Izarrak, eta hain gertuko

Familia baten etxera sartzea bezala da Donostiako Arzak jatetxearen atea gurutzatzea. Gonbidatuarekin abegikor diren senideak dirudite jatetxeko langileek. Gertukoa da dena, hurbila, eta Juan Mari Arzak eta Elena Arzak dira hurbiltasun horren adierazlerik argienak. Munduko sukaldaririk onenetako bi izanagatik —euskal sukaldaritzaren aita da bata, munduko emakumezko sukaldaririk onena izendatu dute aurten bestea—, ez baitute inolako handinahirik. Euskal Herriko lehenak izan ziren hiru Michelin izar eskuratzen, 1989an, baina izar bat irudikatu litekeenaren aurkakoak dira. Harrotasun arrastorik batere; umiltasuna eta lantaldearentzako hitz onak besterik ez. Ostiral buruzuri batean sukaldeko mahaian bertan antzematen da familia giro hori. Aita-alabak, Elena Arzaken gizon Manuel Lamosa eta Xapre trikitilaria ari dira bazkaltzen. Solomoa piper gorriekin.

«Panderoa irakasten nion lehen, eta lagunak gara. Noizean behin etortzen naiz hona bazkaltzera, eta bere etxeko giltzak ere badauzkat», dio Xaprek. «Ez dit gehiago irakatsi nahi, bestela hemen jateko aukera galduko lukeelako», bota dio Juan Marik txantxetan. «Ez ditu orduak sartzen, eta horrela zaila da, baina bere erara moldatzen da». Urtean behin Urbiako zelaietan (Oñati) hango artzainekin egiten duten bazkari batean ezagutu zuten elkar. Andoni Egaña eta Sebastian Lizaso bertsolariak joaten dira, eta Juan Marik ere botatzen du bertsoren bat. Gustura, sukaldetik kanpo egon arren, bere giroan. Harreman ona dutela antzematen da bien artean, elkarri bizkarretik helduta hitz egiten dute. Edonorengandik zerbait ikas daitekeela uste du Juan Marik. Berdin Paul Bocouse frantziar sukaldari handia izan, berdin Urbiako artzain bat izan. «Kuriositate handiko» pertsona dela dio.

«Sukaldariak sukaldari baten begietatik ikusi behar du mundua. Semaforo batean bonboiak ikusi behar dira kalean zoazela… Haur batek bezala pentsatu, eta harridurarako gaitasun handia eduki behar da. Horretarako jaio behar da. Nik ez dakit besterik egiten».

Haurtzarotik ezagutu dute sukalde giroa aitak eta alabak. Jangelara ematen zuen logela batean egiten zuen lo Juan Marik. Jatetxearen historia familiaren historia da, Elena familiako sukaldarien laugarren belaunaldia baita. Juan Mariren aiton-amonek ireki zuten Arzak taberna, 1897an, gaur egungo leku berean. Paretik pasatzen den errepideak zirkulazio handiagoa zuen orduan, eta garraiolariak geratzen ziren tragoa hartzera. Auzoko taberna ezkontzetako banketeak emateko jatetxe bihurtu zen gerora. «Inguruan alto de vinagres izenez ezagutzen zuten leku hau, eta vamos a tomar un vinagrillo esaten zuten txikitoa hartzera etortzen zirenek». Vinagres hitza irakur daiteke gaur egungo jatetxearen jangelan.

Lehen hamarren artean

Restaurant aldizkariak argitaratzen duen munduko jatetxe onenen zerrendako lehen hamarren artean geratu da Arzak azken bost urteetan. Hirurogei pertsonari jaten emateko lekua dute, eta dastatze menua 179 euroan eskaintzen dute.

Jatetxearen goialdeko upategitik ateratzen dira bezeroek edaten dituzten ardo botilak. 100.000 botila inguru dituzte guztira; garestienak 9.000 euro balio du. «Botila honek berak agian Parisen hirukoitza balioko dizu. Dirua duen jendea, beraz, harrituta geratzen da prezioa jakinda», dio Igor Zalakainek. Mariano Rodriguez eta Jose Hernandez dira sommelierrak, aspaldidanik. «Juan Mari harro sentitzen da urte askoan funtzionatu duen lantalde bat duelako», jarraitu du.

Zalakainek jatetxeko laborategian lan egiten du. Ikerkuntzan. Xabier Gutierrez eta haren gidaritzapean bost lagunek lan egiten dute plater berriak asmatzen. Urtean 50 inguru. Sukalde arrunt baten itxura du laborategiak, sukaldari gazte bat apunteak hartzen arituko ez balitz. Zaila egiten zaio sormen prozesuari buruz hitz egitea Zalakaini. «Nik neuk ere ez dakit nola izaten den. Hurrengo egunean zer egin behar den jakitea izaten da gauzarik zailena hemen. Aritzen garelako ateratzen zaizkigu gauzak azkenean». Talde lanaren garrantzia gogorarazi du. «Argi dago Juan Mari eta Elenarentzat lan egiten dugula, baina sukaldeko edonork ideiaren bat badauka ere martxan jartzeko aukera du. Ez diogu inori aterik ixten».

Laborategian asmatutako platerek bezeroengana atera aurretik jende ugariren onarpena jaso behar izaten dute. %10ek bakarrik gainditzen dute prozesua. Juan Marik eta Elenak probatzen dituzte hasteko. Bakoitzak bere kasa, baten iritziak besteari eragin ez dakion. Bitxia da ia beti ados egoten direla aita-alabak. Taldeko kideen onespena jaso eta gero, familiari eta bezero ezagunei ematen diete probatzeko. «Kartan jartzen dugu orduan platera». Kartan finkatutako platerekin osatzen dute dastatze menua.

Sukaldearen alboan dagoen gelaxka da, ziurrenik, jatetxeko lekurik bitxiena: zaporeen bankua. Mundu osoko 1.400 zapore edo jaki dauzkate ontzi txikietan gordeta. Horiek dira laborategiko lehengaiak. «Katalogo moduko bat da. Hemengo merkatuetan eta bidaiak egin ditugunean biltzen joan garenak. Obsesioa bihurtu da ia». Liofilizagailua ere bertan dute. Jakiari hezetasuna kendu, eta zapore askoz ere indartsuagoarekin uzteko balio duen makina. «Kimika fakultatearen bidez hasi ginen lanean». Muskuiluak ari dira liofilizatzen orain.

«Euskal kutsua duen egile sukaldaritza da gurea. Ikerkuntzari, abangoardiari eta eboluzionatzeari garrantzi handia ematen diogu», azaldu du Elenak. Kultura bakoitzean subkontziente gastronomiko batekin jaiotzen garela nabarmendu du, gustukoak ditugun zapore sorta batekin, eta sukaldariek ere horri jarraiki egiten dute sukaldean. «Kanadako astigarraren xarabea erabil dezakegu plateretan, baina beti euskal zaporera egokituz», jarraitu du. «Euskal Herrian pribilegiatu batzuk gara, itsasoko eta lurreko lehengai paregabeak ditugulako».

Londresen, Ametsa

Euskal Herriko mugetatik lehendabiziko aldiz atera, eta Londresko Ametsa jatetxea gidatuko du Arzak Instructions taldeak otsailetik aurrera. Jatetxeei gidaritza eskaintzeko sortutako enpresa da Arzak Instructions. Belgravia auzoko The Halkin hotelean egongo da Ametsa, baina ez da izango Arzaken jatea bezala, Elenaren arabera. «Gure sukaldea hemen bakarrik egin daiteke». Nahiz eta euskal gastronomiarekin lotura duten platerak egongo diren, Erresuma Batuko produktuetara egokituko dute menua.

Herrialde horretan oso maitatuak dira arzaktarrak. Juan Mariri iaz bizitza osoko lorpenen saria eman zion Erresuma Batuko Restaurant aldizkariak, eta aurten argitalpen berak Elena izendatu du munduko emakumezko sukaldaririk onena.

Ibilbideko unerik gozoenari buruz galdetuta, ordea, haurtzaroko gertakari bat etorri zaio gogora Juan Mariri. «Asma neukan haurra nintzela, eta amak Ataunerabidaltzen ninduen, bere jaioterrira. Gogoan dut idiekin orbela jasotzera joan ginela behin mendira. Nik idiak kontrolatu behar nituen, gurdia ez mugitzeko. Hotza egiten zuen, eta babarrun lapiko bat eraman zuten jateko; saldatsu zeuden, gainean ogi pusketekin. Ogia hartzera joan nintzenean, gurdia mugitu eta orbel guztia lurrera joan zen. Zapore hori ez zait sekula ahaztuko».

20.000 legoa itsas azpitik filmean txipiroi erraldoi bat ikusi zuenetik ezin du olagarrorik jan. Plateretan ez du sekula erabiltzen. «Baina ez badidate esaten olagarroa dela, gustatu egiten zait. Bitxia da oso».

Gaztetan arkitekto laguntzaile izateko ikasketak egiten hasi zen Madrilen, baina berehala ohartu zen hanka sartu zuela. «Lagun batek esan zidan ostalaritza eskolan zegoela. Klasera joanda gainditu egiten zutela, eta asteburuetan eta udan praktikak eginez dirua ateratzen zela. Hantxe eman nuen izena. Amak izugarrizko atsekabea hartu zuen. Horretarako aritu al naiz zu hezten? Ni bezala sukaldari bukatzeko!». Orain, alabak euren bidetik jarraitzeak harro sentiarazten du. «Loteria egokitu zait».

Maiterekin, amarekin gogoratu da Elena. «Amak jatetxearen ardura erdia bere gain hartu du, eta gaur egun administrazioa eramaten du. Jatetxe honetan hazi naiz; nire etxea bezalakoa da, eta langileak familiakoak sentitzen ditugu. Guk bakarrik ezingo genuke ezer egin», jarraitu du.

Ongi koordinatutako bikotea osatzen dute aita-alabek. Ez omen dute sekula berebiziko haserrealdirik izan. «Ez da belaunaldi edo estilo talkarik egon. Aita beti izan da oso modernoa; nik ikasi dudana harengandik jaso dut, eta ideiak ematea izan da nire egitekoa».

Familia eta lantaldeari esker

Munduko emakumezko sukaldaririk onenaren izendatzea ezusteko handia izan dela dio. Ilusio ikaragarria egin dio. «Familiari eta lantaldeari eskertu nahi diot. Nik negozioa muntatuta aurkitu nuen, eta aurretik zetozkidan erraztasunak baliatu nituen». Gaztea zela platerak egin, eta aitak, oso ziur ez bazegoen ere, berarengatik arriskuak hartzen zituela kontatu du. «'Arriskurik gabe ez dago aurrera egiterik', esaten zidan, eta kartan jartzen zuen platera». Pribilegiatua sentitzen da. «Alde horretatik, ezerezetik abiatzen den jendea asko miresten dut. Gurekin egon dira gazteak, izugarri onak, euren negozioa ireki eta gaizki joan zaienak. Hori izugarri bidegabea da». Aitarentzako esker on hitzak motz geratzen zaizkio. «Bera bezalakoa izatea gustatuko litzaidake, bai sukaldari gisa eta baita pertsona gisa ere».