Rafa Gorrotxategi: «Euskaldunak munduko txokolate kontsumitzailerik handienak izan ginen»

Donostiako San Telmo museoak antolatzen duen Atzokoak gaur. Lanbide tradizionalak egitasmoak txokolategintza du ardatz aurten. Apirilaren 7ra arte, ofizio hori ezagutzeko jarduerak izango dira museoan: hitzaldiak, dastaketak, tailerrak... Rafa Gorrotxategi (Tolosa, Gipuzkoa, 1960) izango da zeremoniako maisua. Klaustroan haren bilduma paratu dute.

Txokolategintzaren inguruko erakusketa da, baina argizaria egiteko tresnak ere badaude. Zergatik?

Txokolategileak kandelagileak izan zirelako. Lotuta zeuden bi ofizioak. Kandelagileek eztia eta argizaria bereizten zituzten, eta, eztia sobran zutenean, turroia egiten hasi ziren. Iruñean 1512ko erreferentziak daude; turrón royo deitzen zioten, turroi gorria. Girlatxea eztia eta almendra nahastuta egiten zuten. 1540an, kakaoa iristen hasi zen, eta kandelagileak txokolatea egiten hasi ziren. Kandelagileak, gozogileak eta txokolategileak ziren. 

Zer egin behar da kakaoa txokolate bihurtzeko?

Oso erraza da. Lehenik eta behin, kakao aleak txigortu egin behar dira, gero azala kendu, almendrei bezala, eta ondoren txikitu egin behar dira. Ehotzeko metate-a erabiltzen da, harri bolkanikozko motrailua; arrabolaz ehotzen da. Azkenik, azukrearekin, kanelarekin eta banillarekin nahasten da.

Garai batean, edatekoa baizik ez zen...

Bai. 1800. urtera arte, edan egiten zen.

Eta nola iritsi zen kakaoa Euskal Herrira?

1728an, Caracasko Errege Konpainia Gipuzkoarra sortu zuten. Venezuela zen garai hartan munduko kakao ekoizle handiena eta akordio bat egin zuten: ekoizten zen kakaoaren bi heren hona ekartzen zituzten. Pirata nederlandarrek kakaoa konfiskatzen zuten, eta horregatik sortu zuten konpainia. Azkoitiko jaunxkilek baimena eskatu zioten erregeari. Peñafloridako kondea ere tartean zegoen. Venezuelako kakaoa ekartzeko monopolioa lortu zuten. Espainiako koroaren lehen konpainia izan zen. Donostia kai kortsario handia bilakatu zen. Kortsarioek baimena zuten piraten merkantzia konfiskatzeko. Pasaiatik [Gipuzkoa] hiru ontzi atera ziren, 40-50 kanoirekin. Fragatak ere egin zituzten. Oso industria handia sortu zuten. Aita Larramendik ere goraipatzen du.

Euskal Herrian lantegi pila bat zeuden...

Bai. Bereziki Gipuzkoan: Suchard, Elgorriaga, Zahor, Cazenave... Industrializazioaren aurretik, ehunka txokolategi zeuden, artisauak. Donostian pila bat zeuden; Tolosan bakarrik, hamar zeuden; Oñatin, hirurogei... Iruñean, 43 txokolategile zeuden 1863an. Euskaldunak munduko txokolate kontsumitzailerik handienak izan ginen. Askotan esan izan da txokolatea eliteentzat zela, baina nik ez dut uste; hemen, behintzat, herri xeheak ere edaten zuen txokolatea. Gosaldu txokolatearekin egiten zuten. Kafea baino lehenago iritsi zen.

Zuri nondik datorkizu txokolatearen pasioa?

Tolosako Plaza Zaharrean zegoen gure etxea. Birraitona Zegamatik etorri zen, eta hemengo lantegian hasi zen. Birramonak Anacleto Berroetaren etxea erosi zuen alargun geratzean. Aitona zenak kandelak eta txokolatea egiten zituen. Aitak, kandelagintza utzi, eta txokolatearekin jarraitu zuen. Nik txikitatik bizi izan dut, baina txokolatea egitearekin baino gehiago, historiarekin nago kateatuta. Izugarria da txokolatearen historia. Arrantzaleek Kanadara eraman zuten. Antxon Agirre Sorondok ere pila bat zekien. Sutan jartzen naiz entzuten dudanean txokolatea Belgikakoa edo Frantziakoa dela. 

Txokolate hitza nahuatl hizkuntzatik omen dator...

Bai. Xocoact hitzak ur mingotsa esan nahi du azteken hizkuntzan. Kikara hitza ere litekeena da nahuatl hizkuntzatik etortzea. Jicaro zuhaitzetik egiten diren kikarak jicara deitzen dira. Metate hitza ere nahuatl hizkuntza da.