Geroa, elkartasunaren bidetik

Eeuskal sukaldaritzaren iragana, oraina eta geroa bildu zen atzo Donostiako Basque Culinary Centerren. Euskal sukaldarien topaketa egin zuten, eta berrehun sukaldarik parte hartu zuten; argazki historikoa osatu zuten hala. Euskal sukaldaritzaren aitorpena egin eta etorkizuneko erronken inguruan gogoeta egitea zen ekitaldiaren xedea. Horretaz gain, Luis Irizar Basque Culinary Centerreko ohorezko patroi izendatu zuten.

Joxe Mari Aizega BCCko zuzendari nagusiak hartu zuen hitza ekitaldiaren hasieran. Euskal sukaldaritza munduan erreferentzia dela esan zuen. Hiru zutoinen gainean eraikitzen delako iritsi da euskal sukaldaritza orain dena izatera, Aizegaren ustez. «Kultura gastronomiko soziala daukagu. Sukaldea, janaria, oso presente dago gure izateko moduan». Jatetxe tradizionalen sare bat ere badago, eta abangoardian aritzen diren sortzaileen talde bat. «Horiei guztiei egindako lana aitortu nahi diegu ekitaldi honekin».

Hain zuzen, jende ezagunak eta ez hain ezagunak parte hartu zuen topaketan. Hantxe ziren, besteak beste, Juan Mari Arzak, Eneko Atxa, Pedro Subijana eta Martin Berasategi sukaldariak, zeinak Michelin izarren jabe diren, baina baita jatetxe apalagoetan lan egiten duten hainbat eta hainbat sukaldari ere. Iñigo Urkullu lehendakaria eta Martin Garitano Gipuzkoako ahaldun nagusia ere han izan ziren, beste batzuen artean.

Sukaldari horiek guztiek osatzen dute euskal sukaldaritza. Talde lanaren beharra, kolektibo gisa funtzionatzearen garrantzia azpimarratu zuten behin eta berriz oholtzara etorkizunaren inguruan hitz egitera igo ziren sukaldariek.

«Aurrerapena zeregin kolektibo bat dela barneratu behar dugu», adierazi zuen Andoni Luis Adurizek. Kontatu zuen duela zortzi urte Danimarkatik hitzaldi batera joateko gonbidapena jaso zuela; Eskandinaviako Kontseilu ministroaren ekimenez, Europako iparraldeko sukaldaritza berria sortu behar zuten, eta bera joatea nahi zuten. «Zergatik ez zuten sukaldari frantses bat eraman? Harritu egin nintzen». Galdetu egin zien, eta erantzun zioten. «Euskal sukaldaritza berria eredutzat hartu zutela esan zidaten. Frantziar sukaldaritza berria sortu zenean baino elkartasun handiagoa egon zelako euskaldunen artean».

Etorkizuna iraganari muzin egin gabe eraiki behar dela gaineratu zuten hainbatek. Jatorriari, eta euskal nortasunari uko egin gabe. Etxekoandreek sukaldean egindako lana goraipatu zuten. «Gure sukaldeari gure zaporea ematea ezinbestekoa da. Izarrak ditugun sukaldariek asko zor diegu gure amei», esan zuen Hilario Arbelaitzek.

Bide beretik jo zuen Eneko Atxak ere. Gogoratu zuen gose garaietan garai bateko etxekoandreek baratzetik hartutako produktuekin zein ongi egiten zuten sukaldean. Errezeta bilduma tradizional hori mantendu, irauli eta mundura irekitzen asmatu dute hainbat sukaldarik. «Ni ez naiz inor etorkizunean zer egin behar dugun esateko. Pribilegio handia izan dugu gazteok, eta etorriko direnak ere harro egon daitezen lan egin behar dugu».

Ekitaldiaren bigarren zatian Luis Irizar sukaldaria Basque Culinary Centerreko ohorezko patroi izendatu zuten. Pedro Subijanak egin zuen aurkezpena. «XX. mendeko sukaldaritzaren historian urrezko hizkiz idatzita dago zure izena», esan zion Irizarri. Zarautzen Irizarren ikasle izandako urteak gogoratu zituen, gizartean sukaldari izatea «hutsaren hurrengo» zen garaian; nola Karlos Argiñanok eta berak, Orioko jatetxe batean diru gehiago eskaini zieten arren, Zarautzen jarraitu zuten, Irizarren alboan egote hutsagatik; nola osaba Irizar deitzen zioten. «Inoizko sukaldaririk maitatuena izan da ziurrenik. Pertsona eskuzabala eta dotorea da. Gaur egun gaztea izango balitz, coach-a izango litzateke».

Irizar, hunkituta

Aretoa zutik jarri zen Juan Mari Arzakek Luis Irizarri oroigarria eman zionean. Esker onez jaso zuen saria sukaldariak. Frankismo betean sukalde teknikak ikastera atzerrira joan zela azaldu zuen. Euskal Herrira itzuli, eta Zarautzen Euromar sukaldaritza eskola sortu zuen gero. «Oso ikasle talde polita egokitu zitzaidan. Ikasteko ilusioa eta zerbait ezberdina egiteko gogoa zuten. Harro sentitzen naiz talde hartaz». Gaur egun, gazte haiek izen handiko sukaldari bilakatu dira, eta haiekin egindako lana eskertzen diotenean izugarri pozik sentitzen da. «Gogorra izan nintzelako maite naute hainbeste», esan zuen txantxetan. Gaineratu zuen, ziurtasun osoa duela euskal sukaldaritzak aurrera jarraituko duela. «Honaino ekarri gaituzten ezaugarriak ez ditugu galdu behar. Taldean defendatu behar ditugu».

Sukaldariei egindako elkarrizketekin EITBk Euskadi cocina en la cumbre dokumentala eskainiko du gaur 23:00etan.