Elikadurarena bada kate bat, eta hura kateatzen laguntzen duten emakumezkoena ere bada beste bat. Ordea, katebegi agerikoenen itzalean eta ezkutuan egin du kateatze eta eraldatze lan hori gehienetan, eta emakumezko horiei egindako aitortza gisa eman dute argitara Mamia liburua. Donostian, Basque Culinary Centerren aurkeztu zuten atzo iluntzean, eta bertan izan ziren inoiz eten ez den kate horretako hainbat katebegi: euskal gastronomiaren mamia.
Mantala egitasmoak sortutako liburua da —BCCk eta Hazik bultzatutako egitasmoa da Mantala—. 50 emakumeren testigantzak bildu dituzte bertan. Edizio eder eta zainduan, askotariko emakumeak, belaunaldiak eta arloak elkartu dituzte: ikertzaileak, irakasleak, ekintzaileak, abeltzainak, ontzigileak, talogileak, gaztagileak, gatz egileak, gozogileak, mahastizainak, sagardogileak, kontserbagileak, baserritarrak, dibulgatzaileak, diseinatzaileak... «Mantalaren helburu nagusia da euskal gastronomiaren ikuspegi global eta garaikide bat gizarteratzea. Erronka izan da emakumeek euskal gastronomiarekin izan duten lotura hori jasotzea, lotura horren arrazoiak eta gizarte ekarpenak hitzez biltzea. Iruditzen zaigulako hori komunikatu egin behar dela, eta horrek ahalbidetuko duela gure gastronomiaren irakurketa globala, inklusiboa eta eguneratua bermatzea», azaldu du Imanol Zubelzuk, Mantalako zuzendari eta liburuaren koordinatzaileak. «Eta garbi daukagu 50 horiek ekosistema askoz ere zabalagoa ordezkatzen dutela».
«Erronka izan da emakumeek euskal gastronomiarekin izan duten lotura hori jasotzea, lotura horren arrazoiak eta gizarte ekarpenak hitzez biltzea»
IMANOL ZUBELZU'Mantala' liburuaren koordinatzailea
Ekosistema horren parte handi bat izan da aurkezpenean. Aitortza jaso dute liburuan, eta aldarrikapena egin dute haiek. Ez diote alferrik liburuari Mamia izena jarri. Zubelzuk azaldu du: «Mamia hitzak adierazten duelako oinarria edo esentzia. Mamia hitzak lotzen gaituelako artisautzarekin, jakintza iturri batekin, gauzak egiteko modu batekin. Eta mamia badelako adibide sinboliko bat: mamia gatzatua gaztanbera den bezala, non baserritarraren, artzainaren eta sukaldariaren arteko hartu-eman hori irudikatzen den». Eta horri lotutakoa da azken hausnarketa ere: «Elikadura kate guztia ordezkatzea izan da gure helburua. Liburua egiten ari ginela, konturatu gara emakumeen gehiengoa baserri mundutik etorri dela. Baserria izan dute jomuga, bizibide, eta aurreko ama-amona-izeben sostengua edo ogibidea. Konturatu gara lotura hori naturala dela gure gastronomian, eta iruditu zaitu benetan aberasgarria».
«Egia da, ikusleei begira, argazkietan beti egon izan direla gizonezko gehiago. Orain, ordea, lehen emakumezkoenak ez ziren espazioak hartzen ari gara»
PILI MANTEROLAIribar jatetxeko sukaldaria eta parrillaria
Luzea da zerrenda, eta zerrendako hiru kide dira Luisa Lopez, Pili Manterola eta Lidia Olaizola. Sukaldaria, jangelako burua, irakaslea eta gastronomia diseinatzailea da Lopez. Iribar jatetxeko sukaldaria eta parrillaria da Manterola. Eta Kaia-Kaipe jatetxeko jangelako burua da Olaizola. Hirurek diote «sekulako luxua» dela liburu horretako parte izatea, eta inportantea dela euskal gastronomian ere «emakumezko erreferenteen zerrenda bat» sortzea. «Orain datorren jende gazte guztiarentzat erreferenteak sortzea. ‘Ni izan naiteke artzain emakumezkoa?’. Bai, noski! Artzaina, ikerlaria, kazetaria, diseinatzailea… Egia da erreferente horietako batzuk jada desagertu egin direla, baina berriak ere sortu behar dira, eta liburuan oso alor ezberdinetakoak daude», nabarmendu du Lopezek.
Espazioa: plaza publikoa
Manterolak lehen gizonezkoenak baino ez ziren espazioak hartzearen garrantzia azpimarratu du: «Egia da, ikusleei begira, argazkietan beti egon izan direla gizonezko gehiago. Orain, ordea, lehen emakumezkoenak ez ziren espazioak hartzen ari gara». Zein espazio? «Plaza publikoa. Emakumeek jatetxean ere lan egiten zuten lehen, eta bere janariarengatik ezagutuko zituzten, eta bertara joaten ziren bezeroek ezagutuko zituzten, baina handik kanpora? Non bihurtzen zen bat ezagun? Non zegoen plaza hori? Garai batean elkarte gastronomikoak ziren plaza hori. Baina hori aldatu egin da, eta hori gure belaunaldian aldatu da. Gure amak, amonek… denek kozinatu izan dute. Matriarkatu horrek eramaten zuen jatetxea, baina irudia kanpora eramaten zuena eta horretaz disfrutatzen zuena gizonezkoa zen». Lopezek pasadizo «izugarri» bat kontatu du horrekin lotuta: «Nire amona oso sukaldari ona zen. Besteak beste, Nikolasa jatetxean aritutakoa zelako. Ehiza bikain kozinatzen zuen, zoragarri. Bada, nire osaba elkarte gastronomikora joaten zen esanez berak kozinatutako ehiza zela! Eta uste dut ez zela oso ezohikoa ere halakoak gertatzea. Hori bezain lotsagarria zen egoera».
«Galdu ziren belaunaldi horiek gure bidez daude presente. Aipatzen ditugun erreferenteak emakumezkoak direlako. Ezer ez da ezerezetik sortzen»
LUISA LOPEZSukaldaria, irakaslea eta jangelako burua
Olaizolak kontatu du zer esan duen liburuan: «Nire historia kontatu dut liburuan. Nola natorren baserri batetik, nola hezi ninduten lanerako, nola iritsi nintzen Kaia-Kaipera, eta nola egiten dudan han denetik: otarrainei jaten eman edo salaren martxaren gidari izan. Eroso sentitu naiz liburuan. Banuen erreparoren bat. ‘Imanol, nik ez dut honetarako balio’, esaten nion. Beti izan naizelako ezkutuan egotekoa, eta hor plazan agerian jartzen duzulako zeure burua, oso emakume indartsuekin batera».
Eta emakume horietako asko falta dira liburuan, baina Lopezek kateatu du falta direnen katea: «Galdu ziren belaunaldi horiek gure bidez daude presente. Guk aipatzen ditugun erreferenteak emakumezkoak direlako. Ezer ez da ezerezetik sortzen». Mamia ere ez.
