Haragia Tolosako erara

Ondo zigilatua, lehen zentimetroa gris kolorekoa, eta barrua gorrixka. Horrelakoa da Tolosako estilora (Gipuzkoa) egindako txuleta bat. Xamurra da, eta «bere puntuan» dago, ez gordinik. Hala prestatu dute, hain zuzen, Casa Julian jatetxeko anaiek, Xabier eta Iñaki Gorrotxategik, parrilla ikastaroan. Haragi azoka ari dira ospatzen Tolosan ostegunaz geroztik, eta, ikastaroaz gain, nazioarteko errekien dastaketa eta txuleta dastaketa egin zituzten atzo.

Zumardi Txikian, janari kamioiz inguratuta egin dute parrilla ikastaroa Casa Julian jatetxeko anaiek. Haiek arduratu dira Tolosako estilora txuleta bat egitekoan kontuan hartu beharrekoak azaltzeaz: ganadua ondo zaintzearen garrantziaz eta parrilla inklinatua erabiltzearen onurez jardun dira, besteak beste. Haragia ontzeko epe egokia 30-40 egun artekoa dela ere esan dute.

Labearen funtzioa betetzen duen parrilla erabiltzen dute anaiek, beroa modu homogeneoan zabaltzeko asmoz, gero haragia barrutik xamurra egon dadin: «Erreki on bat da zukua barruan gordetzen duena», azaldu dute. Azalpenen ondotik iritsi da txuleta dastatzeko tenorea, eta platerak atera ahala hustu dituzte entzuleek, segundo gutxian. Dastaketaren atzetik hasi da Aria taldearen kontzertua.

Errekaz bestaldean, keak hartua du Trianguloa plaza. Keak, eta parrilla eta haragi usainak. Norbait labana bat bestearekin zorrozten ari dela ere entzuten da. Galdaragilea izatetik, errekientzako egitura metalikoak egitera pasatu da Txomin Dominguez, eta tokiko behi arrazekin egindako lau haragidun pintxoak ari dira prestatzen Txomin Parrilla postuan, dastaketarako: terreña, montxina, betizua eta piriniotarra. Julen Telleria esatari tolosarrak egin dio elkarrizketa, eta haragia nola egin entzun da plazan: «Hasieran, bero kolpe handi bat eman behar zaio, eta, gero, tenperatura jaitsi behar da. Bukaeran, beste kolpe bat eman behar zaio». Hamalau bat orduz eduki dute haragia erretzen, zerbitzatu arte.

Argentinatik Tolosara

Nazioarteko errekien dastaketaren parte dira Florencia Abella eta Felicitas Pizarro sukaldari argentinarren postuak ere. Haien parean ari da jendea pintxoak jaten, dastaketaren aitzakian jarritako laugarren karpan. Iratxe Bravo, adibidez, kuadrillarekin joan da, Elgetatik (Gipuzkoa). Abellaren platera da une honetan dastatzen hasi dena: «Asko gustatu zaigu. Lau gauza desberdin dauzka, ez dakigu oso ondo zer den bakoitza: txuleta, bihotza, patatak... Saltsa oso goxoa dago».

Olga Gomis eta Nacho Garcia ere aterpean daude, baina urrunagotik datoz, Valentziatik (Herrialde Katalanak). Abellaren postuko pintxoa ahoratzen ari dira haiek ere. Haragiaren industrian lan egiten dute, eta produktua nola lantzen den ikustera bertaratu dira. «Lanagatik etorri gara, produktua ezagutzera, hemen zer jaten den eta nola kozinatzen den ikustera», esan du Gomisek.

Gaur ere nahi duenak izango du zer dastatua, Zerkausian. Batetik, Autore Hanburgesen I. Lehiaketa egingo dute. Bestetik, 2019tik ospatzen ez duten txuleta festa antolatu dute: erretegi bihurtuko dute Zerkausia, eta jendaurrean egingo dituzte txuletak Casa Julianeko hiru anaiek. Tolosako estilora, nola bestela.