Azken egunetan iritsi dira aurten lehenengoz hegaluzeak Euskal Herriko portuetara. Baxurako itsasontzi ugari prest daude itsasora joateko, eta beste askok egunak daramatzate Asturias (Espainia) eta Kantabria (Espainia) aldean hegaluzea harrapatzen eta deskargatzen. Hegaluzea Euskal Herriko sukalde askotako protagonista nagusia izaten da udan, ekainetik urrira bitartean arrantzatzen baita. Donostiako Kofradia jatetxean ederki ezagutzen dute hegaluzea. Euskal Herriko zenbait arrantzale kofradiak eta Opegi elkarteak sortu zuten jatetxea, 2020. urtean, eta bertako lonjetako arrainak izaten dituzte oinarri menuan. Jatetxeaz gain, bertako produktuen denda bat ere badute. Inaxio Valverde da Kofradia jatetxeko sukaldari burua.
Tradizioa aipatu du Valverdek euskal gastronomiaz hitz egiten hasita: «Euskal Herria tradizio handiko herria da, eta sukaldaritzan ere ikusten da hori. Hegaluzeak lotura handia dauka tradizioarekin». Garaiko produktuaren garrantzia nabarmendu du Valverdek, eta horiek etxeetan sartzekoa ere bai. Oso ohikoa da hegaluzea tomatearekin nahastea, biak dira-eta uda garaiko produktuak. Hegaluzea tomate saltsan edo entsaladan disfruta daiteke, adibidez. «Hemengo baxurako itsasontzi ia denak hegaluzea harrapatzera itsasoratzen dira, eta, horregatik, gure arrandegietan eta lonjetan hegaluze asko edukitzen dugu. Azken finean, urtean lau edo bost hilabetean izaten dute arrain hori. «Eta hori aprobetxatu egin behar izaten dugu. Egia da gaur egun produktu izoztuak oso kalitate onekoak direla, baina, freskoa nahi badugu, ekainetik urrira jan behar dugu».
Hegaluzea erreta. Euskal Herrian hori da tradizioa. «Xerrak, solomoak edo mendrezkak jar daitezke parrillan. Mendrezka mokadu aparta da, oso goxoa, baina, bakailaoaren kokotxak bezala, arrain bakoitzak bat dauka, eta horrek garestitu egiten du», azaldu du sukaldari buruak. Jaki gisatuen barnean marmitakoa azpimarratu du Valverdek. Sukaldariaren ustez, marmitakoa oso preziatua da euskal gastronomian, beren tintan egindako txipiroiak edo pil-pil erara kozinatutako bakailaoa bezala.
«Euskal Herria tradizio herri bat da, eta sukaldaritzan ere ikusten da hori. Hegaluzeak lotura handia dauka tradizioarekin». INAXIO VALVERDEKofradia jatetxeko sukaldari burua
Kofradia jatetxean tradizioa miretsi arren, tradizio hori atzean uzten dute sarritan, hainbat errezeta berri sortzeko. Garaiko arrainarekin soilik egiten dute lan, eta produktu berdina hainbat eratan aurkezten dute. «Tradizioak zerbait desberdina egiteko aukera ematen dizu. Hegaluzearekin, adibidez, hanburgesak eta kroketak egiten ditugu. Garaia iristen denean, hasierakoetan, gisatuetan eta parrillan edukitzen dugu hegaluzea. Hasierakoetan, hegaluze marinatua jartzen dugu, eta hegamotza ere bai, gordinik. Ondoren, ketuta ere badugu, eta entsaladan ere bai, noski. Kontserban ere egin dezakegu, urte osoan edukitzeko. Laburbilduz, aukera asko ematen dizkigu hegaluzeak», esan du Valverdek.
Jatetxeko hanburgesek «arrakasta» handia lortu dute bezeroen artean; hala baieztatu du Kofradiako sukaldari buruak. «Ausardia behar da tradiziotik kanpo gauza berriak sortzeko, baina, gaur egun, Interneti esker daukagun informazio mordoarekin, askoz errazagoa da dena». Euren hanburgesak egiteko, normalean hegaluzea kozinatzean hainbeste erabiltzen ez diren zatiak txikitzen dituzte. «Eta jendeari asko gustatzen zaio». Produktuak izoztuta, edonoiz erabiltzeko aukera ematen diete erosleei. Valverdek argi dauka gaur egun jendeak denbora gutxiago daukala kozinatzeko, eta horrelako produktuek asko lagundu dezaketela.
Jatetxe bat baino gehiago
2020tik hainbat egitasmo eraman dituzte aurrera Donostiako Kofradian. «Hezkuntza lana ere egiten dugu hemen. Jatetxera datozenei gure lurraldeko arrainontzietan egiten den lana erakusten diegu. Arrantzaleak zahartuz doaz, eta gazte gutxik hartzen dute lekukoa. Horregatik, oso garrantzitsua da gure haurrei horrelako ogibideak erakustea», azaldu du Valverdek. Arrainaren kontsumoa sustatzea izan zen Opegik ezarri zuen helburu handienetakoa Kofradia jatetxea ireki zutenean; gaur egun, lehen baino arrain gutxiago kontsumitzen da Euskal Herrian. «Umeei gehiago kostatzen zaie arraina jatea, baina gurasoek erakutsi behar dieten zerbait da hori. Badaude itsasoko produktuak jatera hain ohituta ez dauden guraso belaunaldiak, eta umeek gurasoek egiten dutena egiten dute beti».
