«Gogorik gabe eginiko ogitartekoak ez du zapore onik»

Parte Zaharreko Juantxo taberna nahitaezko geldialdia izaten da batentzat baino gehiagorentzat Donostian. «Nire lehen lanpostua izan zen, hemezortzi urterekin; ordutik, ia Aste Nagusi orotan egin behar izan dut lan». Vanesa Rico (Donostia, 1980) sukaldariak 11 urte daramatza Donostiako Juantxo tabernan lanean, eta arrakasta handiko ogitartekoen sekretua eta zergatia azaldu du.

Nola bizi duzu Aste Nagusia?

Topera, gelditu gabe. Goiz-goizetik, jendea Donostiako kaleetan barrena mugitzen hasten da, baita tabernetara sartzen ere. Gurean, eguerdian orotariko ogitartekoak eskaintzen ditugunez, jendeak dastatu nahi izaten ditu. Une lanpetuenak, ordea, arratsaldeko zortzietatik gaueko hamaikak bitartekoa izaten da, eta zazpi motatakoak eskaintzen ditugu, orduan.

Bezeroek mementoan nahi izaten dituzte ogitartekoak eskuan. Horregatik, makinak bezala egiten dugu lan, baina ez zaigu umorerik falta: kantatzen dugu, dantzatzen, barre egiten...

Jardunean, beroa ezinbestekoa da, baina kalekoa eta sukaldekoa elkartzen denean?

Bonba atomiko bat izaten da orduan, izugarria. Umorez hartzen ez baduzu, ez zoaz inora; eta, jakina, edari hotzak eta energetikoak ezinbestekoak izaten ditugu. Badago bero sapa jasatea gehiago kostatzen zaionik, eta postuz txandakatzen joaten gara inor ito ez dadin. Talde lana da, ezbairik gabe.

Aste Nagusiko egun bat hautatu beharko bazenu?

Azken eguna, azkena delako.

Zein ogitarteko izaten dira tabernariek gehien oihukatzen dituztenak mikrofonotik?

Patata tortillarena, txipiroiena eta patata tortillarena txatkarekin. Ohikoena, ordea, patata-tortilla ogitartekoa izaten da. Edonola ere, nire gustukoena gazta eta urdaiazpiko sandwich begetala da, ali-oli saltsarekin. Oso goxoa dago; inor zalantzan baldin badago, gomendatzen diot.

Osagaiez gainera, beste zer behar du ogitartekoak?

Nik beti esaten diet sukaldean berriak direnei ogitartekoak norberak jatekoak balira bezala egin behar direla. Hori oinarrizkoa da; gogorik gabe eginiko ogitartekoak ez du zapore onik.

Nola lortzen da ogitartekoak beti zapore bera izatea?

Beti prozesu bera egiten saiatzen gara, baita osagai kopuru berak erabiltzen ere. Sukalderako materialak ere betikoa izan behar du. Produktua berria bada, lehenagotik probatu behar dugu, eta ikusten dugu ea lortutako emaitzaren zaporea berbera den. Denon oniritzia izan behar du gure jakiak, bezeroaren ahora heldu baino lehen.

Barran egoten den mugimendu bera egoten al da sukaldean?

Tabernariek zerbitzatu, kobratu eta bezeroen eskaerei erantzuten diete; gure lana, ordea, egitea da. Kate moduan funtzionatzen dugu: batek tortillak egiten ditu, besteak prestatzen ditu, eta azkenak paperean biltzen.

Zenbatek egiten duzue lan sukaldean festa egunetan?

Aste Nagusian bederatzi inguru egoten gara sukaldean, eta, ordu lanpetuenetan, 11 inguru. Sukaldea txikia da, baina oso ondo dago antolatua.

Anekdotarik?

Iaz, nagusia sukaldean dantzan. Sukaldariok musika ozen jarria genuen, eta, hura sartu zenean, dantzan hasi zen. Aspaldi ez nuela hainbeste barre egin. Bideo bat eta guzti grabatu genuen.

Erraza al da eguneko eskaeraren kopuru osoa kalkulatzea?

Ogi kopuruaren arabera jakin daiteke; bestela, ezinezkoa da. Hiru orduan 3.000 ogitarteko ere saldu izan ditugu. Erretilu hutsen kopurua handitzen denean, lan erritmoa azkartu behar izaten dugu, nahitaez.

Gogor lan egin ondoren, parranda gogorik egoten al da?

Igandean, lankideok beti irteten gara. Nagusiak afaria antolatzen digu hemen, eta festara joaten gara denak. Hori izaten da parranda egiteko egun bakarra.