«Gure sukaldaritza sinplea da, baina zorroztasun handikoa»

Ohi bezala jarraitzen du lan martxak Donostiako Prim kaleko Amelia jatetxean. Lanak guztiz utzi gabe, ospatzeko parentesi bat ere egin du asteon hemezortzi laguneko lantaldeak. Izan ere, Paulo Airaudo (Cordoba, Argentina, 1985) sukaldariaren jatetxeak lehen Michelin izarra jaso zuen, asteazken iluntzean, Tenerifen (Espainia). Ameliarekin batera, Eneko Atxaren Larrabetzuko (Bizkaia) jatetxe berriak, Enekok, ere lehen izarra eskuratu zuen. Bi horiek gehituta, 45 izar dituzte Euskal Herriko jatetxeek.

Nola jaso duzu Ameliaren lehen izarra?

Ondo, egindako lan gogorrari emandako sari bat da, ondo egindako lan bati emana, eta hori da gure poz handiena. Harro gaude horretaz.

Izarrak zer ekartzea espero duzu?

Ikusgaitasuna ematen dizu izarrak; ekartzen dizuna da mapan kokatzen zaituela, eta laguntzen du jendeak jakin dezan non zauden.

Jatetxe berria da Amelia, apirilean ireki baitzenuten. Nola aurkeztuko zenuke?

Janari oso pertsonala egiten dugu, oso nirea da, eta esperientzia bat sortzen dugu. Hasieratik filosofia berari eutsi diogu, ez dugu ezer aldatu, eta alternatiba bat sortu nahi dugu dagoeneko existitzen diren jatetxe on horien aldean; zerbait gehiago eskaini nahi dugu.

Michelin izarretako epaimahaiak, hain justu, nabarmendu du Ameliak «iraultza» eragin duela Donostian.

Nire ustez, egin duen bakarra ikuskera ezberdin bat ematea da.

Argentinaren eta Italiaren nahasketa bat da, ezta?

Bai. Argentinako sukaldaritza, Italiakoaren eragin argi batekin. Horrez gain, bizitzako esperientzietan ikasitako guztiak daude.

Argentinan jaio eta hezi zinen. Nola hasi zinen sukaldaritzan?

Jatea gustatzen zait; nire familian, etxean, ederki jaten zen, eta bidaiatzea ere gustuko dut. Asko bidaiatzea ahalbidetzen didan lanbide bat da.

Nork irakatsi zizun?

Ikastaro txiki bat egin nuen, eta, gero, uste dut guztien modura, gogor lan eginez. Zortea izan dut onenentzat lan egiteko aukera izan dudalako; hori sekulakoa da.

Mexikon izan zinen lanean, baita Europako hainbat herrialdetan ere. Nolatan iritsi zinen Donostiara?

Hamalau herrialdetan bizi izan naiz. Europara iritsi nintzenean, Donostia izan zen ezagutu nuen lehen hiria, 2010ean.

Besteak beste, Juan Mari Arzaken ikasle izan zinen. Nola gogoratzen duzu?

Juan Marik bere ateak ireki zizkidan. Praktika batzuk egin nituen, eta handik nire ikasketarekin jarraitu nuen, nire bizitzarekin, beste toki batzuetan. Iaz bueltatu nintzen berriro Donostiara, hau irekitzeko.

2015ean, La Bottega ireki zenuen, Genevan (Suitza), eta, hilabete gutxira, Michelin izar bat jaso zenuten. Han jarraitzen duzu?

Ez. Sozietate bat zen; ni banandu egin nintzen, eta Amelian zentratuta nago orain.

Ameliako filosofia da lehengai freskoekin lan egitea, tokiko ekoizleekin... Erraza da horrela lan egitea?

Bai, guk produktu lokala erabiltzen dugu, eta, bereziki, garaikoa. Kalitate gorena bilatzen dugu.

Zerk ezberdintzen du Amelia besteetatik?

Sukaldaritza sinplea da, baina oso zorroztasun handikoa.

Alabaren izena eman diozu jatetxeari, ezta?

Bai. Bi urte eta erdi ditu, Amelie izena du, eta Amelia jarri nahi izan nion jatetxeari.

Non eta nola bilatzen duzue plater berrietarako inspirazioa?

Oraintxe bertan ari ginen hitz egiten eta paper baten alde guztietan ideiak apuntatzen. Menua hilabetero aldatzen da; zeren, noski, garaiko produktuak ere aldatu egiten dira, eta behartuta gaude gu ere hala egitera.

Jakiak ez ezik, edatekoa ere zaintzen duzue, Mario ardozainaren upeltegian. Zein da zure proposamena?

Ekoizpen biologikoko eta biodinamikoko ardoak ditugu. Koherentea izan behar du transmititu eta egin nahi dugunak. Nahiko ezberdina den eskaintza daukagu, hain zuzen, jendeari berezitasun hori emateko: proba dezala egunerokoan hartzen ez duen zerbait. Hori da ideia nagusia.

Gustura zaude Donostian?

Bai, oso pozik nago, eta hemen geratzeko asmotan.

Aurrera begira, proiekturik baduzu buruan?

Badaude proiektu batzuk; hiriaren barruan, adibidez, bi proiektu badaude, baina, beti egin dudan moduan, nire egitekoa orain hemen ardazten da. Gehiagoren bila goaz.