«Giro lagunkoia dago sukaldaritzan orain»

Kataluniako El Bulli jatetxean hamar urtez lan egin ondoren, gaur egun Gironako Peralada herriko gazteluko jatetxean dabil Xavier Sagrista sukaldaria (Bartzelona, 1957). Herri horretan ospatzen dute urtero Festival Castell de Peralada jaialdia, eta mundu osoko artistek hartzen dute parte. Jaialdiaren 31. aldian, uztail eta abuztua bitarte, askotariko arte eszenikoen emanaldiak izango dira, gazteluko auditoriumean. Aurten «begirada euskalduna» eman nahi izan diote jaialdiari, eta Ainhoa Arteta sopranoa, Bilboko eta Euskadiko orkestra sinfonikoak eta Malandain Biarritz Balleta gonbidatu dituzte. Horrez gain, Bryan Ferry, Franco Battiato eta James Rhodes ere taularatuko dira, beste askoren artean. Hori guztia aurkezteko, Bilbon izan da Sagrista, Euskalduna jauregian.

Hainbat jatetxetan egin duzu ibilbidea: El Bulli, Mas Pau, orain Restaurant Castell de Peralada... Argi zenuen txikitatik sukaldari izan nahi zenuela?

Umea nintzela, amari laguntzen nion sukaldean; grazia handia egiten zidan, adibidez, tortilla bat egiterakoan arrautza irabiatzeak, eta beti eskatzen nion neuk egiteko. Gero, 14 urte nituenean, udako kanpalekuetara joaten nintzen beste lagun batzuekin, sukaldari gisa.

Horren ondoren, sukaldaritza ikasketarik egin al zenuen?

Ez. Gero animazio antzerkia eta txotxongiloak egiten egon nintzen. Modako estanpatuen diseinua egiten ere ibili nintzen, eta zinemagintza arloko zuzenbidea ere landu nuen.

Hainbat arlotan mugitu zara, orduan.

Bai, baina guztiek zuten zerbait komunean: eskuak erabiltzea, eskuekin lan egitea, eta nik neuk ekarpenak egiten nituen lanak izatea. Horregatik ere jarraitu nuen sukaldaritzaren munduan, zorionez tokiak aurkitu nituelako lan egiteko, eta nire ekarpenak baliagarriak zirelako. Nire bidea topatu nuen.

Zer aldaketa nagusi ikusi dituzu egungo sukaldaritzan?

Lehen, toki batera iritsi, eta chefei berorika egiten zitzaien, ia-ia burua makurtuta. Orain, giroa lasaiagoa da, lagunkoia, eta nik uste dut hori ere islatu egiten dela sukaldaritzan orain egiten denarekin. Komunikazio handiagoa dago jatetxeetako langileen artean, sukaldarien artean oro har, eta horrek gure mundua haztea eragiten du, askotariko eragin eta ekarpenei esker.

Zer dakarkizu gogora El Bulli jatetxeko etapak?

Oroitzapen ederrak ditut. Denok ginen gazteak, ikasteko giro aproposa zegoen, ikertzeko... Lankideak bainoago, ia familia bat ginen; zorionez edo zoritxarrez, gure jatetxea mundutik urrunduta zegoen, kala batean. Orain bada errepide bat, baina lehen ez. Garai askotan, ez genuen ia lanik egiten; neguan, adibidez. Asteburuan bete egiten zen, baina aste barruan ez. Egun horietan, produktu bat hartu eta landu egiten genuen. Era berean, egun jakin batzuetan bidaiak egiten genituen, Frantziako jatetxeetara, esaterako. Garaiaproposa izan zen gauza berriak ikasteko.

Eta norengandik ikasi zenuen gehien?

Mundu guztiak irakats diezazuke zerbait. Nahiz eta egin behar ez duzuna izan [barre egin du], ikasi egingo duzu. Hori sarri esaten diet eskoletatik irten eta nirekin lan egitera datozen gazteei; haiek El Cellerde Can Rocara joan nahi dute, Mugaritzera... Hedabideetan azaltzen direnetara. Baina taberna batera joan zaitezke, edozein tokitara, beti baitago ikasteko zerbait. Ni neu ikasten hasi nintzen jatetxean lau ginen sukaldean, eta 120 platereko karta bat zegoen. Agian ez nuen nitrogenoa lantzen ikasi, edo ez nuen kabiarra ikusi, baina beste produktu batzuk ikusi nituen.

Nitrogenoa aipatu duzu. Teknologia berrien oso zalea zara sukaldaritzan aritzeko?

Lagungarriak dira, eta atsegin ditut, baina ongi aplikatu behar dira. Nik dosifikatu egiten dut teknologien erabilera. Laguntzen dute, eta negozio askorentzat salbazioa dira, baina ez da filosofoen harria.

Zenbat denbora ematen duzu plater berriak sortzen?

Nahi baino gutxiago. Eta horretarako bakarrik talde sortzaile bat izatea oso garestia da. Dena den, guk urtarril eta otsailean ixten dugu, eta zabaldu aurretik hamabost egunez biltzen gara. Beste leku batzuetan ikusi duguna komentatzen dugu, zer pentsatu dugun...

Noizbait gogorik izan duzu lanbidez aldatzeko?

Askotan, askotan! [barreak]. Etengabe planteatzen diot neure buruari ideia hori, baina ez ordutegiengatik, baizik eta jakintza arlo gehiagotara heltzeko. Arazoa da azkenean beti heltzen naizela ondorio berera: aukeratuko nituzkeen gauzek zerikusia dute sukaldaritzarekin ere; beraz, oraintxe bertan lanean nabilela ikusi eta landu ditzakedan kontuak izaten dira.