«Euskadiko sukaldaritza aitzindaria da Europan»

Basquery du izena Aitor Elizegik (Bilbo, 1966) duela hilabete abiatu duen proiektuak. Lokalean bertan egindako garagardoa zerbitzatzen duen Bilboko lehen jatetxea da. Bizkaiko hainbat jatetxe ere kudeatzen ditu Elizegik. Horrez gain, martxoan Bilbao Dendak-eko presidente izendatu zuten. Atzo, Bilboko Azkuna zentroan izan zen, Euskal Kazetarien Elkarteak eta Kazetarien Euskal Elkargoak antolatutako Bilbo, Euskal Gastronomiaren bihotz eta sukaldaritza. Apeu turistikoa mahai inguruan.

Sukaldaria, enpresaria, eta, orain,Bilbao Dendak-eko presidentea zara.

Elkarren ondorioak dira hirurak. Lehena da garrantzitsuena. Sukaldean aritzeko eta, batez ere, jendeari harrera egiteko, bere buruari bere espazio propioak sortzea proposatu zion sukaldari bat, alegia. Sustatu, marraztu, eta nire gastronomia espazio propioak izateko ilusioarengatik, enpresari hitza ere azaldu da, baina nik nahiago dut ekintzaile hitza. Baina pozik eta gustura nago, eta gustatzen zait mahai gainean proiektu berriak jartzea.

Gaminiz izan zen zure lehen jatetxea, Plentzian, baina denborarekin askoz gehiago ere ireki dituzu.

Sua, Baita Gaminiz, Panko, Bascook, Txocook, Basquery... sortu genituen, eta baita pare bat proiektu ere Berlin eta New Yorken. Basquery duela hilabete ireki dugu; lankide batzuentzako enkarguzko proiektu bat da, euren lanbidean aurrera egin dezaten partekatutako espazio bat. Pixka bat urruti geunden egunerokotasunetik, gazteengandik, eta ideia sinplea zen: ogitarteko saltoki moduko bat, etxeko garagardoa edateko aukerarekin.

Azken 20-30 urteetan nola aldatu da euskal sukaldaritza?

Zorte handia izan dugu 1960ko hamarkadara genuen herentziarekin heltzeagatik, eta horri formakuntza gehitu zaio, sektoreko ostalaritza eskolek dakarten jauzi kualitatiboarekin. Nik uste dut beldurrik gabe esan dezakegula hemengo sukaldaritza aitzindaria dela Europan; horrek esan nahi du munduan ere hala dela.

Zer erronka dakartza Bilbao Dendak-eko presidente izateak?

Lehena ikastea izango da. Bigarrena lan mahaian sortu da: argi ikusten dugu herrialdeko proiektua zein den: balioak dituen herrialde bat, jasangarria dena. Euskal kulturaren aldeko proiektu bat izan behar du, eta gastronomiaren aldeko beste proiektu bat izango da; hori guztiok adostu dugun apustuetariko bat da. Hausnarketa egin behar dugu, zein erakusleiho eskaintzen dizkiegun, lehenik, etxeko eta auzokoei, eta, gero, turismoak eskaintzen digun aukerari.

Zein egoeratan dago orain Bilboko merkataritza?

Azken zortzi urteak oso gogorrak izan dira. Krisiari Interneteko salmenten lehia batu zitzaion, atari berriak, plataforma berriak... eta zaila da azkar erreakzionatzea.