Parmesano, cheddar, mozzarela, feta, gouda, brie... 2.000 gazta mota baino gehiago daude mundu osoan. Bakoitzak bere zaporea, testura eta usain bereizgarria ditu, eta esperientzia desberdina eskaintzen die dastamen papilei. Antzinako greziarrentzat, gazta «jainkoen oparia» zen, eta ugaztunen esnearen bidez lortzen da produktua: behien, ahuntzen eta ardien esnetik eskuratzen da, besteak beste. Hala ere, ezkutuan dauden osagai mikroskopikoek beren izaera ematen diote gaztari; produktuaren azala moldatzen dute, kolorea, baita testura ere. Gaztaren zaporearen eta usainaren atzean bakterioak daude.
Milaka urteko ibilbidea du gaztagintza jardunak, eta, funtsean, denbora horretan guztian produktua egiteko oinarrizko moduak ez dira asko aldatu; pazientziaz egin beharreko prozesu luzea da. Gazta modu tradizionalean egiten du Idoia Leonet Beizama Gaztako gaztagileak, belaunaldiz belaunaldi igaro diren irakaskuntzak oinarri gisa hartuta: «Azken batean, bezero batek gazta erosten du, eta bere etxeko mahaian jartzen duenean ez da bakarrik jaki bat». Prozesua latxa muturgorriekin hasten da, eta horietako hirurehun ditu Leonetek. Lehendabizi ardiak jezten dituzte, eta, gaztaren oinarria den esnea lortuta, ontzi batean sartzen eta berotzen dute.
Tenperatura da prozesu horren oinarria, Leonetek azaldu duen bezala, eta gertutik begiratu behar zaio, mimoz. Esnea berotzen da, 31 graduko tenperatura lortu arte, eta hartzigarria eta gatzagia botatzen zaizkio. Gero, alanbreekin egindako lira batekin, mamia zati txikietan moztu behar da, bost milimetroko tamaina lortu arte. Mami hori berriz berotu behar da gero, eta ongi nahastu, 36 graduko tenperatura lortu arte. Puska txiki horiek bildu eta moldeetan sartu behar dira, eta hortik presara pasatu: hor lortzen du gaztak bere forma zilindrikoa.
Gazta egiteko prozesuan berez gehitzen diren bakterioak ere badaude, normalean «kultibo abiarazleak» deitzen direnak eta apropos gehitzen direnak, gazta egiteko prozesuan funtsezkoa den erreakzio bat gerta dadin.
Ura eta gatza bota behar zaizkio ondoren, eta gero datorren pausoan pazientzia behar izaten da: hamalau orduz itxoiten du Leonetek gatza eta ura produktuan ongi barneratu arte. Etengabeko moldaketak izan dituen mami horrek arnasa ere hartu behar du; beraz, prozesu luzearen amaieran, kamera batean sartzen da, haizea jarrita, eta horri esker azala lehortzen da. Azkeneko pausoan gazta heldu edo zahartu behar dela azaldu du gaztagileak: «Esne gordinarekin egiten dugu gazta; beraz, bi hilabete behar ditugu, gutxienez, bakterioak kontsumitzeko».
Bakterioen eragina
Nahiz eta zapore eta aroma desberdinetako milaka gazta egon, bi talde handitan sailkatu ditu Gorka Santamarinak, EHUko Lactiker Animalia Jatorriko Elikagaien Kalitatea eta Segurtasuna ikerketa taldeko ikerlariak: esne gordinarekin egindakoak eta esne tratatuarekin egindakoak. Esne gordinean, berez, animaliak ekartzen dituen mikrobioak eta bakterioak igarotzen dira. «Esnea daukagunetik amaierako produktua lortu arte, faktore guztiek eragiten dute mikrobioetan», azaldu du Santamarinak. Gazta egiteko prozesuan berez gehitzen diren bakterioak ere badaude, normalean «kultibo abiarazleak» deitzen direnak eta apropos gehitzen direnak, gazta egiteko prozesuan funtsezkoa den erreakzio bat gerta dadin: esnean topatzen den azukre nagusia, laktosa, azido laktikoa bihur dadin. «Azkenean, azido laktiko horren sorrerak polihidroxialkanoatoa gutxitzea eragiten du; hau da, gazta garratz bihurtzen du, eta gatzapen prozesuan lagundu», esan du ikerlariak.
Esne gordinean dauden bakterioek kalitatearekin eta segurtasunarekin lotura daukaten konposatuak sortzen laguntzen dute, eta horrek sortzen ditu desberdintasunak gazten artean. Esne gordina erabiltzen dute Idiazabalgo gazta ezaguna egiteko, adibidez, eta, oraindik gaztaren bakterio konposizioa xehetasunez deskribatu ezin izan bada ere, horretan ari da Santamarina ikerlaria. Orain arte egindako ikerketa lanean egiaztatu ahal izan dutenez, esne gordinetik gazta freskorako eboluzioan, mikroorganismoen biodibertsitatea txikiagoa da, eta bakterio asko desagertzen dira. Baina, ondoren, gazta heltzen den heinean, biodibertsitatea handitzen da, beste bakterio batzuk agertzen direlako. Agerikoa denez, bakterio horiek guztiak ezagutzea funtsezkoa da Idiazabalgo gaztaren kalitatea eta segurtasuna ziurtatzeko.
Esne gordinean dauden bakterioek kalitatearekin eta segurtasunarekin lotura daukaten konposatuak sortzen laguntzen dute, eta horrek sortzen ditu desberdintasunak gazten artean.
Bakterioek eta mikroorganismoen artean sortzen diren erreakzio biokimikoek eragina dute gaztaren zaporean, usainean eta amaierako produktuaren testuran. Hiru erreakzio biokimiko azpimarratu ditu Santamarinak: lehen aipatutako azido laktikoa, lipolisia eta proteologisia. Lipolisiak zaporean «eragin zuzena» duela esan du ikerlariak, esnearen gantzaren apurketan parte hartzen baitu: «Triglizeridoek osatzen dute esnean topatzen ditugun gantzaren zati nagusia, eta, horiek gantz azidoz osatuta daudenez, zaporean eragiten dute zuzenean». Azken erreakzio biokimikoa proteologisia izango litzateke: lipolisiaren antzekoa da, baina, gantz azidoekin egin ordez, proteinekin egiten da, gaztaren zaporean ere sakontzeko. Hiru erreakzio biokimiko horiek bakterioaren, generoaren eta espeziearen arabera aldatzen dira.
Esne gordineko gazta horretan dauden mikrobioetan sortzen da gaztaren zaporea, eta, konbinazioen arabera, guztiz desberdina izan daiteke. Baina, esne gordina erabiltzen bada, bakterio patogenoak ere topa daitezke, eta osasunerako kaltegarriak izan daitezke horiek. «Esnean dauden bakterio batzuek konposatu toxiko batzuk sortzen ahal dituzte», azaldu du Santamarinak. Gaztan aurki daitezkeen konposatu toxiko ezagunenak amina biogenikoak dira, eta horiek kontsumitzerakoan buruko mina eta migrainak sor daitezke. Horregatik, esne gordinarekin egiten diren gaztek gutxienez bi hilabetez egon behar dute kontserban, Leonetek egiten duen bezala, toxikoak diren bakterio horiek desagerrarazteko. Hala ere, Santamarinak azpimarratu du amina biogeniko guztiak ez direla toxikoak: «Batzuk osasunaren hobekuntzarekin lotuta daude. Memoriaren eta depresioaren hobekuntzan eragin dezakete, adibidez. Guztiak ez dira kaltegarriak gizakiontzat».
Gaztaren etorkizuna
«Adi! Camembert gazta galtzeko arriskuan dago!». Berri hori zabaldu da hainbat hedabidetan. Frantziako Ikerketa Zientifikoen Zentroak jakinarazi duenez, Camembert gazta egiteko behar den onddoak (Penicillium camemberti) aniztasun genetikoa falta du. Izan ere, gaztagintza industria konposatu bakar baten menpe egon da azken hamarkadetan, iraganeko onddo indartsu eta kolore anitzeko osagaiak erabili beharrean. 1950eko hamarkadara arte, camembert gaztak lizun gris, berde eta laranjak zituen; ez zen oso erakargarria erosleentzat. Horregatik, elikagaien industriak camembert zuria eta leuna bultzatu zuen. Mutazioen ondorioz, onddoa ere ugaltzeko gaitasuna galtzen ari da, eta, hala, poliki-poliki arriskuan jartzen da gaztaren existentzia bera.
Camembert gaztaren etorkizuna zalantzaz josita dago. Gazten dibertsitate genetikoa mikroskopioari esker ikertzen du Santamarinak: mikrobioak, bakterioak eta bestelako osagaiak ikusten dira, gaztaren zaporean eta usainean eragin zuzena dutenak. Hala ere, ikerlariaren ustez, bakterioek «ospe txarra» dute; «bakterio» hitzak berak zantzu negatiboak ditu, eta gizarteak eritasunekin eta toxikotasunarekin lotzen dituela azaldu du adituak: «Bakterioak ez dira txarrak berez; zapore eta testura aukera desberdinak izatearen arduradunak dira». Supermerkatura joan eta hainbesteko gazta eskaria izatearen erantzule zuzenak dira.
Gaztaren barruan dauden mikroorganismoen bidaiari gertutik erreparatuko dio Santamarinak, toxikoak diren bakterioen ekoizpena txikia dela ziurtatzeko eta gaztaren zapore bereizgarria osatzen dutenen iraupena bermatzeko. Leonetek gauza bera egingo du, ez mikroskopioarekin, baina bai modu tradizionalean oinarritutako prozesua eginez: «Mantentzen ari gara kultura bat, tradizio bat, eta hori dena gaztaren barruan doa. Jaten duguna Euskal Herrian 8.000 urtean egin den lanaren emaitza da».
