«Eguneroko lana da gure sormen iturri nagusia»

Krisia mehatxuka zetorren garaian ireki zuten Xarma jatetxea Aizpea Oihaneder (Donostia, 1975) eta Xabier Diez (Donostia, 1973) sukaldariek, 2008an. Hainbat jatetxetan lanean ibili ostean, alabarekin denbora gehiago egoteko asmoz zabaldu zuten haien ametsetako proiektua Donostian. Geroztik, ia hamarkada bat igaro da. Txikia, xumea eta goxoa da Xarma. Bere txikitasunean, baina, oihartzun handia hartu du, eta ospe handiko jatetxeen artean bere lekutxoa egiten asmatu du.

Hamar urte egingo ditu laster Xarma jatetxeak. Lehen hamarkada betetzea espero zenuten?

XABIER DIEZ: Jatetxe bat zabaltzean, betirako izatea espero duzu. Xarma, gainera, ez zen jatetxe proiektu soil bat, bizitza proiektu bat baizik. Alaba bat dugu elkarrekin, eta gure alabarekin denbora gehiago egoteko zabaldu genuen. Hasieran finkatutako helburua bete dugu.

Krisi garaia izanik, ez zen jatetxea zabaltzeko garairik onena.

X.D.: Arzak jatetxean ezagutu genuen elkar, 1994an. Arzakeko lanak amaitu nituen nik, eta Frantzian Michel Brasen jatetxean egiten ari zen praktikak bukatu zituen Aizpeak. Gero, Badajozko [Espainia] Monasterio Rocamador jatetxera joan ginen. Geroztik, beti lan egin izan dugu besteentzat eta beti elkarrekin. Hainbeste urtez besteentzat lanean aritu ostean, gure proiektua gauzatzeko garaia zela erabaki genuen.

Sukaldari handien gidaritzapean aritu zarete: Arzak, Berasategi, Bras, Arbelaitz... Zer jaso duzue haiengandik?

AIZPEA OIHANEDER: Kozinatzen ikasi dugu, baina, bereziki, negozio bat eramaten trebatu gara. Eta presiopean lan egiten ere ikasi dugu. Azken batean, gure lanbidean zailena da denbora labur batean zailtasunetik eta estualditik irteten jakitea. Horrek presio handia esan nahi du.

Zer nahiago duzue: zuen proiektua gidatu edo besteentzat lan egin?

A. O.: Beste jatetxeetan lanean aritu arren, beti izan dugu jatetxe bat gidatzeko ardura. Arlo horretan, ez dago alde handirik. Baina zure negozioa izatean, beste ardura eta burukomin batzuk dituzu. Alde onak eta txarrak balantza batean jarrita, zure negozioa izatea merezi duela ohartzen zara.

Urte asko daramazue elkarrekin. Onuragarria izango da hori.

X.D.: Hogeita bi urte daramatzagu elkarrekin lanean. Ia-ia, anaia-arrebak bezalakoak gara. Oso ongi ezagutzen dugu elkar, eta hori gauza handia da sukaldea eramateko garaian ere. Bestelako izaerak ditugu, eta konpentsatu egiten gara. Aizpea kontserbadoreagoa da arlo batzuetan, eta ni ausartagoa naiz. Azkenean, dena nahastu egiten da, eta produktu on bat ateratzen da.

Plater ikusgarriak egiten dituzue. Artea dela esan liteke?

X.D.: Errespetu handia ematen dit arte hitzak. Sormen lana dago gure plateren atzean, baina artea egiten dugula esatea... Artisauak garela esango nuke nik.

Maiz aritzen al zarete plater berriak sortzen?

A.O.: Egia esan, nahi baino denbora gutxiago dugu esperimentatzeko. Oso interesgarria litzateke, baina ez dugu astirik kanpora irten eta zer egiten den begira aritzeko. Ez dugu orain hain modan jarri den ikerketa eta garapenaren arloa. Gure I+G da egunero lanean aritzea. Azken batean, denboraldiak baldintzatzen digu sukaldea. Eta lan egiten dugun heinean, sortzen joaten gara. Platerak sortzean, produktu hori nola jan nahiko genukeen galdetzen diogu geure buruari. Hori da plater berri baten abiapuntua.

Zein da zuen inspirazio iturria?

X.D.: Inspirazioa? Zer da hori? Ez dakit hitzez azaltzen. Kozinatzen hasten zara, eta beti irteten da zerbait. Teknika berriak aplikatzen saiatzen gara, baina, bereziki, produktua gehiegi ez eraldatzen ahalegintzen gara.

Ezustekorako tarterik ba al dago zuen plateretan?

A.O.: Gure plateretan argi eta garbi ikusten du bezeroak zer ahoratuko duen. Halako plater ederrean betiko zaporeak topatzea da bezeroak jasotzen duen ezustekorik handiena. Maiz, oso sukalde polita egiten da, ezustekoz betea, baina batzuetan ezustekoa zaporearen gainetik dago, eta gu ez gara horren aldekoak.

Zuen sukaldea freskoa, garaikoa eta dinamikoa dela diozue.

A.O.: Produktua freskoa izatea funtsezkoa da; ezin duzu sukalde on bat egin produktu freskorik gabe. Garaiko produktua, naturala eta freskoa da, beraz, gure sukaldaritzaren ardatza. Dinamikoa ere bada gure sukaldaritza, Kozinatzen ematen dugulako eguna. Aritze horretatik irteten dira gure platerak. Gure sormen iturri nagusia eguneroko lana da.

Ilusioa omen da zuen lan dinamikaren ardatza.

X.D.: Ilusiorik gabe ezin daiteke ezer egin. Kozinatzea da gure ilusioa. Nik beti esan izan dut sukaldaria izatea ez dela lan bat, nire bizitzeko modua dela. Adrenalina puntu bat ere bada, presio hori izatea, azkar ibiltzea... Pozoi moduko bat da, eta biok erabat kutsatuak gaude pozoi horrekin.

Bezeroa zaintzea ere bada zuen helburua.

A.O.: Hori da gure lanaren helburua. Jendeak oso ongi jan duela esatea baino nahiago dugu esatea oso gustura egon dela Xarman.

Eskaintzen dituzuen platerak eskaintzeko, ilusioa baino zerbait gehiago ere beharko da.

A.O.: Urte askotako lana eta zure lanbidearekin maiteminduta egotea. Horiexek dira giltzak.

Jende askok hitz egiten du zuei buruz, gida askotan gomendatzen dute zuen jatetxea. Zerbait esan nahi du horrek.

X.D.: Oso garrantzitsua da guri buruz ongi hitz egitea, baina guk nahi duguna da jendea etortzea, gustura egotea eta berriro gurera itzultzea. Gutaz hitz egiteak laguntzen du horretan, noski.

Michelin izarretarako hautagaiak zaretela esan izan dute maiz. Baduzue itxaropenik?

A.O.: Beti duzu itxaropena. Azken batean, eguneroko lanari eta ahaleginari ematen zaion ordainsaria da. Gure negoziorako interesgarria litzateke, baina oso zaila da, izarrez eta jatetxe on ugariz inguratuak baikaude. Hala ere, berdin jarraituko dugu ilusioz lanean.