«Egunero-egunero kozinatu ditugu babarrunak, 25 urtez»

Fronton jatetxeko telefonoa markatuz gero, inork ez du hartzen bestaldetik. Urtezaharrarekin batera amaitu zitzaion Tolosako (Gipuzkoa) jatetxe enblematikoenetako bati 25 urterako baimen administratiboa. Roberto Ruiz (Beasain, Gipuzkoa, 1968) izan da hango sukaldaria hasieratik, eta babarrunen «gotorleku» bihurtu du jatetxea. Are gehiago, herriko bizitzaren parte ere bihurtu da Fronton.

Abenduaren 31tik itxita dago Fronton jatetxea. Nolakoa izan da amaierako etapa?

Berez, martxora arte luzatzeko aukera izan dugu, baina ez dugu nahi izan; hona iritsita, lehenbailehen amaitu nahi genuen, gure artean antolatu ahal izateko. Jatetxea nola kafetegia Beotibar pilotalekura itsatsita daude, eta udalaren kontzesioa da, lehiaketara irteten dena. Lehen egunetik jakin dut 25 urte barru amaituko zela baimena. Hala, azken urteetan, catering zerbitzu bat eta beste jarduera batzuk abiarazi ditugu.

Saiatu zarete negoziatzen Frontonen bizitza luzatzeko?

Kontu administratibo bat da, eta prozesu oso bat du atzean, berriz lehiaketara irten aurretik. Hasieran, luzatzearen aldeko apustua egin nahi genuen, baina egoera ez da asko argitu, eta apurka-apurka aldenduz joan gara.

Baduzue proiektu berriren bat esku artean?

Bai. Gure asmoa da jatetxe berri bat irekitzea martxo-apiril aldera, Villabona-Amasako Hika txakolin upategian. Eraikin berezia da, zeinetan sukaldaritzari lotutako jarduera bat zabalduko dugun, egunerokora bideratuta. Saiatuko gara, Fronton Tolosan izan den moduan, hau ere leku enblematiko bat bihurtzen, bertako produktua defendatuko duena, mahasti artean, bere baratze eta guzti... Ilusioz gaude berriz marka gastronomiko bat egiteko, erreferentea izango dena.

Erabat itxi da Frontonen etapa?

Guztiz itxita dago, bai. Ez dagoelako ezer argi; ez dago kontzesiorik irekita, ez dago inbertsiorik... Hamar laguneko talde bat gara, eta ezin gara zain geratu: lanean jarraitu behar dugu. Hikan jarri dugu ilusio guztia orain.

Badago aukerarik, lehiaketa argitutakoan, Fronton eta Hikako jatetxeak paraleloki hartzeko?

Ez da sartzen gure planetan. Beti konprometitu gara gure inguruarekin, maila gastronomikoan eta sozialean, eta ezin da egon erdizkako konpromisorik.

Zein da, bada, Frontonen 25 urteko balorazioa?

Uste dut Tolosako historia gastronomikoaren parte garrantzitsua izan dela. 25 urtean egitasmo askoren garapena bizi izan dugu; azokena, babarrunarena... Etapa eder bat izan da, bukatu dena.

Babarruna izan da zuen izarra?

Egunero-egunero kozinatu ditugu babarrunak, 25 urtez. Babarrunaren gotorlekua izan da Fronton. Bandera hori gidatu dugu, produktu hori gaur dagoen lekura eraman arte. Baina baita gazta edo errege sagarra bera ere. Azkenean, bertako produktuen eta sukaldaritzaren erakusleihoa izan gara hasiera-hasieratik.

Zer aurkitu duzu, sukaldari gisa, babarrunaren bidez?

Babarrunak herrialde askotara eta azoka eta kongresuen agertokietara eraman gaitu. Nolabait, atzeragoardiatik abangoardiara igaro gara. Baina, batez ere, baserritarren unibertsora hurbildu gintuen hasieratik; ezagutzen duzun eta, aldi berean, ezagutzen ez duzun sektore horretara. Gure plater sinbolikoenak, ardi latxarena, esaterako, babarrunak lehen sektorera hurbildu gintuelako lortu ditugu.

Bertako produktuaren aldeko aldarriak ez al du lortu leku garrantzitsu bat gaur egun?

Oso modan dago, eta ona da. Guk diskurtso hori errealitate bihurtzea lortu genuen, duela 25 urte.

Goi mailako sukaldariz inguratuta ibili zara, baina beti izan zara bide tradizionalaren zalea.

Oso ondo dago urruneko produktu exotikoen atzetik aritzea, baina, niretzat, aurkikuntza handiena lokala da: goizean goiz Beasain edo Tolosako merkatura joatea, eta gatzagi naturala erostea jatetxean mamia egiteko, edo ilarraren mundua ikertzea... Zure ingurua oso ondo ezagutzeak eta jendeari hortik probatzeko emateak egiten zaitu handi.

Zer aldatu da sukalde barruan?

Belaunaldi berrietako sukaldari askok aparatu eta teknika ugari kontrolatzen dituzte; askotan, benetako sukaldetik urrun, laborategiak dirudite. Hori duela urte batzuk asko gertatu zen, baina badirudi orain lokalarekiko sentsibilizazioa itzuli dela.

Eta ostalaritza munduan, zer aldatu dela iruditzen zaizu?

Egun, konplikatua da Frontonen moduko jatetxe bat mantentzea. Kalitatezko eskaintza bat daukazu, akaso beste batzuk baino garestiagoa, baina tentuz kozinatutako zerbait da, eta gertuko zerbitzu bat. Halere, ez baduzu beste ekintza batzuekin laguntzen, oso zaila da errentagarritasuna bilatzea. Gaur egun, gurearen moduko jangelak ia-ia desagertu dira.

Asko bat datoz Fronton jatetxe bat baino gehiago izan dela.

Bai. Gogoratzen naiz Martxelo Otamendik Galtzaundi foroa antolatzen zuela kazetariekin eta politikariekin. Une oso biziak eta ederrak ziren. Foro hori bezala, udalarekin egindako ekintzak, arraun taldearekin... Beti saiatu gara adi egoten inguruan zeuden beharrei. Eraikin publiko batean egon garenez gero, horrela bizi izan dugu gure jarduna.

Zer nahiko zenuke orain espazio horrentzat?

Hurrengo kudeatzaileek nahikoa ikuspegi izatea nahi nuke, ulertzeko hor egon dena esperientzia interesgarri bat izan dela, eta izan daitezela gai jarraitutasuna emateko, eta hobetzeko.