Urtarril erdialdetik apiril bukaerara arteko tartea ez da negua, eta ez da udaberria. Euskal Herrian, hiru hilabeteko etapa horrek sagardo garai deitura du. Sagardotegiak jendez betetzen diren erritmo berean husten dira kupelak —eta platerak—, baina noiz hartu zuen urte hasierak sagardo usaina?
Sasoi hotzek sagardoa baino lagun epelagoak eskatzen zituzten lehen, eta, barrenak goxatzeko, eltzekada bat babarrun prestatzen zuten baserrietako amonek. Haiengandik ikasita, gaurko Euskal Herrian ere aditzen dira babarrunak borborka; Albizturko (Gipuzkoa) herriko ostatuan, kasurako. 2021eko abenduan hartu zuen Marta Deulofeu sukaldariak (Sant Feliu de Guixols, Herrialde Katalanak, 1974) Albizturko ostatua, eta geroztik makina bat babarrunkada kozinatu ditu.
Orain hamar urte etorri zen Deulofeu Euskal Herrira, Herrialde Katalanetan baitu sorterria. 2021eko udan, Albizturko Udalak lehiaketara atera zuen ostatua, eta hari eman zioten taberna kudeatzeko ardura. Aste barruan eguneko menua eskaintzen du, eta asteburuan, menu bereziagoa. Garaian garaiko zenbait plater jartzen ditu aukeran —zazpi plater normalean—, baina babarrunak beti edukitzen ditu sukaldean prest. Hortaz, aukeran izaten diren plateretako bat babarrun platera izaten da beti. Bi menu horiez gain, babarrun jatea ere egiten dute ostatuan.
Sukaldariak Euskal Herrian ikasi du babarrunak egiten; baita dastatzen ere. Izan ere, «Katalunian ez da horrelakorik jaten». Tolosara (Gipuzkoa) bizitzera etorri berritan, bertako ostatu batean lanean ari zela, babarrun eguna ospatu zuten, eta orduantxe ikasi zuen eltzekada nola prestatu. «Geroztik, etxean kozinatzen nituen, probatzen aritzen nintzen». Sorterrian ez zuen behin ere babarrunik jan; ez, behintzat, euskaldunen modura. «Hemen, ordea, babarrunak mugitzen du jendea». Deulofeuk Albizturko herriko ostatua hartu aitzinetik ere prestatzen zituzten babarrunak tabernan, eta hark bazekien jendea espresuki joaten zela horiek jatera. Martxa horri jarraipena eman eta bere alea jarri du, eta herriak «beso-zabalik» hartu duela sumatzen du.
Udan, atzerritarrak
Herriotan «sekulako garrantzia» dute babarrunek, eta susmoa du ez ote duten, gainera, «balio oso berezia hartu». Astero-astero kozinatzen ditu babarrun platerak ostatuan, bertako jendearentzat eta kanpotik etortzen direnentzat. «Urte guztian aritzen naiz babarrunak kozinatzen; neguan euskaldunentzat, eta udan atzerritarrentzat». «Gustura» aritzen da sukaldean, bizi osoa eman baitu hala.
Babarrun plater bakoitzari bertze lau osagai gehitzen dizkio Deulofeuk: odolkia, txorizoa, saiheskia eta aza. «Babarrun plater batek beti eduki behar ditu sakramentuak». Baina, horiek nola prestatu, hortxe dago gakoa. Sukaldariak argi du zerk bihurtzen dituen babarrunak babarrun on: pausatzen uzteak. «Babarrunak egin ondotik, txokolatea atera behar zaio, eta hori denborak eragingo du. Behin kozinatuta daudenean, bi ordu itxaron eta berriz ekartzen ditut sutara; orduantxe ontzen dira».
Etorriko dira plater aldaketak eta ohitura berriak, baina Deulofeuk argi du Albizturko ostatuan beti izanen dela babarrun usaina.
