, haren zaporea eta aukera aniztasuna nabarmentzen dira; oilaskoarena, arkumearena edo falafelarena –aukera beganorik ohikoena– aukeratu daitezke, eta barazkiekin eta saltsa bereziekin laguntzen dira. Gainera, ogiarekin ez ezik entsaladarekin edo arrozarekin ere zerbitza daiteke, osasuntsuago egiteko. Azken bi hamarkadetan janari lasterreko jatetxe preziatuenetakoak bihurtu dira, batez ere gazteak erakarri dituena.
Majed Alik, Gasteizko kebab bateko jabeak, badaki zein den kebabaren arrakastaren zergatia: «Jendeak kebaba maite du lasterra, goxoa eta asetzeko egokia delako. Euskal Herrian gehien saltzen dudana duruma da, eta haragirik gogokoena, berriz, txahal haragia da». Aurretik zeukana utzi, eta duela hilabete ireki zuen establezimendu berria.
Kebaba Ekialde Hurbileko sukaldaritzaren parte da, eta mendeetan eraldatuz joan da. Jatorria Turkiako doner kebab izeneko platerean du, zeina haragia xaflatan moztu eta ogi artean zerbitzatzean datzan. Baina kebab mota desberdinak daude: adibidez, shish kebab —haragia makilan egosia— eta adana kebab —espezieekin ondu eta parrillan egosia—.
XIX. mendearen amaieran, kebaba Istanbulen eta beste hiri batzuetan egin zen ezagun. XX. mendean, migrazio prozesuen ondorioz, Alemaniara iritsi zen, eta han eraldatu egin zen. Turkiako broxetaren eta bertako kaleko janariaren fusio gisa sortu zen, currywurst-aren –zati txikitan ebakitako txerriki saltxitxa curryzko ketchuparekin– nagusitasuna hausteko. 1970eko hamarkadan, Berlinen bizi ziren turkiar migratzaileek doner kebab-a modernizatu zuten, gaur egun ezagutzen dugun ogi barruko kebaba sortuz. Handik aurrera, Europako hiri guztietan zabaldu zen. Denda txikiak eta familia negozioak jatetxe kate handiekin lehiatzen dira, eta kalitate oneko kebaba aurki daiteke leku askotan.
Kebaba beti izan da parrandazaleen janaria. Askotan, ia beti, aukera bakarra da, inguruan beste ezer irekita ez dagoelako. Alik orduan izaten du lan gehien : «Larunbat gauetan eta jaiegunetan, ilara luzeak sortzen dira. Batzuetan, parrandaren ondoren etortzen da jendea, eta beste batzuetan, egunez, bazkaltzeko aukera eroso moduan hautatzen dute. Inauterietan lan mordoa izan genuen, batez ere gazte asko etorri zirelako».
Pertzepzio kontua
Ilunpeko tabernetan, aireztapen gutxiko lekuetan eta higiene eskaseko establezimenduetan zerbitzatzen den zerbait. Horrez gain, lehenengo mokadua hartu aurretik ere bazekien plater gozagarria izango zela, baina digestioa antzerki tragiko baten pareko bihurtuko zela. Hori da oraindik ere jende askok kebabaren inguruan duen «pertzepzio okerra».
Bada, ez hain gutxi, ez hainbeste; denetarik dago, bestelako jakiak saltzen dituzten jatetxeekin gertatzen den bezala, argitu du Alik: «Orain kebab denda asko daude, baina garrantzitsua da kalitatea mantentzea. Guk haragi freskoa erabiltzen dugu, eta jendeak kalitatea nabaritzen du. Kebab jatetxe onak eta txarrak daude, bestelako jatetxeekin gertatzen den bezala. Baina gehienok kalitatezko jakiak saltzen ditugu».
«Euskal Herrian gehien saltzen dudana duruma da, eta haragirik gogokoena, berriz, txahal haragia da»
MAJED ALIKebab jatetxe bateko jabea
Dena dela, kebabari buruzko eztabaida handienetako bat haren nutrizio balioari buruzkoa da. Askok uste dute kebaba janari laster osasungaitza dela, baina hori aukeratutako osagaien arabera alda daiteke. Adibidez, gehiegizko gantza duten haragi industrialak erabiltzen diren kebab batzuek ez dute osasun ikuspegitik balio onik, baina haragi freskoa eta kalitatezko osagaiak erabiltzen dituzten jatetxe eta dendetan, kebaba elikagai orekatua izan daiteke. Etorkizunari begira ere, kebabak berrikuntzak izango ditu. Begano eta begetarianoentzako alternatibak, esaterako, gero eta ohikoagoak dira, «haragiaren ordez tofu, tempeh edo zuntz begetalak erabiliz», Alik prestatzen dituen bezala.
Gastronomia aldakorra da: tokian tokira egokitzen da. Gasteiz bezalako hiri batean kebab bat jatea ohiko kontua da, eta kaleko janariaren kulturaren parte bihurtu da. Halaber, mundu osoan egokitu da platera: Grezian gyros esaten zaio, txerrikiaz eta jogurt saltsaz prestatzen baita; Ekialde Hurbilean, berriz, shawarma izena du, eta espezieen zapore biziagatik nabarmentzen da. Kebabaren bertsio ezberdinek erakusten dute kulturarteko fusioaren ikur bilakatu dela.
