Haritz Rodriguez: «Euskal sagardoak anana ukituetara jotzen du, lore lurrinetara, zitrikoetara...»

Ardoak sommelierra nola, sagardoak pommelierra. Jakin beza halakorik bazenik ere ez zekienak. Haritz Rodriguez donostiarra da (Caracas, Venezuela, 1978) Euskal Herriko lehen pommelierra. Argazkirako bete eta usaindu baino egin ez duen kopa bat sagardo alboan duela egindakoa da elkarrizketa. Ez baita gauza bera edatea eta dastatzea. 

Zer da pommelier bat?

Orain arte ardoaren munduan sommelier gisa ezagutu dugun horren rola egiten duena da, baina sagardoaren munduan. Sommelier baten lana izaten da ekoizlearen eta kontsumitzailearen arteko bitartekaria izatea, botilan dagoena zer den azaltzea: nola egin den, nork egin duen, eta kontsumitzaileari bere gustukoa gomendatzea.

Eta nola bihurtzen da bat pommelier? 

American Cider Associationek ematen duen ziurtagiri bat da. Erregistratuta daukate. Lehen, Ingalaterran ere bazegoen halako bat, Beer and Cider Academyk ematen zuena. Hura ere lortu nuen 2023an. Baina hura desagertu egin zen, eta AEBetakoa nagusitu da orain.

Azterketa bat gainditu zenuen?

Fase ezberdinak daude: autoikaskuntza haien liburu batekin, web mintegi batzuk dastaketa entrenatzeko, eta azterketa dezente. Ikasi behar dira sagardoaren geografia, sagar barietate ezberdinak, historia... Azken fasean, bost sagardo dastatu behar dira, eta asmatu behar duzu haien sistemaren arabera deskribatzen. Jada pommelier direnek ere egiten dute dastaketa, betetzen dute fitxa zurekin batera, eta asmatu duzun egiaztatu. Oso zorrotzak dira. Hamar aurkeztu ginen, eta bik bakarrik gainditu genuen.

Norbaitek esango du: «Baina zer konplexutasun du sagardoak? Sagardoa sagardoa da». 

Baina ezberdintasun handiak daude sagardo batetik bestera. Euskal sagardoarekin aritzen den Fraisoroko laborategian oso ongi trebatzen dituzte dastatzaileak bertako dastaketa panelean. Euskal sagardo naturalak bide ezberdinak har ditzake. Dastaketa asko landu behar da ñabardura horietaz konturatzeko, baina anana ukituetara jotzen du maiz, lore lurrinetara, zitrikoetara...

«Sagardoaren balioari buruzko oso pertzepzio apala du jendeak, eta azaldu behar zaio zer dagoen horren guztiaren atzean»

Baina noiz gertatzen da hori, atera eta kolpean edan behar bada?

[Barrez] Nik ezberdinduko nituzke edatea eta dastatzea. Nik ere, edaten dudanean, ez dut hori guztia egiten. Sagardotegiaz gozatzera noanean, ez naiz hasten fase bisualarekin, usaimenarekin eta ahoarekin. Edaten dut, eta listo. Eta janariarekin bada, eta euskal sagardoarekin bada, hobeto.

Keinuak egiten dituzu eskuan kopa bat bazenu bezala...

Kopa gehiago gustatzen zait. Kopan gehiago nabaritzen da dena. Horretarako dago diseinatuta: eutsi egiten die lurrinei. Sagardo bera, berdin aterata, baso batetik eta kopa batetik dastatzen baduzu, aldea handia da. Kopak handitu egiten ditu ezaugarri on guztiak, baina txarrak ere bai. 

Sinetsarazi dute sagardoa balio gutxiko edaria dela? 

Zalantzarik gabe, bai. Eta hori da euskal sagardoak duen erronka handienetako bat. Kontua da tradizio handia dagoen tokietan motxila ere oso astuna dela. Sagardoaren balioari buruzko oso pertzepzio apala du jendeak, eta azaldu behar zaio zer dagoen horren guztiaren atzean.

Zuri pommelier titulua eman dizute, baina sagardotegietan pommelier frustratu asko dago. 

[Barrez] Sagardotegiak badu dastaketa puntu hori ere. Joko moduko bat sortzen da, eta beti daude mito horiek: «Upel hori ez du irekitzen, onena hori delako». Eta, agian, hutsik dago! Sagardogileari komeni zaiona da txotx garaian sagardo ona ematea, gero bezeroak botilan eros dezan.

Neurgailua ez delako upela?

Upelik onena botila da. 

Zergatik? 

Sagardogileak sagardoa botilaratzen duelako kontsumorako punturik onenean dagoenean. Edo biltegian edukitzen du hilabetez asentatu dadin, eta txinparta eta bizitasuna berreskuratu ditzan. Txotxetik dastatzen dugun horri apur bat heltzea falta zaio.

Bide berriak ari dira zabaltzen euskal sagardoarentzat?

Alkoholaren kontsumoa behera ari da egiten, eta sagardoak alkohol gutxi dauka. Arina da, trago luzekoa da, gehiago edan dezakezu... Mozkortu ere egiten du, e? Hori ere aipatu behar da, alkohola duela, eta kontuz ibili behar dela. Baina bai, aterabide asko ditu sagardoak, sagarra oso moldaerraza delako. 

Norbaitek esango du: «Hau dena kanpaina bat da sagardo botila garestiago saltzeko». 

[Barrez] Norbaitek ez, denek!

Merke saldu den seinale? 

Merkeegi, esango nuke. Eta ez duzu Deustun enpresa ikasketarik egin behar horretaz jabetzeko. Salmentekin ez baduzu ekoizpen kostua berdintzen, zerbait gaizki dagoen seinale da. Galtzeko saltzeak ez dauka zentzurik, eta kontsumitzaileak ohartu egin behar du horretaz.

Norbaitek esango du: «Ze sagardotegitako semea ote da hau?»

[Barrez] Ez naiz sagardotegiko semea. Venezuelan jaio nintzen, baina bost hilabeterekin ekarri ninduten Donostiara. Aieten hazitakoa naiz, eta Aiete izan zen garai batean sagardogintza eremu bat ere. Katxola baserria han dago: baserri dolaredun bat da. Munto baserria ere bai: sagardotegi izandakoa da. 

Noiz bihurtu zinen Ciderzale?

Kazetaritzan hasi nintzen. Utzi nuen, eta komunikazio munduan sartu nintzen autonomo: aholkulari, bideogile, sare sozialen kudeatzaile... Gaur egun, Nuntia izeneko enpresa bat daukat. Sagardoaren Lurraldea izan zen gure lehen bezeroetako bat: Sagardo Etxea Museoa, Sagardo Foruma... Harreman estua dut haiekin, eta oso eskertuta nago. Forumaren antolakuntzan deskubritu nuen gure sagardoaz harago mundu bat zegoela. Mundu osoko 150 sagardo geneuzkan, eta ni aritu nintzen txapelketarako haiek erakartzen. Mundu bat ireki zitzaidan. Eta buru-belarri sartu nintzen mundu horretan. Lan asko ari nintzen egiten, baina konturatu nintzen ez neukala marka bat. Ciderzale sortu nuen sare sozialetan, eta ingelesez hasi nintzen nazioartean komunikatzen eta komunitate horrekin guztiarekin harremanetan jartzen. Poz handiak eman dizkit horrek guztiak. Lan asko dago egiteko, eta hori pizgarri bat da niretzat.