Eguneko edozein momentutan jaten da kroketa: goizean lanera joan baino lehen hartzen da, bazkaritan plater nagusiaren ondoan hautatzen, edo askarirako irensten, lagunekin aperitibo denboran hartzen... Edozein eratan gustukoa izan daitekeen jaki bat da: xingarrarekin, onddoarekin, bakailaoarekin, espinakarekin, handiak, tipiak, gozoak, pikanteak... Etxeko mahaian, tabernetako kontuarrean, ostatuetako sukaldeetan, supermerkatuetako hozkailuetan... denetan atzeman daitezke kroketak. Euskal Herriko gastronomian eta ohituretan errotua den urre koloreko jakiaren nazioarteko eguna da gaur.
Kroketaren jatorria Frantzian dagoela dio bertsiorik ezagunenak. Kroketa elea, berez, croquer frantsesezko hitzetik dator; karruskatu, karraskatu, kraska egin edo mastekatu erran nahi du. Croquer hitzari -ette atzizki ttipigarria gehitu zioten, croquette hitza sortzeko. Jaki horren lehen aztarna idatzia 1691koa da; François Massialot sukaldariaren Errege eta burges sukaldaria errezeta liburuan «croquet» jakiaren errezeta agertzen zen. Baina ez da arras egungo kroketaren errezeta, azken horretan kroketaren funtsezko osagaia ez baitzen agertzen: bexamel saltsarik ez zen. Horregatik erraten da kroketa mende bat berantago asmatu zela.
Idatzi batzuen arabera, Luis XVIII.aren erreinu denboran asmatu zuten egun ezagutzen dugun kroketa. 1817ko urtarrilean, Antonin Careme sukaldari frantsesak errezeta berri bat proposatu zuen Luis XVIII.a erregeak Erresuma Batuko printze Jurgi IV.arekin eta Errusiako Nikolas I.a artxidukearekin antolatutako bankete batendako: estaldura kurruskari batez inguratua zen bexamelezko bolatto bat prestatu zuen. Erregeren kroketa izena eman zion. Oilaskozko, irrisezko, arrainezko, belarrezko edo boilurrezko kroketak atzeman omen ziren afari haren mahai gainean. Hortik aitzina, plater hori nobleziaren jakitzat hartu zen.
Frantziatik saltoa
Espainiako Independentzia Gerraren garaian —1808 eta 1818 bitartean iragan zen— Frantziako gastronomia Hego Euskal Herrira eta Espainiara bidaiatzen hasi zen, eta, horrekin batera, kroketaren errezeta zabaltzen hasi zen pittaka; Espainiako biztanleak kroketa bereganatzen hasi ziren, errezetari aldaketak eginez. XX. mendearen hasieran zinez tradizioetan eta sukaldaritza liburuetan agertu zela erraten da.
Hasieran erregearentzat prestatu izan zen jaki hura denena bilakatu zen. Geroztik, denetara hedatu da, edonon atzeman daitezke kroketak, edozein motatakoak, edozein gustutakoak, edozein tenoretan. Euskal Herrian leku handia hartu du, eta ohituretan errotu da. Egun, guti dira kroketarik proposatzen ez duten lekuak; jatetxeetan, ostatuetan, merkatuetan, supermerkatuetan, etxean... Baina kroketak eskuz egiten dituztenak gutiago dira.
Kroketxea enpresako Iñaki Azurmendi eta Xabat Erroizenea kroketagileek diotenez, lehen amatxiek zituzten kroketak egiten, edo, behintzat, etxean egiten zen jaki bat zen. Baina, egungo biziaren erritmoarekin, eskuz egiten zena geroz eta gutiago egiten dela iruditzen zaie, eta hori da kroketaren kasua. «Guk kroketak egiten ditugu lehen egiten ziren bezala: eskuz, eltzean, makinarik gabe, eta osagai naturalekin. Eta uste dugu jendeak hori eskertzen duela. Jendeak orain ia ez du gehiago eskulan hori egiteko denborarik, edo ez du hartu nahi hori egiteko denborarik. Eta lehen ziren amonak ia ez daude, ezta?», azaldu dute biek.
Bi kroketagileek adierazi dute urtean zehar «asko» saltzen direla kroketak. Hori bai, Eguberrietan kroketarik ez gehiago ukaitea gertatu zaie aurten, manaketa ugariengatik. Enpresatik kanpo ere uste dute kroketa anitz kontsumitzen dela: «Hemen, Euskal Herrian, denetan daude kroketak, tabernetan, jatetxeetan, etxeetan... baina etxeetan gutiago direla esango genuke. Kroketa besta giroari edo etxetik kanpoko giroari lotua da gehienetan».
Elikagaia baino gehiago
Kroketak saltzen dituztenak ez lirateke kroketazalerik ez balitz. Batzuk zaleak dira; beste batzuek, berriz, kroketazaletasunari «maitasuna» deitzen diote, Idoia Torregarai Martija umoristak kasurako. Anitz dira sare sozialetan kroketei buruz zabaltzen dituen mezuak; «kroketeatzen» duela dio. Haurtzaroari lotzen duen jaki bat da, familia bazkariak aitzinetik amarekin prestatzen zituelako, edo, behintzat, begiratzen zuelako. Handitu ahala «maitatze sakontze» bat egin zela dio, eta, orain, astean gutienez bi kroketa jaten ditu, eguneko edozein momentutan, edozein motatakoak.
Torregaraik uste du kroketak «abantailak» besterik ez duela: «Bexamel goxoa dauka barnetik, kanpotik kurruskaria da, edozer gauza gehitu diezaiokezu, eskuekin jaten da, eta eramangarria da». Horrez gain, pentsatzen du jendea elkartzeko gaitasuna duela kroketak, baita maitasuna adierazteko modu bat dela ere: «Ikusten dut kroketak zein zoriontsu egiten duen jendea. Behar dugu kroketa bezalako gauza gehiago gure bizitzan. Nire kasuan, dozena bat kroketa oparitzen badidazu, esan nahi du asko maite nauzula», irri egin du umoristak.
Diego Ibarrak ere kroketak eskuz egiten ditu, eta Ipar Euskal Herrian saltzen ditu; orain dela hiru urte hasi zen lan horretan. Bere lagunei kroketak prestatuz hasi zen, eta, gaiari interesatu, eta bere kroketak saltzen hastea erabaki zuen gero. Bidarten (Lapurdi) duen pisu ttipian hasi zen, baina orain dela pare bat hilabete Baionako lokal ttipi batean bere sukaldea ezarri du. Geroztik, sukaldean pasatzen ditu egunak, bexamelaren eta ogi xehatuaren artean, hastetik buru kroketak prestatzen.
Nork berea
«Besteek nola egiten duten ez dakit. Kroketak prestatzeko milaka errezeta eta egiteko modu daude. Hainbat entsegu egin ondotik, niri komeni zaidan prestatzeko manera atzeman dut», erran du Ibarrak. Kroketagilearen aburuz, ez da errezeta bakarra: norberari ongi ateratzen zaiona baizik ez da segitu behar. Berez, formula ez da hain «zaila»; osagai «sinpleak» behar direla iritzi dio kroketagileak. «Kroketa onak egiteko behar den gauzarik garrantzitsuena pazientzia handikoa izatea da. Denbora hartzen du kroketak ongi egiteak, bereziki anitz prestatu behar direlarik». Adibidez, Ibarrak kontatu duenez, kroketa barnean den bexamela egiteko hiru osagai baizik ez da behar: irina, gurina eta esnea; baina, saltsa behin egina dela, pasta 24 orduz hozten uzten du.
Hoztu den pastarekin bolatxoak sortu, arra utzatan sartu, eta ogi xehatuan busti. Frijigailuan olioa bota, eta prestaketa frijitu. Proposatzen duen kroketa bakoitzak errezeta ezberdina du, elikagaiak ez baitira ber maneran kozinatzen. Eskuz egitearen garrantzia azpimarratu du: «Dena eskuekin egitea maite dut. Batzuek erranen dute denbora galtzea dela, eta makinekin errazagoa dela, baina jendeak gogoz jaten ditu kroketak; beraz, plazer egiten dit gauzak ongi egiteak».
