Jangeletako otorduen jatorria

N ola funtzionatzen dute ikastetxeetako jangelek? Nondik datoz haurrek egiten dituzten otorduak? Bertan eginak dira, edo enpresa batek hornitzen ditu? Nola planifikatzen eta prestatzen dira menu horiek? Eta alergiak edo intolerantziak dituzten umeen menuak? Guraso askoren kezkak izaten dira.

Denetariko adibideak daude: catering enpresak kontratatzen dituzte batzuek, ikastetxeetan bertan egiten dituzte besteek. Comercial Aibak enpresak, Etxeko Janak izenez ezagunagoa, biak eskaintzen ditu. Itunpeko ikastetxe eta sektore pribatukoekin egiten du lan, eta egunero prestatzen dituzte milaka menu Astigarragako (Gipuzkoa) egoitzan; baina, horrez gain, badituzte langileak zenbait ikastetxetan janaria tokian bertan prestatzen dutenak.

Egoitza nagusian, 04:30 inguruan hasten da sukaldarien txanda: 07:00ak bitartean, egun horretarako behar dituzten menu guztiak prestatzen dituzte. Ordu horretan iritsi ohi da Nahiara Esteban, kalitate departamentuko arduraduna. Eguneroko martxan, janariak dastatzeaz gain, onak dauden jakiteko, tenperatura egokia dutela ere neurtzen du platerez plater. Banaketa hasi aurretik, zerrenda eskuan, ikastetxe bakoitzak egindako eskaera guztiak prest dituztela egiaztatzen du. Horrez gain, enpresako beste dietista batekin batera, menuak planifikatzen ditu. «Kalitate departamentuaren barruan bi dietista-nutrizionista gaude, eta gu gara beti menuak diseinatzeko arduradunak. Piramide nutrizionalean oinarritzen gara, baita Eusko Jaurlaritzatik bideratzen dituzten gomendio nutrizionaletan ere». Hiru hilabeteko epearekin lan egiten dute horretarako: triptiko batean zehazten dituzte epe horretarako menuak. Betiere, etxekoa bezalako otorduak prestatzen dituzte.

Sasoiko produktuak erabiltzen dituzte, Estebanek azaldu duenez: «Esaterako, kalabaza edo kuiatxoen denboraldia bada, gure barazki pureen osagai izango dira». Ekoizleek 05:00 inguruan eramaten dituzte lehengaiak, eta hor hasten dira kalitate kontrolak: ordu horretan, sukaldeko koordinatzaileak lehengaiek itxura ona dutela ziurtatzen du, eta tenperatura hotzeko produktuen tenperatura neurtzen du, besteak beste. «Hori izaten da gakoa: lehengaiak gaizki baldin badatoz, gainontzekoak ez du ondo funtzionatuko».

Kontrola, ezinbestekoa

Egoitzaren beheko solairuan dago sukaldea, «aurrerako filosofiari jarraiki» eraikia. Batetik, sukaldeko gela bakoitzak bi ate ditu, kanpoaldera ematen duen bat eta barrualdera ematen duen beste bat. Denek, batek salbu: janari beroa egiten den sukaldeak ez baitu kanpora zuzenean ematen duen aterik. Horrez gain, langileak lanera iristen direnean, arropak aldatzeko gelatxoa dute biltegi eta suetatik urrun: araudiak zehaztutako guztiak jantzita soilik sar daitezke barrura.

Janaria prestatzea, berez, lan zaila izan ez arren, konplikatu egiten da kontua kopuru hain handietan egiten denean, eta, beraz, ezinbestekoa da dena kontrolatzea, hasieratik bukaeraraino. Are gehiago, ohikoez gain, menu bereziak ere prestatu behar badituzte. Ikastetxe bakoitzean egon ohi dira zenbait janariri alergia edo intolerantzia dieten haurrak. Eta azken urteetan joera horrek gora egin duela baieztatu du Estebanek: «Menu horien eskaera igo egin da, eta ez bakarrik alergiaren bat edo intolerantziaren bat duten haurrena soilik, baita alergia bat baino gehiago dituztenena ere: beraz, ezin dugu hanka sartu». Kasu horietan, menu orokorraren «antzekoa» egiten saiatzen dira berezitasun horiek dituzten haurrekin: «Pasta berezia daukagu, glutenik, esnekirik edo arrautzarik ez daukana. Horrez gain, badira guk hemen propio egiten ditugun janari bereziak: hanburgerrak esnerik eta glutenik gabe, san jakoboak, zeliakoentzat bereziki egindako kroketak...». Garrantzitsua da hori, menu bereziak dituzten haurrak desberdin sentitu ez daitezen.

Janari bereziak gordetzeko propio jarritako apalak dituzte biltegi eta hotz ganbera bakoitzean, lehengai bereziak aparte izateko, eta horiek prestatzeko ere aparteko lekuak dituzte sail bakoitzean: barazkienak berea du, arrainenak, haragienak... Eta pertsona jakin bat arduratzen da menu horiek egiteaz. Sukaldeko tresnak ere bereizita dauzkate, bridekin, menu bereziak prestatzeko soilik erabiltzen dituztenak. Erosi beharrean, enpresan egiten dituzten jaki bereziak ere aparteko gela batean egiten dituzte, isolatuta.

Zenbait ikastetxetan sukaldariak dituzten bezala, begiraleak ere badituzte. Estebanek azaldu duenez, garrantzitsua da horiek ere prestatuta egotea eta kontu handia izatea, menu bereziak dituzten haurrak bistatik ez galtzeko. «Atzo ikastetxe batean egon nintzen: gurasoak oso urduri zeuden bi urteko alaba lehenengo aldiz jangelan utziko zutelako. Irakasleari otorduak irauten duen artean nola jokatu behar duen azaldu nion: ez da hain arraroa, jolasean, hatza bestearen platerean sartzea eta gero ahora eramatea, esaterako. Handitzen direnean badakite zer ezin duten jan, baina txikiak direnean, tentuz ibili behar da».