Edari zaharraren kontsumo berria

Kristalezko botila batean dagoen edaria. Botilatik erortzen diren tantak ikusita, hozkailuan egon dela dirudi. Botila ireki, eta freskagarri edo garagardo bat irekitzean sortzen den soinu bera ateratzen da, tsssssss: gasa ateratzen da bertatik. Edariari trago bat eman, eta hori zapore nahasketa: bizia eta garratza, freskoa eta gasez betea. Konbutxa da, tearekin egindako edari burbuiladuna; askotan, azukrerik gabea.

Kristo aurreko 221. urtean sortu zen konbutxa, Txinan, Qin Shi Huangdi enperadorea izan zen edaria egiten lehena. Berrehunurte beranduago, konbutxa ezaguna egin zen munduan, Konbu deitzen zen monje tibetar batek Japoniako Inkyo enperadoreari dastatzeko eman ostean. Kondairak dio enperadoreari sabeleko mina baretu ziola konbutxak. Asiatik Errusiara zabaldu zen, eta handik, Europa osora. Azken urteetan berriro ere gorantz egin du antzinako edari horren kontsumoak.

Osagai gutxi ditu konbutxak: tea, azukrea eta scoby esaten zaion onddoa, legamien eta bakterioen sinbiosian sortzen dena. Aukeratutako tearekin infusio bat egiten da, eta, infusio hori egindakoan, azukrea gehitzen zaio. Azukreak infusioaren hartzidura eragiten du, eta burbuilak sortu, hori baita konbutxaren sekretua. Nahasketa horri scoby-a gehitzen zaio —geruza solido bat da, gelatinaren antzekoa—, eta aurretik prestatutako konbutxa baten parte bat.

Amaitzeko, nahasketa dagoen ontzia oihal batekin estali, eta hiru bat astez itxarotea besterik ez da geratzen, edaria prest dagoen arte. Estalita egoten den denboran gertatzen den hartziduraren emaitza da gasa duen edari hori, nahiz eta, prozesuko pausoen arabera, burbuila gehiago edo gutxiago izan ditzakeen.

Griffin Halpernek aspalditik egiten zuen konbutxa etxean. Kaliforniakoa da, eta kontatu du konbutxa egiteko eta edateko ohitura handia dagoela han. Duela hamabi urte etorri zen lehen aldiz Euskal Herrira, ikastetxe batean ingeles eskolak ematera. Sorterrira itzuli zen, eta duela sei urte etorri zen berriro, hemen geratzeko asmoarekin, emaztea Donostiakoa baitu.

Donostian surf ikastaroak ematen ari zela, konbutxa egiten hasi zen etxean, eta inguruko lagun eta lankideei oparitzen: «Askok galdetzen zidaten ea noiz egingo nuen berriro, gehiago nahi zutela eta», oroitu du. Jendearen iruzkin onak ikusita, bere konbutxa saltzea erabaki zuen Halpernek, eta Mucha Kombucha marka sortu zuen. Hasiera, ordea, ez zen erraza izan: «Donostiako Gros auzoko Zabaleta kalean gora eta behera ibiltzen nintzen, nire konbutxa saltzera animatuko ziren saltokien bila». Patinetean egiten zituen banaketak.

Beste edari baten bila

25 bezero pasatxo lortu zituenean, Pagoa garagardo enpresak Oiartzunen (Gipuzkoa) duen lantegira lekualdatzeko aukera izan zuten, eta gaur egun bertan dituzte egoitza eta lantegia. «Gure helburua da nork bere etxean egingo lukeen konbutxa saltzea, berrikuntza handirik gabe; artisauak gara», gehitu du Mucha Kombucharen sortzaileak.

Konbutxaren sektorea berria da, Euskal Herrian behintzat, ez baitago hura merkaturatzen duten enpresa asko. Horregatik, Halpernentzat esperimentazio handia behar duen edari bat da, produktuak atera ahala ikusten baitute zer gustatzen zaion kontsumitzaileari. «Azken finean, garagardoaren edo ardoaren munduan, esaterako, edozein lantegi bisitatu daiteke, edota ikasketak egin daitezke. Konbutxarekin ez dago horrelako ezer».

Goi mailako jatetxeetan urte luzez lanean ibili ostean, Dani Lasak Ama Brewery sortzea erabaki zuen. Azaldu du plater askoko menuetan ardo asko zerbitzatzen dela janaria laguntzeko, eta, nahiz eta jendeak ardoa gustuko duen, askotan «astuna» egiten zaiola bezeroari. Beraz, orduan lan egiten zuen jatetxeko ikerketa taldearen bitartez, produktu hartzituekin lanean hasi zen Lasa, lankideekin batera.

Horrela ezagutu zuen konbutxa. Edariaren beste bertsio bat sortu zuten: konbutxa aparduna. Xanpainaren antzekoa da, baina alkohol gradu gutxiago ditu. «Hasieran, orduan lan egiten nuen jatetxerako egiten genuen, baina konturatu ginen beste jatetxe batzuek arazo edo interes bera zutela», gehitu du. Horrela sortu zen Ama Brewery.

Astigarragako (Gipuzkoa) garaje txiki batean hasi, eta orain Irungo (Gipuzkoa) Erregeoiana industrialdeko pabiloi batean daude. Alzolako ura erabiltzen dute Aman konbutxa egiteko, eta munduko hainbat txokotako teekin egiten dute infusioa; besteak beste, Txinatik, Taiwandik, Japoniatik eta Sri Lankatik ekartzen dituzte.

Konbutxa eginda, botiletan sartzen dute, eta botilan jarraitzen du hartzidura prozesuak; hartzidura anaerobikoa da, hain zuzen. Prozesu horretan CO2 burbuilak sortzen dira, baita alkohol apur bat ere. «Ama-ren eta konbutxaren arteko desberdintasuna ardoaren eta xanpainaren artean dagoenaren berdina da: ardoa aparrarekin xanpaina da, eta konbutxa aparrarekin Ama da», esan du Lasak.

Botiletako konbutxa lauzpabost hilabetez izaten dute gordea, merkaturatu arte. Tartean, botilak ireki egin behar izaten dituzte, gas gehiegi izan ez dezaten. Bestela, botila ireki orduko, edaria presioan aterako litzateke bertatik. Botila guztiak ireki, gasa atera arte itxaron, eta berriro ixten dituzte.

Lasaren ustez, alkoholaren inguruan kontsumo aldaketa bat gertatzen ari da azken urteotan, hau da, jendeak alkoholik gabeko edo alkohol gutxiago duten produktuak kontsumitu nahi ditu. Urtean 15.000 botila egiten dituzte, eta hogei herrialdetan saltzen dituzte Amakoek. Gehienbat jatetxeetara banatzen dute.

Halpern ere Lasaren iritzi berekoa da. Duela sei urte Euskal Herrira bizitzera etorri zenean, gizartean aldaketa bat egon zela iruditu zitzaion: «Iruditu zitzaidan jendea gehiago jabetzen zela zer egiten zuen eta zer kontsumitzen zuen. Bilakaera hori bera izan zuen Kaliforniak duela hogei urte».

Onuren zalantza

Konbutxak hainbat onura dituela zabaldu da: betseak beste, edari antioxidatzailea eta antiinflamatorioa dela. Eli Gallegok, Hondarribiako (Gipuzkoa) Elikaeskolako dietista eta nutrizionistak, azaldu du oraindik ez direla zientifikoki egiaztatu haren onurak: «Ez dut esan nahi gure gorputzerako onuragarria ez denik, baina gaur-gaurkoz ez dago zientifikoki egiaztatuta». Sarritan elikagai edo edaribatzuen elementuek bakarka dituzten onurak produktuaren osotasunari gehitzen zaizkiola gehitu du. Adibidez, C bitamina antioxidatzailea da bere horretan, eta jendeak uste du C bitamina duen produktu oro antioxidatzailea dela.

Konbutxa etxean egitea erraza izan daitekeen arren, kontuz ibiltzeko deia zabaldu du Gallegok. «Konbutxa mikrobiologikoki egonkorra ez den elementu bat da, eta ez da erraza etxean hori kontrolatzea». Arriskua dago mikrobiologikoki kutsatuta dagoen edari bat sortzeko, kontsumitzen duenarentzako kaltegarria dena.

Bestalde, hepatotoxikotasun kasuak ere —gibelean kalteak eragitea gertatu dira konbutxa gehiegi hartu dutenen artean. «Jaso diren kasu horietan, kaltetutakoak egunero 200 mililitro konbutxa edaten zituen», gehitu du nutrizionistak.

Gallegok dioenez, kasu batzuetan ez da gomendagarria konbutxa kontsumitzea: haurdun dauden emakumeak neurri apalean bada ere, edari alkoholduna delako, titia ematen duten emakumezkoak, haurrak, eta gaitz hepatikoren bat edo giltzurrunetakoren bat dutenak.