Emandakoa jasotzeko garaia

Urumea ibaiaren ertzean hedatzen da Hernaniko Osinaga bailara (Gipuzkoa), eta, aurrera egin ahala, fruta arbolek estaltzen dute paisaia. Baserriek, sagarrondoz babesturiko zelai berdeek eta sagardotegietako makinen hotsek girotzen dute udazken hasieran ingurua. Sagar urtea da, eta ingurura begiratu besterik ez dago halaxe dela frogatzeko: lehengaiez josita daude lurrerantz makurturiko adarrak. Noiz bilduko zain.

Sagar bakoitzak badu bere denbora, heltze puntura iristeko nork bere garaia. Goiztiarrenak hasiak dira hazlekutik askatzen eta zorua goxo hartzen. Temati batzuek oraindik ere eusten diote hostoen babesari. Berantiarragoek punturik onenera heltzeko azken egunak dituzte aurretik. Azkarrenek, berriz, hartua dute prentsarako bidea; zukutu, eta harik eta mami gehiena eman dute lehenengoek dagoeneko.

Txalaka da goiztiarrenetariko bat. Mota horretako sagarrak heldu dira dagoeneko beren puntura, eta hasiak dira biltzen Hernaniko Iparragirre sagardotegian. Aste honetan ekin diote bilketari. Sagar horrek badu berezitasun bat: biltzen hasi orduko astintzen dituzte sagarrondoak, fruitua askatu, eta ahalik eta azkarren jasotzeko, pasatu ez dadin. Gainerako motekin bestelakoa da prozesua: lehenik, lurrekoak bildu, zuhaitzekoek heltzen jarraitzen duten bitartean; eta, amaieran, zuhaitza jo, azken aleak biltzeko.

Udazkena lan sasoia da sagardotegietan: makinak berriro ere martxan jarri, eta lehengaiari zukua ateratzeko garaia. Dolarea eta txikitzeko makina hasiak dira haien lana egiten Iparragirren; gailuen hotsa eta sagar usaina nahasten dira lantegian. Sagar asko dago biltzeko, eta lanik ez zaie faltako datozen asteetan, urriaren erdialdera arte irauten baitu bilketak. Kopurua, baina, ez da denborarekiko proportzionala, sagarrak ez baitu itxaroten. «Asko dagoen urtean, epe berean bildu behar dugu. Ezin da bost astetan bildu, agian dagoeneko sagarra pasatuta dagoelako», azaldu du Arantza Eguzkiza Iparragirreko arduradunak.

Esku gehiago behar izan dituzte horretarako Hernaniko sagardotegian: etxeko ohiko langileez gain, lagun gehiago hartu behar izan dituzte. Izan ere, bilketa kizkiaz egiten dute, banan-banan. Kolpe bat bestearen atzetik, ia automatizaturik izango balute bezala, saskia bete arte. Batzuetan, makinaren laguntza ere baliatzen dute, baina bi baldintza behar dira horretarako: lurra oso bustia ez egotea eta berdinduta egotea. Eta gutxi dira halako lurretan hazten diren zuhaitzak.

Zaindu beharreko prozesua

Bete eta bete egin dira adarrak aurten, amore eman arte. Hautsi egin dira horietako asko, pisuaren eraginez. Beren kabuz apurtu ez direnak moztu ere egin behar izan dituzte, Eguzkizaren esanetan: «Ona da alea botatzen joatea edo erortzea, gainean geratzen direnak gehiago haz daitezen». Sagarrondoak badu-eta bere muga: «Zuhaitz batek kopuru mugatua dauka. Sagar urtea bada, ez du gehiago emango, gertatzen dena da alea askoz ere txikiagoa izango dela».

Aurten, badirudi kantitatea eta kalitatea bat datozela, fruitua osasuntsu baitator. Uda amaierako beroaldiek ere ez dute kolokan jarri. «Bero zakarra arriskutsua izaten da. Gure azalari eguzkiak kalte egiten dion moduan, sagarrari ere bai. Hostoak ez badu babesten, orbainak ateratzen zaizkio, eta hortik usteldu egiten da. Baina aurreko asteetako beroaldiek ez diote eragin», azaldu du Eguzkizak.

Alabaina, sagarra biltzea prozesuaren lehen urratsa baino ez da. Lehengaia onduta dagoenetik sagardoa botilan erosi ahal izan arte, hainbat fase igarotzen ditu. Bildu eta berehala garbitu egiten dute sagarra. Urarekin garbitu, eta ustelak baztertu behar dira. Garbitzaile ez ezik, garraiatzaile ere bada ura Iparragirren. Igerian mugitzen dira sagar garbiak txikitzeko makinara igoko dituen arrapalaraino. Sagarrak zatitu, eta dolarera igarotzen dira ondotik. Han, lau edo bost ordu ematen dituzte, eta hurrengo geltokia dekantazio upela izaten dute, 24 orduz. «Kondarrak behean gera daitezen», argitu du Eguzkizak. Horretan dabiltza egunotan sagardogileak.

Behin sagarra bilduta, ezinbestekoa da lehenbailehen garbitu eta dolarean sartzea. Denbora luzez uzten bada sagarra pilatuta, kaltetu egin daiteke, eta ondorioak izan sagardoan. «Ondo antolatu behar da biltzen dena dolaretik pasatzeko gaitasuna izateko», dio Eguzkizak.

Prozesuaren lehen zati horretatik ateratzen den zukua edo muztioa sagardo bilakatu beharra dago hurrena. Horretarako, irakin upeletan egon behar du: azukrea alkohol bihurtuko da hor. Aurtengo sagarrek iazkoek baino azukre kopuru txikiagoa dakarte, eta, beraz, graduazio baxuagoa izatea aurreikusten dute sagardogileek. Sagardo berria izateko bidean dagoen zuku hori upeletan mantentzen da, botiletan sartu arte. Tentu handiz zaindu beharreko prozesua da upelarena ere: «Asko zaindu behar dira tenperaturak, upela sagardoz beteta egotea, ez oxidatzea eta haizerik ez hartzea. Sagardoak zaintza handia behar du prozesu guztian».

Landaketatik hasten da

Sagarrak bildu, etortzen diren moduan zukua atera, eta likidoa upeletan sartzen da. Mota guztiak batera, bereizketarik egin gabe. Ausazkoa dirudi prozesuak; aurretik, ordea, badago kontzienteki eginiko aukeraketa bat, sagardoaren lehen urratsa hazia ereitea baita: «Sagardoa landaketatik hasten da, dudarik gabe», Eguzkizaren ustetan. «Egin nahi duzun sagardoaren arabera, sagar mota batzuekin egin beharko duzu lan. Sagarrarena aukeraketa bat da, landatzen duzun momentutik modu kontzientean egina». Halaber, naturaren faktoreak beti du eragina, eta urtetik urtera aldaketak izaten dira.

Aldaeren artean badago zer hautatua. Euskal Sagardoa jatorri izenak tokiko sagarren DNA atera zuen duela urte batzuk, eta 115 mota bildu zituzten. Guztiak, Errezil sagarra izan ezik, sagardoa egiteko bakarrik erabiltzen dira. Praktikan, baina, sagardogileek mota gutxiago erabiltzen dituzte beren produktuak egiteko. Iparragirren 25 bat sagar mota nahasten dituzte, bertakoak guztiak. Urteak daramate soilik bertako lehengaiak erabiltzen, eta laborantza ekologikoaren aldeko apustua egiten. Aste mugituak dira sagardogileentzat. Ereindako haziak fruitu oparoa eman du, eta emandakoari mamia ateratzen hasiak dira. Sagardo uzta berria bidean da.