Hirugarren lekuan berriro

Munduko jatetxerik onenen artean hirugarrena da Andoni Luis Adurizen Mugaritz. Halaxe esan du S. Pellegrino zerrenda entzutetsuak. Atzo Londresen egindako ekitaldian eman zituen ezagutzera munduko 50 jatetxe onenenak Restaurant aldizkariak. Hirugarren urtez jarraian, Rene Redzepiren Noma (Danimarka) ageri da zerrendaburu. Bigarren lekuan El Celler de Can Roca kokatu dute, Gironako (Katalunia) Joan Roca eta haren bi anaiena. Eta hirugarren lekuan dago Mugaritz, iazko postu berean. Aduriz pozarren zegoen atzo. «Munduko jatetxe onenek Ferran Adriaren El Bulliren eragina dute», esan zuen ekitaldiaren aurretik. Juan Mari Arzakek ere ez du posturik galdu, eta hamar onenen artean ageri da: zortzigarrena. Axpeko Etxebarrirentzat (Atxondo, Bizkaia) izan zen ezusterik handiena akaso; asko egin du gora zerrendan. 50. lekuan jarri zuten iaz, eta, aurten, 31. lekua hartu du. Postu hori zuen iaz Mexikoko Bikok, Mikel Alonso eta Bruno Oteiza gipuzkoarren jatetxeak; aurten, berriz, 38. lekuarekin konforme egon beharko dute.

Bestalde, munduko 50 jatetxe onenen 2012ko zerrenda aurkezteko egindako ekitaldian, Elena Arzakek Veuve Cliquot saria jaso zuen. Aurreko astean ezagutarazi zuen Restaurant-ek Arzakek irabazi duela aurten munduko emakume sukaldari onenaren saria. Juan Mari Arzaken alabak hunkiturik jaso zuen aitortza. «Euskal sukaldaritzari egindako ohorea da sari hau», esana zuen aurretik.

S. Pellegrinoren inguruko zalantzak

2002an hasi zen Restaurant aldizkaria San Pellegrino zerrenda argitaratzen. Ordutik asko izan dira kritikak han eta hemen, batik bat antolatzaileek zerrendak egiteko erabiltzen duten metodologia dela eta. Epaimahaia 27 kidek osatzen dute, eta eskualdeka daude antolaturik; eskualde bakoitzean lehendakari bat dago, eta 30 lagunek ematen dute euren botoa: goi mailako hamar sukaldarik, gastronomiako hamar kritikarik edo idazlek eta sukaldaritzako hamar adituk. 837 lagunek ematen dituzte, finean, euren botoak. Zazpi jatetxe aukeratu behar ditu kide bakoitzak, eta, horretarako, muga txiki bat baino ez dute: jatetxe horretan inoiz egon izana (jan izana) azken hemezortzi hilabeteetan. Botoak ematen dituztenen herenak aldatu behar dira urtero, arauen arabera; baina itxura batean hori ez da betetzen leku askotan.

S. Pellegrino zerrendaren kontra aritzen direnek diote ez dela frogatzen botoa ematen dutenak jatetxeetan egon direnetz. Beste kritika bat ere egiten dute: Nestle multinazionalak zerrenda babestea. Enpresa horrek zenbait sukaldarirekin kontratuak dituela diote, eta, hortaz, interes jakinak dituela zerrendan. Michelin gidaren aldekoak dira sarritan S. Pellegrinoren aurka inoiz aritu direnak, eta gutxi dira zerrendan azaldu eta hura osatzeko sistema ezbaian jarri dutenak. Ferran Adria da horietako bat: «Rankiga bokatzen dutenek jatetxeetara doazela frogatzen dutenean sinesgarritasun handiagoa izango dute». Adria bost urtez izan da zerrendaburu.