Etorkizuneko elikadura: jasangarriagoa, nahitaez

Elikagai industriaren kezkarik behinena da, saihestu ezineko kontua: nola elikatu daiteke mundu guztia? Eta, areago, nola elikatu ahal izango da etorkizunean, sikateak eta baliabide naturalen eskasia gailenduko diren egoera batean, non populazioa etengabe haziko den? Datu bat bota du AZTI zentro teknologikoko ikerlari Jone Ibarrurik: «2050. urterako, %70 proteina gehiago ekoitzi beharko dugu guztiok elikatzeko». Eta urrunago joan da Tecnaliako Osasun Saileko ikerlari Iratxe Lopez de Armentia: «Nazio Batuen Erakundeak aurreikusi du 2100. urterako hamar mila milioi biztanlera helduko dela mundua. Gero eta desoreka handiagoa izango da elikagaien eskariaren eta eskuragarritasunaren artean».

Haren arabera, eskariari ezingo zaio erantzun gaur egungo ekoizpen ereduarekin, baliabide natural andana bat erabiltzen baititu. Hala, ez dira gutxi datozen urteetarako erronkak, Basque Food Clusterreko proiektuen kudeatzaile Irati Bejaranok aletu duenez —elikadura kate osoko 130 enpresa biltzen ditu klusterrak, ekoizleetatik banatzaileetaraino—. «Baliabideak minimizatuko dituzten iturrietara jo beharko du industriak; ekoizpen moduak egokitu beharko ditu klima aldaketak sortutako egoeretara; ahalik eta efizienteena izan beharko du; bermatu beharko du azpiproduktuak berrerabiliko direla; eta bat egin beharko du deskarbonizazio helburuekin».

Askok bere egin dituzte erronka horiek, eta teknologian topatu dute ezinbesteko aliatua. Egunotan, elkarlanean garatutako ikerketa lerro eta aplikazio horietako askoren erakustoki izan da Barakaldoko BEC (Bizkaia): Food 4 Future azokan bildu dira bioteknologoak, prozesuak erraztuko dituzten robotak, askotariko proteina begetal berrien ekoizleak, eta industriaren hondakinak gutxitzen eta berrerabiltzen lan egiten duten laborategiak, besteak beste. Guztira, 7.000 profesional inguru. Herenegun zabaldu zuten, eta gaur du azken eguna.

Hondakinekin zer egin

Nafarroako CNTA Elikaduraren Teknologia eta Segurtasun Zentro Nazionalak hondakinak izan ditu jopuntuan aurtengo aldian. «2030erako, %50 murriztu beharko ditugu, teorian», zehaztu du Estefania Erro Gorriz Marketin eta Berrikuntzako zuzendariak. Bide horretara bultzatuko du legeak, dioenez —aipatu du, esaterako, Espainiako Gobernuak ezarri asmo duen lege bat, Elikagaiak Botatzea eta Alferrik Galtzea Prebenitzekoa—, baina, araua ezarri bitartean, CNTAkoak jada horretan ari dira beharrean hainbat enpresarekin; hondakinok sortzea prebenitzen, lehenik eta behin. Errok esan duenez, gizakiak beti topatu izan ditu moduak jakien bizitza luzatzeko —hartzidura, pasteurizazioa...—, baina metodook beti izan dute eraginen bat jakien ezaugarri organoleptikoetan—usaina moldatuz, zaporea, testura...—.

Teknologiari esker, kalte organoleptikoak gutxitu litezke, azaldu duenez. «Bi teknologia berri daude: izpi ultramoreak eta presio altuak (HPP). Eta, elikagai hartzituetan —konbutxa edarian, esaterako—, helburua da hartzidura prozesua menperatzea, tenperatura eta presio ezaugarriak orekatzea, ez daitezen sortu bezeroarengan errefusa eragin dezaketen zaporeak». Izpi ultramoreen teknika ez da hain ezaguna, baina presio altuekin tratatutako elikagaiak merkatuan daude dagoeneko: kasurako, hala esterilizatzen dute Martiko foiea. Eta, orobat, gazta begano bat garatu dute meloi haziak erabilita, Vacka start-up-arekin batera, eta txuletak ere sortzen dituzte 3D inprimagailuen bitartez, tinta erabili beharrean haragi pusketak eta gantza baliatuta.

Azpiproduktu organikoen kudeaketa da CNTAkoen beste ikerketa lerroetako bat. «Hondakina sortzea ezin bada saihestu, bigarren bizitza bat ematen saiatzen gara», esan du Errok. Eta horretan bat datoz erakustazokan parte hartu duten beste zentro eta egitasmo batzuekin. Besteak beste, Tecnaliarekin. «Jatorri naturaletatik eta nekazaritza sektoretik sortutako azpiproduktuetatik konposatu eta molekula aktiboak lortzen ditugu: proteinak, antioxidatzaileak, bitaminak, mineralak... Eta, horretarako, prozesu fisiko, kimiko eta bioteknologiko berritzaileak eta jasangarriak erabiltzen ditugu», azaldu du Lopez de Armentiak.

AZTIkoak ere azpiproduktuekin ari dira ikertzen, proteinan aberatsak diren elikagaiak erdiets baitaitezke, Ibarruriren arabera. Hidrolisiaren eta geruza filtrazioaren prozesuak erabiltzen dituzte horretarako. «Batzuk ez dira eraldatu behar, berez proteina asko dutelako; beste batzuek proteina gutxiago dute, baina, hartzidurarekin, kopurua bikoiztu edo hirukoiztu daiteke». Adibidez, tunidoak egosteko ura aprobetxatu egiten dute, geruza filtrazioa erabilita, beste egoste prozesu batean erabiltzeko, edo likido kontzentratu bat garatzeko. Azpiproduktuak haztegi gisa ere erabiltzen dituzte, mikroalgak ekoizteko. «Konposizioaren %60-70 proteina diren mikroalgak lortzen ditugu». Edo onddoak kultibatzeko, halaber. «Ardoa ekoiztean geratzen den azala hartzitzen da rhizopus, aspergillus eta halako onddoekin —tenpeha egiteko erabiltzen direnak—; onddoek proteina asko dute».

Substantziok animaliak elikatzeko baliatu daitezke, baina izan daitezke, orobat, gizakientzako egokiak. AZTIk BECen duen erakustokian, hainbat aplikazio ipini dituzte bitrina baten barruan: pentsuak daude, baina baita hartziduraz sortutako hanburger batzuk ere, haragizkoen alternatibak. Horiek horrela, hondakinak sortzea saihestu daiteke, batetik, eta elikagaiak sortzeko iturri berri jasangarriagoak eskuratu, bestetik.

Elikagai berrien eskaria

«Elikagai iturri berrien ikerkuntza asko sustatu da azken urteetan», Lopez de Armentiaren irudiko. Enpresa askok interesa agertu dute, eta start-up mordo bat sortu dira halakoak garatzeko—Food 4 Future erakustazokan, agerikoa da eztanda hori—. Esaterako, 2020koa da Nafarroako MOA Foodtech enpresa. Elikagai industriako azpiproduktuak baliatzen dituzte haiek ere, haietan mikroorganismoak hazteko hartzidura prozesu baten bidez. «Hazten direnean, zelula horiekin geratzen gara; lehortu, eta hauts bat lortzen dugu», Kizkitza Castander ikerlariak xehatu duenez.

Haragiaren analogoak ontzeko erabili dute hautsa, besteak beste. «Umami zaporea dauka, baita formulatzeko orduan interesgarri egiten duten beste ezaugarri funtzional batzuk ere: testura, emultsio ahalmena...». Oro har, karbono eta nitrogeno askoko azpiproduktuak hautatzen dituzte, edo bitamina espezifikoren bat dutenak, edo mikrobio jakin batentzat hazteko inguru egokiena direnak. Orain, melaza erabiltzen ari dira nagusiki, baina beste ildo batzuk ere ikertzen ari dira. Mikroorganismoei dagokienez, berrehun espezie baino gehiagoko liburutegi bat dute; EFSA Elikagaien Segurtasuneko Europako Agintaritzak segurutzat jo ditu horiek denak.

Kontsumitzaileek ere hauspoa eman diete elikagai berriei, jasangarritasunak kezkatuta, besteak beste. «Badirudi kontsumitzaileak gero eta gehiago ari direla eskatzen landare jatorriko produktuetan oinarritutako elikagaiak», adierazi du Bejaranok. Uste du joerak oraindik bidea duela egiteko, baina ekoizle batzuk hasiak dira alternatiben bila. Start-up askok ere hortik jo dute, eta badirudi hazteko abagunea edukiko dutela datozen urteetan.

Esate baterako, gazta beganoak egiten dituen enpresa bat, Mommus, pabiloi industrial batean hasiko da ekoizten. «Ez dakigu jasangarritasunagatik, animaliengatik edo kuriositateagatik den, baina eskaria badago: ez da moda kontua», esan du Marina Franco ikerketa eta garapeneko teknikariak.