«Kartako platerak bezain garrantzitsuak dira ogitartekoak»

Ia 30 urte daramatza Donostiako Aratz erretegiko sukaldean Xabier Zabaletak (Eibar, Gipuzkoa, 1974), baina ez da aspertzen, oso gogoko duen lanbidea baita. Tradizioa zainduz eta gauza berritzaileak txertatuz, plater zaporetsuak eskaintzea da bere apustua.

Legatz eguneratua ogitartekoa Gipuzkoako onena dela erabaki dute. Espero zenuten saria?

Ez genuen halakorik espero. Lehiaketara zerbait ezberdina aurkezten saiatu nintzen, baina, batez ere, zaporea lortu nahi izan nuen ogitarteko horrekin. Asmatu dudala uste dut. Azken batean, zaporea izan behar du beti helburua; platera asko jantzi arren, zaporerik ez badu, ez baita ezer.

Bezeroak erakartzeko balio dute horrelako sariek?

Noski. Jendea espresuki ogitarteko hori dastatzera etorri da. Lehiaketan parte hartzean, garbi eduki behar dena da lehiaketara aurkeztutako platera jatetxean eskaini behar dela.

Zuen eskaintza, baina, ez da ogitartekoetara mugatzen.

Gure taberna-jatetxeko eskaintza oso zabala da: ogitartekoak egiten ditugu, baina plater konbinatuak, pintxoak eta eguneko menua ere ematen dugu, baita karta ere. Aukera oso zabala da; eta, horrek lana zailtzen duen arren, joko handia ematen du. Krisi garaian soilik kartarekin lan egiten duten jatetxeek, adibidez, gorriak ikusi dituzte, jendea gauza merkeagoak jatera joan delako.

Ogitartekoa eta kartako platera muturreko bi jaki dira.

Hala da, bai, baina gurean kartako platerak bezain garrantzitsuak dira ogitartekoak. Ogitarteko on bat egiten ez badakizu, ez duzu jakingo kokotxa on batzuk egiten. Mimo beraz prestatu behar da pintxo bat, ogitarteko bat edo platera landu bat.

Ogitarteko eskaintza zabala duzue Aratz erretegian?

Bai, zabal samarra. Hasi ginenean, lau aukera baino ez zeuden: patata tortilla, solomoa piperrekin eta ez askoz ere gehiago. Orain, aldiz, denetarik dago: barazkiekin egindako ogitartekoak, oilaskoarekin eginak, askotariko tortillak... Orotara, 30etik gora ogitarteko ditugu. Horiez gain, bezero bakoitzak sortzen dituenak daude, noski.

Ogitarteko berriak sortzeko ohitura handia duzue?

Berriak asmatu baino gehiago, bezeroak berak sortzen ditu ogitarteko berriak. Kartan badira bezeroaren izena duten ogitartekoak, haiek izan direlako sortzaileak.

Bezeroak dira, beraz, zuen inspirazio iturria?

Askotan, bai. Sukaldari on askorekin harreman estua dugu, eta asko hitz egiten dugu haiekin. Elkarrizketa horietatik ere sortzen dira ideiak. Maiz, kanpora ere irteten gara azoketara, kongresuetara eta besteetara kozinatzera. Bilkura horietan sukaldari ugari elkartzen gara, eta, nola ez, sukaldaritzaz hitz egiten dugu sarri.

Zein dira gehien saltzen diren ogitartekoak?

Orain, asko saltzen ari gara betiko ogitarteko bat: haragi egosia tomatearekin eta piper gorriekin. Beraz, ikusten da garai bateko platerek arrakasta dutela. Badira, ordea, modernoagoen alde egiten dutenak. Telle ogitartekoa, adibidez, gehien zerbitzatzen dugunetako bat da; solomoa, gazta, urdaiazpiko egosia eta maionesa ditu.

Ogitartekoak jateko ohitura handia al du jendeak?

Lehen, gutxietsita zegoen ogitartekoa; baina, egun, egoera ekonomikoarengatik edo beste arrazoiren batzuengatik, jendeak joera handia du ogitartekoa eskatzeko.

Subijanaren aspaldiko errezeta bat moldatu duzu ogitarteko irabazlea egiteko. Eguneratzearen aldekoa zara, beraz?

Orain 24 urte kartarako Subijanak asmatu zuen errezeta bat zen ogitartekoaren oinarria, baina egungo osagai batzuk gehitu nizkion: planktona, kasurako. Kontuan izan behar da egun tradizionala dena garai batean berritzailea izan zela. Betiko sukaldaritza bultzatzen dugu, baina ezin gara dinosauroen garaian geratu. Beraz, tradizionala bai, baina berritzailea ere bai. Sukaldaritza berritzailea egiten duten lagun asko ditut, eta asko ikasten dugu elkarrekin. Denok dugu zer ikasia eta zer erakutsia. Azkenean, hori da gure lanbideak duen gauzarik ederrena: beti dagoela ikasteko zerbait.

Zuen sukaldaritzaren oinarria tradizioa da, ezta?

Hala da. Baina beti egon behar da aldatzeko prest. Azken batean, sukaldea jolasa da. Garrantzitsuena da lehengai onak izatea. Bizpahiru produktu on hartu eta haiekin jolastea da onena. Azken batean, produktu onekin ezin da plater txarrik atera.

Garaiaren arabera lan egiten duzue: lurrak eta itsasoak garaian emandako produktuekin.

Hori da zaindu behar den beste gauza garrantzitsu bat. Bertako eta garaiko lehengaiekin kozinatzen dugu. Kanpoko hainbat produktu ere erabiltzen dira, noski, baina oinarria hemengo produktuak dira.

Ia 30 urte ditu jatetxeak. Beste horrenbeste igarotzeko prest?

Une onak eta oso zailak bizi izan ditugu. Lan gogorra da, denbora asko lapurtzen dizuna, baina oso gustura egiten dugu; beraz, beste 30 urte pasatzeko prest gaude.