Haziz joan den tortilla

Kikara, plater eta koilara hotsak. Sartu bezain laster, kafe usaina dago Donostiako Zabaleta tabernan. Kafeak zerbitzatzen dituzten abiadura berean zerbitzatzen dituzte patata-tortilla pintxoak Gros auzoko tabernan. Ingelesez hitz egiten duen talde bat sartu da tabernara, eta haietako batek zerbitzariari: «Six pintxos of tortilla, please» (sei tortilla pintxo, mesedez).

Auzokoentzat ez ezik, kanpotarrentzat ere ezaguna da Zabaletako patata tortilla. Belaunaldiz belaunaldi igaro da errezeta, tabernaren kudeaketaz arduratzen den familiako kideen artean. Horietako bat da David Garcia, gaur egun tabernako gerentea. Egiten duten patata tortillaren sekretua zein den galdetzean, argi esan du: «Dedikazioa eta maitasuna. Horrela hobeto ateratzen dira gauzak».

24 urte daramatza tabernak zabalik, eta ordutik hona ez dute aldatu tortillaren osagairik: landa oiloen arrautzak, Frantziatik erosten duten patata mota batGarciak ez du azaldu nahi izan zehazki zer mota den, piperra eta tipula. «Tipularik gabeko tortilla bat, inola ere ez». Zabaletako gerenteak esan du tipula euskal sukaldaritzaren oinarria dela, eta patata tortillan ere behar-beharrezkoa dela.

«Gorakada»

Nolatan egin zen, bada, hain ezaguna Zabaletako patata tortilla? 2012an izan zen, tabernatik gertu egin zen ardo dastaketa batera Frantziako hegoaldeko sukaldari famatu bat patata tortilla dastatzera joan zenean: «Asko gustatu zitzaion». Horren harira, Frantziako hedabide batean eman zuen patata tortillaren berri, eta Donostiara bisitan joaten ziren frantziarrak tabernara joaten hasi ziren. «Hortik aurrera, jendea produktuari balioa ematen hasi zen, eta ezagunagoak egin ginen hemendik kanpo. Hor hasi zen gorakada».

Patata tortilla hori geroz eta ezagunagoa egiten ari zela ikusita, Ogi Berri gozogintza enpresak Zabaletakoekin elkarlanean aritu nahi zuela esan zuen. Hasieran, Zabaletan egindako tortillak euren dendetara eraman nahi zituzten, bertan saltzeko. «Hori egitea ez zen posible, osasun kontuengatik». Beraz, beste aukera bat pentsatu behar izan zuten: tortillak dendetan bertan egitea.

Lehenengo saiakera Garbera merkataritza gunean izan zen, duela pare bat urte. Ogi Berrik sukaldea eskuragarri jarri zien Zabaletakoei, bertan patata tortillak egin zitzaten. Jendearen erantzuna «oso ona» izan zen, eta beste pauso bat ematea erabaki zuten: hiriko Gipuzkoa plazako Ogi Berriren lokal berrian ere beste salmenta gune bat jartzea. Iazko abenduaren 29an ireki zuten.

Tabernan bertan egiten diren patata tortillen eta Ogi Berrietako salmenta guneetakoen kalitatea bera izatea da Zabaletakoen helburu nagusia. Horretarako, Garberan eta Gipuzkoa plazan dauden sukaldariek tabernan bertan ikasi dute patata tortilla prestatzen, kalitatea eta zaporea berberak izango direla bermatzeko. «Salmenta puntu guztietan osagai berak erabiltzen ditugu, baita patatak mozteko aiztoak ere, pentsa. Beraz, esan dezaket hemengoaren berdin-berdinak direla».

Ogi Berrirekin duten lankidetzaz gain, etxera ere eramaten dituzte tortillak Zabaletakoek, Glovo aplikazioarekin. «Bezeroak, aplikazioan sartzean, gertutasunagatik erabakitzen du nongo tortilla jaso nahi duen: tabernakoa, Garberakoa edo Gipuzkoa plazakoa». Formatu horrek ere oso erantzun ona duela kontatu du Garciak. Hain zuzen, Zabaletako patata tortilla da Gipuzkoan gehien eskatzen den tortilla.

Lan gogorra

Gaur egun, egun bakar batean ehun tortilla ere egiten dituzte batzuetan Gros auzoko taberna horretan. «Garberaren azken inaugurazioan, duela aste batzuk, 160 tortilla egin genituen». Erritmoa geldiezina da, beraz. Kudeatu beharra dago patata tortillak soilik auzokoentzat egin ordez hirikoentzat eta hiritik kanpokoentzat ere egiteak dakarren aldaketa hori.

Garciak aitortu du ez zela batere erraza izan, hasieran bat-bateko gorakada izan zutelako. «Familiako negozio bat da, eta gure artean ika-mikaren bat ere egon zen gauzak egiteko moduaren inguruan, baina, azken finean, denek gauza bera nahi genuen: dena ondo ateratzea». Lan martxa azkarrari erritmoa hartzea gogorra izan zen Zabaletakoentzat, nahiz eta orain gustura dauden emaitzarekin: «Duela hamabost bat urte egindako lanaren fruitua da hau».

Negozioa goraka doan eran, proiektu berrietan pentsatzeko aukera dute Zabaletakoek. Tabernako gerenteak kontatu du badutela zerbait esku artean: saltokiak eta sukaldeak beste herri edo hiri batzuetan irekitzea, esaterako. «Asko eskatzen diguten zerbait da, eta eskariari erantzun egin behar zaio». Hala ere, familiak ez du burua galdu nahi etorkizuneko kontuekin: «Egunerokoan aurrera egitea da egokiena eta zentzudunena, gure ustez. Hori da gure filosofia».