Hiriaren eta Atxaren fusioa

Bilboren izaera islatzen du jatetxeak; modernoa eta irekia da, baina, aldi berean, bere sustraiak mantentzen ditu». Horrela deskribatu du Eneko Atxa sukaldariak Bilboko Euskalduna jauregian ireki duen jatetxe berria: Eneko Bilbao. Haren esanetan, Bizkaiko gastronomia tradizionala landuko dute, baina «Atxa familiaren estiloa eta izaera» mantenduz: «Itxura garaikideko sukaldaritza bizkaitarra egingo dugu, gure sustrai, ehundura eta zaporeetan oinarritua». Menuak malguak izango dira, «bezeroaren beharretara moldatzeko».

Berritasunaren eta tradizioaren fusioa bezeroak jatetxera sartzen diren unetik nabaritzea nahi izan dute. Jantoki irekia da Euskalduna jauregiko hirugarren solairuan dagoen espazioa; Bilbora begira eta elementu modernoez josia. Bezeroarekin «hobeto bat egiteko» elementu gutxiren alde egin dutela azaldu du sukaldariak. Espazioaren diseinuan Patricia Urkiola diseinatzailearen laguntza izan dute. Elkarte gastronomikoetan, arrantzale itsasontzietan eta baserrietan oinarritutako espazioak osatzen dute jantokia. Espazioaren beste ezaugarrietako bat terraza da. Zornotzarrak adierazi duenez, «hiriarekin bat egiteaz gain», terrazak «askatasun sentsazioa» eskaintzen du: «Gastronomia aire librean gozatzeko aukera».

Tradizioaren eta modernitatearen arteko nahasketa jatetxerako espresuki osatutako menuen bitartez ere irudikatu dute. «Eskaintza gastronomiko berritzailea da, eta bertako lurra, kultura eta tradizioa ditu oinarri», adierazi du Atxak. Bi menu daude aukeran, Bizkaia eta Bilbo izenekoak. Lehena, lurraldeko gastronomian oinarrituko da, eta bigarrena, hirikoan. Haren berbetan, «ukitu modernoa duten errezeta tradizionalak» dira. Bizkaia menuan, kasurako, indaba gorriak, txerrikumea eta gatzatua dastatzeko aukera dago, «emaitza dotore eta modernoarekin».

Eguneko karta ere egongo da. Bi menuetako jakiak egongo dira aukeran. Atxak azaldu duenez, jatetxeetan ohikoa den bezala, menutik kanpo dauden sasoiko produktuak ere eskainiko dituzte. Bilboko jatetxea proiektu berri bat dela azaldu du sukaldariak. Dituen beste jatetxeetatik ezberdina. Hala ere, menua edo karta aukeratu, Atxak nabarmendu du bezeroek igarri egingo dutela bere sukaldea dastatzen ari direla: «Familia bereko bi produktu ezberdin dira, gastronomia ulertzeko modu bera».

Bezeroen parte hartzea

Menuak eta kartako aukerak aurrez ezarrita egongo diren arren, nabarmendu du bezeroek «askatasun osoa» edukiko dutela: «Norbait lanegun batean presaz badator, plater kopurua murriztu ahalko du. Asteburuan, ostera, lagun talde bat badator, menuaren ordez guztientzako txerrikume bat eska dezakete». Mokaduak jateko aukera ere egongo dela azaldu du, eta horretarako bereziki prestatutako jakiak dituztela. Horren harira, sukaldariaren jatetxe nagusi den Azurmendiko dastatze menuekin eta nazioarteko bezeroen ereduarekin apurtu, eta «herritar guztientzako» jatetxea izango dela azaldu du.

Bezeroen parte hartzea ez da izango soilik jakiak aukeratzea. Horiek proposatzeko aukera ere izango dute. «Beraien iritziak eta sukalderako proposamenak entzun nahi ditugu: ahaztuta dauden errezetak, aspaldi jan ez dituztenak edo jatetxeetan aurkitu ezin direnak». Guztientzako jatetxea dela adierazi du Atxak, «hurbila eta irekia», eta horregatik lehiakorrak izango direla. «Ez soilik prezioan, baita jendearekiko harremanean eta eskaintza gastronomikoan ere».

Atxaren bosgarren jatetxea da Eneko Bilbao. Fernando Canalesi hartu dio lekukoa Euskalduna jauregiko jatetxean, eta, hilabeteetako lanaren ostean, «martxa hartuta» daudela dio: «Ez nago urduri: toki berria da, baina esperientzia handiko taldea dago atzean». Atxaren jatetxea bada ere, bera ez da han izango: eskarmentu handiko sukaldariak arituko dira Euskaldunan. «Londresen eta Tokion arrakasta izan badugu, Bilbon, esperientzia handiko lantalde batekin, ziurtasuna erabatekoa da», gaineratu du.

Mitxelin izarrez hitz egiteko goiz dela dio, baina argi utzi du kalitatezko sukaldaritza eskaintzea dutela helburu Bilboko jatetxean; ez, ordea, Mitxelin izarrak eta nazioarteko aitorpena lortzeko asmoz, bezeroak «egunero irabazteko» asmoz baino. «Poztasuna helaraztea» du helburu, horrekin soilik neurtzen baita, Atxaren esanetan, jatetxe baten arrakasta.