«Hasieran nuen ilusioa daukat»

Egunero gozatzeko gogoz jaikitzen dela dio Martin Berasategi sukaldariak (Donostia, 1960): familiaz, lagunez, lantaldeaz, ogibideaz. «Horri esker iritsi naiz iritsi naizen lekura». Zazpi Michelin izar dituzte bere jatetxeek. Zortzigarrena lortzeak ez du kezkatzen, eguneroko lanean pentsatzen baitu. «Lortzen ez badut, merezi ez dudalako izango da». Lan horren azken emaitza Lasarte-Oriako jatetxeak egin duen upategia da. 1.000 erreferentzia eta 10.000 botilatik gora bildu ditu han. Bodegoi bateko semea izanda, aspaldiko ametsa zuen. Hunkitu egiten da urte hauetan lagundu diotenak aipatzean: gurasoak, izeba, emaztea...

Aurten 40 urte bete dituzu sukaldean. Zer iritzi duzu urte horiez guztiez?

Erabateko zoriontasunez betetako berrogei urte izan dira, oso pozgarriak. Nik beti jartzen dut maratoilariaren adibidea. Lasterketan sufritzen ari dela ikusten duzu, baina, aldi berean, dena ematen ari dela. Horrela da egiten duenarekin gozatzen duelako, eta niri antzeko zerbait gertatzen zait. Hasi nintzenean, zalantza handiak nituen sukaldaria izango ote nintzen eta soldata duin bat irabazteko modua izango ote nuen. Nekien bakarra zen indarreko sukaldaria nintzela, apurtzailea, eta beharrezkoa zen izerdia botako nuela zoriontsu egiten ninduena lortzeko.

Ilusio bera duzu?

15 urte nituenean bezalako ilusioa dut, baina irribarre gehiago egiten dut. Egunero nirekin lan egiten duten pertsona gazteek ematen didaten energia ere badaukat.

Zer izan da urte hauetako gauzarik onena?

Pertsonalki, 2005ean jaso nuen Donostiako Urrezko Danborra. Oso donostiarra naiz. Munduko hiririk zoragarriena iruditzen zait. Profesionalki, berriz, hirugarren Michelin izarra lortzea Lasarte-Oriako jatetxean. Egun, zazpi dituzte gure proiektuek, eta Kariben hamazazpi diamante lortu ditugu. Gastronomian zerua ukitzea bezala da.

Zer geratzen zaizu lortzeko?

Egunero-egunero, gozatzeko gogoz jaikitzen naiz: lanaz, familiaz, dudan lantaldeaz, lagunez... Horrek eraman nau lortu dudana lortzera. Nik uste dut hamarkada hauek eman didatenaren laurdena eman izan balidate kontentu nengokeela. Falta zaidana nik dakidana erietxeetan eta zaharren egoitzetan lan egiten duten sukaldariei irakastea da. Adinekoak asko miresten ditut. Haurrak ere asko maite ditut, eta nahiko nuke haien elikadura hobetu.

Besteak beste, Mexikon, Shanghain, Bartzelonan eta Dominikar Errepublikan dituzu jatetxeak. Denen egunerokoaren martxari kasu egiten diozu?

Bideo konferentziaz eta Internetez hitz egiten dut proiektu bakoitzeko arduradunekin. Proiektu hau ez da nirea, gurea baizik. Ia egunero 30-40 minutu eskaintzen dizkiot proiektu horietako arduradunekin hitz egiteari. Egun libreetan Tenerifera eta Bartzelonara bidaiatzen dut, bertatik bertara horien berri izateko. Oporretan, berriz, urrutiago dauden proiektuak ikuskatzera joaten naiz. Hona ere etortzen dira.

Nola motibatzen duzu horren lantalde handia?

Oso erraz: zuri gustatzen ez zaizkizun gauzak haiei ez eginda, eta eskuzabal izanez. Jende ona izanez, gardena eta autentikoa izanez, baina, batez ere, eredu izanez.

Zazpi Michelin izar dituzu. Zortzigarrenarekin amesten duzu?

Balio handia ematen diet. Olinpiar Jokoetan domina bat lortzearekin parekatzen dut, eta, dominekin gertatzen den bezala, ez da erraza lortzen. Pozgarria litzateke zortzigarren izarra lortzea, baina nahiago dut egunerokoan arreta jarri. Ez badut lortzen, merezi ez dudalako izango da. Baina ni lasai egongo naiz, ahalegin osoa egingo baitugu oraindik eta hobeto kozinatzeko. Errespetu eta miresmen osoa diet izar emaileei.

Sukaldea laborategi moduko bat bihurtu zaizu. Asko kostatu zaizu horretara ohitzea?

Niretzat, laborategirik onena naturaren jakinduria da. Hortik harago, orain urte batzuk berrikuntza eta sormen laborategi edo gunea sortu genuen. Gure erronka da banku hori egunero-egunero borborka egotea. Plater berriak sortzeko ilusioa eta gogoa dira nire sormen onena. Zoriontsu naiz.

Noiz sortzen dituzu plater berri horiek?

Sukaldean ikasten hasi nintzenetik sortzen dut. Beti diot plater bat sortzeko orduan %50 lana dela, %20 zorroztasuna, %20 diziplina eta %10 zortea. Egun batzuetan gehiago sortzen dut, eta beste batzuetan, gutxiago. Baina beti nago, gaude, horretan. Igandero elkartzen gara berrikuntza talde osoa, proiektuaz hitz egiteko.

Zein da kozinatzeko produkturik gustukoena?

Amuko legatzaren kokotxa. Baina, produktuetatik harago, platerez hitz egingo nuke, eta hainbatnabarmenduko nituzke: baratxuri zopa, erakutsi zidaten lehena izan zelako; antxoa marinatuak, nik irakatsi nuen lehena izan zelako; bostopil karamelizatua, aingira ketu, foie gras, tipulin eta sagar berdearekin, jatetxea zabaldu genuen garaiak gogorarazten dizkidalako; bakailao kokotxak, txakolinetan egindako berberetxoekin, urrezko danborra eskertzeko sortu nuelako; eta,boilurra perretxiko hartzituekin eta Alma de Jerez oliotan eginiko azarekin, sortutako azkena baita.

Zein izan da zure ustez Euskal Herriko sukaldaritzari egin diozun ekarpen handiena?

Uste dut hemengo sukaldearen norabidea aldatu duen sukaldari talde baten parte izan naizela. Hemengo sukaldaritzak bizi duen garai historikoa taldean egindako lanaren emaitza da, eta belaunaldi diferenteek parte hartu dugu. Berrikuntzari ekarpena egin izana da gehien harrotzen nauten gauzetako bat.

Jatetxean bertan duzue Robin Food saioaren platoa. Zer eman dizu telebistak?

Primeran pasatzen dut David de Jorgerekin grabatzen. Gainera, egiten dugun sukaldea jende guztiaren eskura dago. Edozeinek egin ditzake, eta sukaldari ona sentitu. Senide eta laguntzat egiten dudan sukaldea da.