Miriam Ortiz Mugerza: «Elikagaiekin sorpresak har ditzaten saiatzen naiz»

Barazkiak plantxan kozinatzetik harago, mundu berri bat ezagutu zuen Miriam Ortiz Mugerza sukaldariak (Tolosa, Gipuzkoa, 1975): makrobiotikarena. Plater azkarrak eta osasuntsuak prestatzen ditu orain, eta ikastaroak egiten ditu horiek nola kozinatu erakusteko; atzo egin zuen horietako bat, Ibarran (Gipuzkoa). 

Kontraerrana dirudi azkarra eta osasuntsua izateak.

Sukaldaritza azkarra ez da korrika eta presaka ibiltzea. Ni saiatzen naiz sukaldaritza osasuntsu bat gidatzen, denbora aldetik ez duena hainbesteko lanik eskatzen. Bertako produktuak erabiltzen ditut beti, elikagai bakoitzak behar duen egoste denborak-eta errespetatuz. Nahiago nuke jendeak bere bazkari propioak egiteko denbora hartuko balu.

Barazkiez ari zara?

Osasuntsu izateko bidea etxean hasten da, berdin dio zerealak izan, barazkiak izan edo proteinak izan. Nik, gehienetan, beganismoaren inguruan egiten dut lan, ez beganoa naizelako, baizik eta nire irakasle gehienak hala izan direlako. Jendea hurbilarazi nahi bada, haiek ikusten dutenak erakargarria izan behar du, eta sinplea. Nire helburua da erakustea era sinplean oso plater gozoak presta daitezkeela, eta elikagai osasuntsuak ez direla aspergarriak. Dena den, sukaldean ere jakin egin behar da egoten, dena ezin baita azkar egin. Gauza batzuk erraztu daitezke, bai, baina saia gaitezen egoten ikasten ere. 

Beti aritu zara sukaldean lanean? 

Ni makrobiotikaren bidez hasi nintzen sukaldaritzaren mundu honetan integratzen. Beti gustatu izan zait kozinatzea, baina ez nuen aurkitzen nire lekua sukalde baten barrenean. Eduki ditut arazoak pisuarekin, eta denbora luzean ibili naiz dietak gora eta dietak behera. Sinesten nuen dietan egotea gosea pasatzea zela, eta ez nuen prozesuaz disfrutatzen. 

Eta makrobiotikak zer aldatu zizun?

Behin makrobiotikaren inguruan hitz egin zidaten, eta ikusi nuen ondo jateak ez duela esan nahi gutxi jatea. Makrobiotika erabiltzen zuen dietista batengana joan nintzen, eta mundu berri bat ireki zitzaidan. Orduan ez nintzen sukaldaria, baina aukera agertu zitzaidan kozinatzen ikasteko eta mundu horretan barneratzeko. 

Makrobiotikan sakontzen hasi nintzen, elikadura osasuntsuan formatzen eta nire bidea egiten. Egiten duguna, funtsean, zera da: garaian garaiko elikagaiak landu eta jakiak errespetatu. Udan gure gorputzak freskotasuna behar du: ura. Horregatik jaten ditugu elikagai jakin batzuk. Neguan, ordea, epeltasuna behar dugu, eta horregatik erabiltzen dugu, esaterako, labea. 

Mikrouhin laberik, ordea, ez duzu erabiliko. 

Inoiz ez dut erabiltzen mikrouhin laberik. Nola egiten dudan? Bada, lehen egiten zuten modu berean: eltze batean berotuta. Mikrouhin labeak barrutik kanpora bidaltzen du beroa, eta guk behar duguna, hain justu, kontrakoa da: beroa kanpotik barrura joan dadila. 

Gauza elektrikoetara ahalik eta gutxien lotzen naiz; irabiagailua, adibidez, bai, erabiltzen dut. Baina suarekin nahikoa daukat. Batzuetan etorri izan zaizkit esanez tripetatik gaizki dabiltzala, eta nik galdetzen diet ea purea nola prestatzen duten. Irabiagailuarekin egiten badute, kentzeko esaten diet, horrek haizeak sortzen dituelako. Eta sendatu egiten dira. Alegia, aldaketa txiki batek sekulako mesedea egin dezake. 

Zer tresna erabili behar da orduan?

Nik ez dut aluminiozko eltzerik erabiltzen, altzairu herdoilgaitza edo kristala erabiltzen dut. Egia da sukaldearen araberako erabakia edo aukera dela hori, ikastetxe batean, agian, ezin delako dena egurrezkoa izan... Baina plastiko asko erabiltzen da, eta, datuek diotenez, pertsona bakoitzak kreditu txartel baten neurriko plastiko zati bat jaten du egunero. Erabiltzen den tresnaren arabera asko aldatzen da jakia bera. Batzuetan, ekologikoa izateak ez dauka zentzurik gero kozinatzean ezaugarri on guztiak kentzen badizkiogu; egoki kozinatzen jakin behar da. 

Hori guztia erakusten duzu ikastaroetan?

Saioetako dinamika berdina izaten da gehienetan: lehendabizi, platerak erakusten dizkiet, jan egiten dugu, eta bukaeran esaten dizkiet osagaiak. Elikagaiekin sorpresak har ditzaten saiatzen naiz. Gaur egun, janari prestatuetan behar ez diren osagai pila bat daude, eta gure digestio sistema hondatzen ari da pixkanaka. Geroz eta gehiago deitzen didate arazo horregatik. Nik, dietoterapian, menuak prestatzen ditut askotan; bestela, batzuek purea soilik jaten dute, edo barazkiak plantxan. Osagai berak erabiliz, askotariko platerak egiten dizkiet nik; izan ere, barazkiak jan daitezke pasta gisan, edo postre gisan. Testurekin jolasten dut, eta koloreekin, formarekin... 

Nor joaten da saioetara?

Jende mota asko etortzen da ikastaroetara, gehienetan helduak. Berriki guraso izan direnak ere dezente etortzen dira, jakin nahi dutenak haurrak nola jan dezakeen osasuntsu.