«Ez nau askorik erakartzen berrikuntza sukaldaritzak»

Elkarte gastronomiko batean hasi zen sukaldean Roberto Ruiz (Beasain, Gipuzkoa, 1968), Tolosako (Gipuzkoa) Fronton jatetxeko sukaldaria. Baina ogibidean aritzeko lehen aukera Donostia ospitaleko sukaldean sortu zitzaion. «Asko ikasi nuen bertan».

Gaztetxoa zinela hasi zinen sukaldean, aitarekin. Nola gogoratzen dituzu Beasaingo Aizorrotz elkarteko sukaldeko usain eta zaporeak?

Aitari asko gustatzen zitzaion sukaldea, eta maiz elkartzen zituen lagunak bazkariak edo afariak egitera. Ni beti nengoen prest laguntzeko. Zaporeekin eta usainekin baino gehiago, kozinatzearekin eta prestatzearekin lotzen ditut garai haiek; hau da, kazolak erabiltzearekin, plater bakoitzari denbora eta mimoa eskaintzearekin...

Hemengo sukaldaritzaren zutabeetako bat izan dira elkarteak. Orain ere hala direla uste duzu?

Elkarte horietan, gauza bat galdu da: errezeten transmisioa. Gainera, gaur egun elkarteetan kozinatzean, jendeak erosotasuna eta azkartasuna bilatzen du. Baina gure elkarteetan goi mailako sukaldaritza egiten ere jarraitzen du jendeak.

Zuk baduzu elkarterik? Sukaldean aritzen zara han?

Bi elkartetako bazkide naiz: Beasaingo Aizorrotz eta Tolosako Casino. Lagunekin haietako sukaldean sartzen naizenean, haien pare sentitzea eta jartzea gustatzen zait. Kozinatzen duenari lagundu behar badiot, ez dut arazorik; alderantziz. Asko ikasten dut haietako bakoitzarengandik.

Sukalde batean lan egiteko lehen aukera oso leku ezohiko batean sortu zitzaizun: Donostiako ospitalean.

Halaxe da, eta oso harro nago horregatik. Asko ikasi nuen han, batez ere osasuntsu eta garbi kozinatzen. Oso profesional onak daude erietxeetako sukaldeetan. Ardura handia dute, gaixoentzatari baitira. Esperientzia hark eragina izan du sukaldaritzaz dudan ikuspegian.

Handik Alejandro ardandegira joan zinen lanera. Nolakoa zen garai hartan Martin Berasategirekin lan egitea?

Martin gaztea zen orduan, eta ilusio ikaragarria zuen. Geraezina zen, eta etengabe zegoen ikasten. Ikasten zuen guztia, gainera, berehala jartzen zuen praktikan.Oso sukaldaritza diziplinatua eta aktiboa egiten genuen. Hor ikasi nuen benetan zer den sukaldari lana: sakrifizioa, orduak sartzea...

Lanbide gogorra dela esango zenuke?

Oso lanbide gogorra da, eta sakrifizio asko egin behar dituzu. Baina garai batetik hona asko hobetu dira sukaldarien baldintzak. Sukaldariok aldarrikapen bat egin behar dugu, eta, batez ere, guregana ikastera eta praktikak egitera datozen gazteak ondo egotea bermatu. Lan baldintza duinak ziurtatu behar dizkiegu.

Hortik, egungo jatetxera. Nola da posible zuek hasi arte Tolosan ez egotea jatetxerik babarrunak eskaintzen zituenik?

Hiru bazkide ginen, eta berehala konturatu ginen jatetxe batek aurrera egiteko, ondo kozinatzeaz gain, identifikatzen zuen zerbait eduki behar zuela. Hasieratik garbi izan genuen babarrunek izan behar zutela, tokiko bertako produktu bat zirelako eta oso lotuak zeudelako Tolosarekin. Apenas zegoen mugimendurik eta kulturarik babarrunaren inguruan, eta saiatu ginen ekoizleen eta kontsumitzaileen arteko lotura egiten.

Lotura horren inguruan zein balorazio egiten duzu orain?

Oso-oso ona izan da. Gastronomiaren ikuspegitik, babarrunariahalik eta ekarpen handiena egiten saiatu gara, mimoz eta arduraz prestatzen, tokiko ekoizleekin elkarlanean.

Babarrunez gain, badaukazu zuretzat berezia den produkturik?

Sasoiaren arabera, aldatuz zoaz produktu berezi horiek. Orain, adibidez, lan asko egiten ari gara ilarrekin eta zainzuri freskoekin.

Alde horretatik, Tolosak asko emango dizue, ezta?

Agian handikeria eman dezake, baina, gastronomikoki, Tolosa Euskal Herriko herrigarrantzitsuenetakoa da. Herri gutxitan dago hemengoak bezainbesteko tradizio duen azoka bat, lau erretegi txuleta kozinatzen dutenak, hainbeste gozotegi...

Egun, asko hitz egiten da sukaldaritza berritzaileaz. Izan al daiteke berritzailea babarrunekin?

Baietz uste dut. Baina lan egiteko gure modua eta filosofia bestelakoak dira. Hau da, gure oinarria produktua da, eta, hori dela eta, berrikuntzaren ikuspegitik, hor jarri dugu arreta. Ekoizleekin egin dugu lan alor horretan: hazien aukeraketan, landatzeko ereduan... Baina kozinatzean ez dugu produktua itxuraldatu.

Sukaldaritza purua da zurea. Egun, dena begietatik sartzen dela kontuan hartuta, nola iristen zara bezeroengana?

Ez dugu desbideratu nahi izan hasieratik egin genuen sukaldaritzatik. Gure plater baten irudia ikusiz gero, beharbada, ez da bisualki erakargarria izango. Baina gero bere kabuz hitz egiten du: zaporeak ditu, ñabardurak...

Plateretan ez zaizu gustatzen produktu asko erabiltzea. Zergatik?

Gehienez 3-4 erabiltzen ditugu, sukalde garbia egitea gustatzen baitzaigu, eta gutxi nahastea.

Nahasketetan, sukaldaritza berria ez al da urrunegi joan?

Arazoa da erabili diren osagai asko oso berritzaileak izan direla, kimikoak izateraino. Estetika eta testura batzuk bilatzeagatik eta lortzeagatik izan da dena. Bakoitza libre da hori egiteko, baina niri ez zaizkit halakoak gustatzen. Nik, adibidez, ez nuke sekula egingo edo sortuko ilar artifizial bat. Ez dut horretarako beharrik.Ilarrak naturan dauzkat, eta horiek eskuratzeko azokara joatea besterik ez daukat. Berrikuntza sukaldaritzak ez nau askorik erakartzen.

Eta plater berritzaileak jatea?

Tarteka, bai. Baina ezohiko gauzak dira, eta aspertu ere egin zaitzakete, askotan. Adibidez, 35 platereko dastatze menu batekin, azkenerako, nekatuta bukatzen duzu testura eta zapore arraroez. Zure gorputza ez da ohitzen horietara.

Azken urteetan, jatetxe askok egin dute eguneko menuaren aldeko apustua. Gaur egun, jatetxe askoren zutabe nagusia da?

Guk hasieratik eskaintzen genuen eguneko menu eta karta. Urte batzuetan, eguneko menu gutxi eskatzen zuen jendeak. Baina ez kentzea erabaki genuen, beste urte batzuetan oso emaitza onak ematen zituelako. Berdin landu eta mimatu dugu. Egunero etxetik kanpo jaten duenak duintasunez jateko eskubidea du.

Zein irizpide erabiltzen dituzue eguneko menua prestatzeko?

Elikadura osasuntsu eta orekatu bat izateko irizpideak. Alde horretatik, ez da ezer asmatu behar. Garai bateko etxeetan hala jaten zen, eta hori jatetxera ekarri dugu. Eguneko menua jatera datorrenak, etxean jango balu bezala jan nahi du, kalitatez.

Sukaldaritzaren etorkizuna nola ikusten duzu? Eta jatetxearena?

Euskal Herriak izugarrizko ibilbide gastronomikoa du aurretik oraindik. Asko dugu emateko.Jatetxeari dagokionez, hemendik bi urtera egingo dugu orain arteko ibilbidearen inguruko hausnarketa, 25. urteurrenean.