«Juan Mari Arzak bizi-bizirik dago»

Dozenatik gora elkarrizketa eman behar ditu Maria Cristina hotelean, eta BERRIArena da lehena. Fresko dago oraindik Asier Altuna (Bergara, Gipuzkoa, 1969), Arzak since 1897 film dokumentalaren egilea. Atzo aurkeztu zuten Donostiako Zinemaldian, Culinary Cinema sailean, eta urriaren 9an estreinatuko dute. Filmarekin lotuta, Arzaken lan egin duten zortzi sukaldarik afaria prestatu zuten atzo, Basque Culinary Centerren.

Bainet ekoiztetxearen enkarguzko lana da. Zer baldintza jarri zizkizuten?

Juan Mari Arzaki buruzko film bat egitea. Proiektua zabal-zabalik zegoen, eta nahi dudan filma egin dut.

Filmean besteei esker ezagutzen da Juan Mari Arzak, hark oso gutxi hitz egiten du bere buruari buruz.

Konturatu nintzen arzaktarrek oso landuta daukatela diskurtsoa, behin eta berriro erantzun berak ematen dituztela. Nire lana izan da zirrikituak bilatzea, benetako erretratu bat egiteko. Ingurukoek osatu dute diskurtsoa.

Juan Mari Arzakek ez du erretiratu nahi, baina filmean sukalde ondoko mahaian ageri da, jatetxean gertatzen dena ikusle baten gisa ikusten, bigarren lerroan.

Hor bizi da, egunero ordu asko pasatzen ditu mahai horretan eserita. Baina bere funtzioa oso garrantzitsua da, beti dagoelako hor. Ikusle garrantzitsua da, eta zentzua ematen dio etxeari. Hori da bere mundua eta bere txokoa.

Filmean indar handia du Elena Arzak alabaren ibilbideak, lanak eta ardurak. Lehen lerroan jartzeko ahalegin bat da?

Elenak aspalditik gobernatzen du jatetxea.

Aitaren itzalak ezkutatu izan du.

Aitaren itzala oso handia da. Bere lekua ez da erraza, baina uste dut buelta eman diola, eta filmak balio duela hori aldarrikatzeko.

Filmeko irudi indartsuenetakoetan, Juan Mari Arzak ageri da, Igeldoko jolas parkeko autotxokoetan eta suitzar mendian bakarrik jolasten. Ume handi bat da?

Nik ezagutu dudan Juan Mari, benetakoa, horrelakoa da. Jostalaria, dena galdetzen duena... Oso handia da. Gehiago bizitzen erakutsi dit.

Betidanik nabarmendu du eutsi egin behar zaiela umetako irudimenari eta jakin-minari. Hala egiten du?

Juan Mari Arzak bizi-bizirik dago. Harreman estua du jende gaztearekin, eta horrek bizia ematen dio. Gaur egungo garaira oso ondo moldatzen jakin du.

Hiru Michelin izar dituen jatetxe baten barrunbeen lekuko izan zara. Itxurakeria handia dago?

Jaten ematen dutenen lana oso gogorra eta intentsua da. Oso ederra izan da haiek bizitzen dutena bizitzea, haiekin bazkaltzea, haien arrantxoa jatea...

Arrantxoa Arzaken...

Ikusgarria da. Oraindik gogoan dugu han jandako arroza.

Maite Arroitajauregiren (Mursego) musikak sekulako indarra ematen die irudiei.

Musika izugarria da. Maiterekin lan egitea oso erraza da. Oso ona da, eta erraz egiten du musika.

Juan Mari Arzak kantuan jarri du.

Maiteren kontuak dira. Tituluetarako zerbait behar genuen, eta ea Juan Marirekin gera zitekeen galdetu zidan. «Noski», erantzun nion. «Juan Marirekin ondo moldatuko zara». Gozamena izan zen biak ikustea, biak baitira oso jolastiak.

Zertan ari zara orain?

Txintxua Filmsen oraintxe bukatu dugu Koldo Almandozen Hondar ahoak telesaila, ETBrentzat. Muntatzen ari dira. Horrez gain, Cristina Iglesias Donostiako Santa Klara uhartean egiten ari den eskulturaren jarraipena egiten ari naiz, grabatzen. Donostiako Udalak eskatuta hasi ginen, eta uste dut dokumental bat egingo dugula.

Proiektu pertsonalik? Filmik?

Bi dauzkat esku artean: bata, Karmele, Kirmen Uriberen Elkarrekin esnatzeko ordua eleberrian oinarritua; bestea, berriz hartu nahi dudan proiektu bat.