«Etxekoandre batek gehiago daki»

Amantala eta mantela liburua (Pamiela, 2022) erregosten ari da Edorta Agirre (Donostia, 1949), oraingo «inkultiziak» arranguraturik, mendeetako elikadura jakinduria joria mahaigaineratzeko.

Oraino labean dagoenaz mintzo.

Existitzen ez diren gauzak saltzeari deitzen zaio etorkizuneko merkatua. Bordelen, demagun, saldua eta probatua dago aurten egingo den ardoa. Teknologiari esker baitakite zehatz-mehatz nolakoa izango den.

Teknologiari esker 2014an sarean ezarri zenuen materiala izan da liburu honen ama, ez dea hala?

Eromen honetan azukrea barra-barra jatea, zaborra... norma bilakatu da. 3.500 orriko lan hura laurehunera mugatu dut. Hamarretik batera ekartzea ez da erraza izan.

Xabier Zabaletak dio gastronomiaz «gurean inoiz osatu den osotuena» dela liburu hau.

Eskertzen diot, baina ez da batere zaila izaten hori euskaraz egitea, ez baitago!

Elikaduran diharduten profesionalen %98 ez dira gai euskaraz jarduteko, idatzi duzu.

Ez dakite Donapaleu non dagoen:inkultizia horrekin nora goaz?

«Elikadura munduko termino batzuen etimologia, historia, balioez janzteko» balio dua liburuak.

Markestxoak bilakatu garenez, sukaldera ez gara arrimatu ere egiten. Laurehun gramoko kutxatxoetan datozen arrainak erosten ditugu, jakin gabe jendea itsasoan ibili dela, besoa erre zaiola, batzuk putzuan geratu direla... Informazio hori alboratu egiten dugu. Ketchupak, adibidez, 20.000 kilometro kurritu ditu, lotsagarria da! Eta argi ibili; ezezagutzak baitakar sistemak emango digula jaten hark nahi duena, eman nahi badigu, nahi duen prezioan, argindarra bezala. Dominatu gaituzte estu-estu. Liburu honekin ez dugu Panoramixen edabe magikoa ekarriko, baina jakin-mina sortu bai.

K. del Olmok dio oreka zaila lortu duzula: zientzia eta dibulgazioa bateratzea.

Kamamila bat egitea kozinatzea da. Etxekoandreak etxe txokoan gelditu dira baitzuten besterik egiteko. Oinordeak beti gizonezkoak izan dira sukaldean, gizarte patriarkalean gizonezkoari ematen baitiogu garrantzia: oraintxe hasi dira sartzen emakumeak. Gezurra eta egia prezio berean saltzen zaizkigu.

Liburu hau idazteko akuiluetako bat izan zen Jesus Arrizabalagak esan zidala Krianza dela merkatariek asmatutako pidgin bat, ez esateko ardoa noiz eta non egina izan den.

Etxekoandre batek askoz gehiago daki esnobismoak baino.

Ahate gibela, azpizuna, entrekota... elikagai tabuak bilakatzen ari direa?

Bitan zatituko nuke jendartea: parte batek jango du mastekatu eta usaindu ere egin gabe: saltxitxak, hanburgesak... Besteak, berriz, zintzotasun osoz, ondo jango du.

Getaria-k erran nahi bide du kontserba lantokia.

Duela 2.000 urte erabiltzen zuten latinaren arabera, arraia prozesatzen zen tokia esan nahi du.

Taloa iraganean ez bide zen oso «digestonikoa».

Artoa baino lehenago artatxikiz egina zen. Hemen gose ikaragarriak ikusita gaude, eta ezkurra jan izan dugu. Artoa zaila da digestiorako.

Elikadura antropologian anomia aipatu duzu. Zer heinetaraino sartua da Euskal Herrian?

Aparteko egunetan edonoiz edozer jatea bai, baina okerrena da egunerokoan sartzen bada disoziazioa dakarrela: paretaren kontra jatea. Bakarturik oso harrapakin errazak izango gara sistemarentzat.

Etorkizunak nola beharko luke izan, zure irudiko?

1880an-edo, Donostiako Udalak esan zuen kanpotik ardorik ezin zela ekarri. Dirua bota kanpokoa ekartzeko eta gurea botaz? Txarra bazen ere, geurea bageneukan. Ber-bertakoa behar du elikadurak. Luis XVI.a baino hobeki bizi gara. Plazerari uko egin gabe, tokian tokikoa eta sasoian sasoikoa kontsumi dezagun.