Irudimenezko ihesbideak

Janaria mugak gainditzeko eta lurralde berriak ezagutzeko tresna bat da Andoni Luis Aduriz Mugaritz jatetxeko (Errenteria, Gipuzkoa) sukaldariarentzat. Lurralde berrietara bidaiatzeko ihes puntuak ere marrazten ditu Mugaritz. Puntos de Fuga liburuak. Bost galderen bidez: «Men egingo duzu edo errebelatu egingo zara?», «Ona dago hau?», «Nor dago sukaldean?», «Norbait dago hor?» eta «Nondik irteten da?». Erantzunak Mugaritz jatetxearen kreatibitate sarea desegiteko kontzeptuak dira. Argazki jangarriekin, irudiekin, marrazkiekin... eta Sasha Correaren eta Raul Nagoreren testuekin. Badira, gainera, ertz konbentzionaletatik at dauden 50 errezeta. Eta Harkaitz Canoren kolaborazio berezi bat, denboraz, Tiempo Mugaritz izenburupean. Planeta Gastro argitaletxeak atera du liburua, eta bi bertsio ditu: gaztelaniaz bata, ingelesez bestea.

Liburu bat edo luxuzko objektu bat. Irakurtzeko, begiratzeko, ukitzeko. Mugaritz taldeak gastronomiaren orainaldiaren eta etorkizunaren inguruan hausnartzen du, hainbat kontzeptu erabiliz: denbora, luxua, plazera, bizioa, zoria, transformazioa, bizitza eta heriotza.

21 urte dira Mugaritz zabaldu zutela. Liburuak herritarren iruditeria, nolabait, berritzeko balioko duela uste du Adurizek: «Jatetxearen iraganeko irudi batzuk zeuden txertatuta, sare sozialetako profilean garai bateko argazki bat jartzen duzunean bezala. Jabetu ginen eguneratu egin behar genuela zer den Mugaritz, arlo guztietan; munduan geure burua aurkezteko moduan ere bai. Ez baikara duela hogei urte edo duela hamar urtekoak».

Oinarri batzuk mantendu dituzte, ordea: 50. orrialdean, harridura marka artean, «¡cocina de producto!» (produktu sukaldea) hitzak. Argazki batean, bihotz bat esku batean. Beste bi argazkitan, Aduriz atorra hertsagarri batekin, begirada eroarekin. «Burua joan zaigu», ohartarazi du. «Liburu honetan ez dago ez sukalderik, ez platerik ere».

Fedea, utopia, zalantzak

Adurizen ustez, liburua «konfesionala» da. 98. orrialdean: «Sormenak ez du araurik, ez jaberik». Sukaldariaren arabera, mundua gero eta «instagramizatuago» dago, eta zintzotasunaren aldeko apustua egin nahi du berak. «Agian ez da korronte jakin bat jarraitu behar. Norbera izatea nahikoa da, eta hori erakutsi nahi genuen liburuan». Osatu gabeko gurutzegrama bat ere bada liburua. Istorioen zaporea irakurleari transmititzen diona.

Eta zalantzak ere, nonahi. Mugaritzeko arduradunak argi du haien egitasmoak zalantzez beteta jarraitzen duela, zalantzez eta erronkez. Baina gaineratu du: «Dauzkagun utopietan eta hartzen ditugun arriskuetan, tranpa dago. Azken finean, gauzak egitera ausartzen gara azpian sare bat dagoelako; itzalgailu bat dago, eta ez daukagu hainbeste meritu». Edonola ere, urte bakoitzean alanbre baten gainean oin puntetan ibiltzen jarraitzen dute.

Liburuaren diseinua «arritmikoa» dela azaldu du Adurizek. «Egitura hautsita dago, Mugaritzek ere ez duelako menurik. Edo menua ez dagoelako egituratuta». Funtsean, Mugaritz taldeak gastronomia ikusteko duen modua dago liburuan islatuta. Burua zabaltzeko; ez bakarrik ahoa. «Canok erakutsi digun moduan, irakurleek ere idazten dute liburu bat, eta jatetxeko mahaikideek ere kozinatzen dute».