Dotorezia osagai nagusi

Igande arratsaldean, Donostiako Akelarre jatetxea itxi eta etxera itzultzen denean, familia osoarentzat afari berezia prestatzen du astero-astero Pedro Subijanak. Hamar bat lagun biltzen dira mahaiaren bueltan. Sukaldaritza jendeari maitasuna azaltzeko duen bitartekari gisa bilakatu zaion seinale. Hogeita hamazazpi urte dira Akelarre jatetxea ireki zuela, eta hasiera hartan sentitzen zuen pasio berarekin jarraitzen du egunero ofizioan lanean. «Nire bizitza da. Etxean beti kexatzen zaizkit gehiegi jaten dugula», dio, umoretsu.

Euskal sukaldaritza berriaren sortzaileetako bat izan zen 70eko hamarkadan, eta orain dela bost urte eman zioten hirugarren Michelin izarra, hogei urte baino gehiago birekin pasatu eta gero. Eurotoques Europako sukaldaritza erakundeko sortzaile izan zen, eta Espainiako lehendakaria da. Eguneroko lanean sinesten du, iraunkor aurrera jarraitzean. «Daukazunarekin ez konformatzeak eta umila izateak balio du hemen». Eta umiltasun horretatik abiatuta, ez da agian jeniotasuna bere sukaldea definitzeko hitzik egokiena, dotoretasuna baizik. Subijana dotorea, abegikorra eta orekatua baita jendearekin, eta dotoretasun horrek Akelarreko inguruarekin ere bat egiten baitu. Igeldoko puntu horrek badu magia kutsu bat, zerua garbi dagoen egunetan batez ere, itsaso zabalari begira.

Maitasuna ematen duenak jaso ere egiten du, normalean. «Bezero batzuek, bazkaldu eta gero, hunkituta negarrez besarkatu izan naute, euren bizitzako egunik ederrenetako bat izan dela esanez». Horrelako egunetan, gustura, bere buruarekin harro lo egiten du, bizitzari zer gehiago eska dakiokeen pentsatuz. Zorteko sentituta. Aita gozogilea zuen, eta etxean ospakizunak egiten zituztenean sukaldean laguntzen zion, haurra zela. Gozogintzako araua neurria da, eta haren sukaldean ere ezaugarri hori da nagusi. Ez ditu muturreko joerak maite. «Batzuetan, iruditzen zait gehiago gozatuko nukeela aldaketa gehiago eginez, arriskuak hartuz, baina hau enpresa bat dela ere kontuan hartu behar da, eta errentagarria izan behar du».

Enpresaren muina, sukaldearen barruko sukaldea da, plater berriak asmatzeko espresuki lan egiten duen lagun taldea. Sukaldearen alboko gela batean jarduten dute probak egiten, Borja Garciaren gidaritzapean. Milaka proba horietatik gutxi batzuk bakarrik iristen dira mahai gainera. Behin zerbitzatu eta gero, bilakaera handia izaten dute, gainera, hilabete batzuetan. «Erraztasuna bilatuz joaten gara. Ez baita gauza bera bi edo hiru plater egitea edo 50 egitea», esan du Garciak. Aurretik Arzakekin lan egindakoa da. Bezeroei ere kasu egiten diete, eta haien iritzien arabera aldaketak egiten dituzte. Arto eztiarekin ari dira orain. «Ederra da sorkuntza, baina egun batzuetan, zaila. Hona etorri eta nahi duzuna egitea egokitzen zaizu. Baina zer nahi dudan jakitea izaten da arazoa. Buruari buelta asko eman behar zaizkio, eta gero eta plater berri gehiago egin behar dira, biltzarretan urtero aurkezteko». Nolanahi ere, lan egiteko orduan gero eta informazio gehiago dutela gaineratu du, biltzarrei esker, eta horrek laguntzen duela.

Bat-batean etortzen den inspirazioan ez du askorik sinesten Subijanak. «Guk mundua sukaldaritzaren bidez ikusten dugu, eta zenbaitetan ideiak edozein lekutan zaudela etortzen zaizkit, baina, normalean, balio duena eguneroko lana da».

155 euroren truke —BEZa eta edariak sartu gabe— ematen dute dastatze menua. Garai batean, errotik aldatzen zuten urtean lau bat aldiz. Gaur egun, plater berriak sartuz joaten dira tarteka. Batzuk aukeratzekotan, pastaren carpaccioa pikillo, iberiar urdaiazpiko eta onddoekin, edota barbarin integrala fusili saltsarekin aipatu ditu. Bezeroak azken horrekin oso gustura geratzen omen dira. Ez da inolaz ere bezeroen menpe lan egin behar, hala ere. «Espero ez duten zerbaitekin txunditu behar dira, eta horrela etortzen dira gugana. Batzuetan badakigu plateraren filosofian sartu behar ditugula, bestela agian ez zaielako gustatuko».

Atzerritarrak gehienak

Bezeroen soslaia asko aldatu da urte hauetan guztietan. Inguruko jendea zen nagusi lehen. Atzerritarrek betetzen dituzte mahaiak gehienbat egun. Bilbon Guggenheim museoa irekitzeak eta krisi ekonomikoa izan dira aldaketaren arrazoiak. Egun batzuetan ingelesez bakarrik entzuten dela eta, harrerako langilea alboan duela ibili behar izaten du Subijanak platerei buruzko azalpenak ematen. Frantsesez moldatzen baita, baina ingelesez ez oso ondo. «Asiar asko ikusten dira, baita Europa iparraldekoak eta frantziarrak ere».

Ikerketa taldeak lan egiten duen gelaxkak ikasgela gisa ere funtzionatzen du. Bezero eta aditu taldeak hartzen dituzte, noizean behin. Sukaldaritza teknikak erakutsi, hitzalditxoa eman eta bazkaltzen geratzen dira, ondoren. «Horixe da formularik egokiena. Plater bakoitzaren atzean dagoen lanarekin ohartzen baitira».

Lana zer-nolakoa den ikusteko, sukaldeko erritmoari begiratzea besterik ez dago. Sukaldari bakoitzak argi du eguna hasten denetik zein den bere egitekoa. Mahaiak eta suak ere taldeka banatuta daude. Batzuk azkenburukoak prestatzen ari dira, besteak haragiak, arrainak, sarrerakoak… Mahaiko buruak, laguntzaileak eta ikasten ari diren gazte ugari ikusten dira jo eta ke lapikoen artean. Goizeko hamarretarako sartu, eta gauera arte lan egiten dute, tartean arratsaldean bi orduko atsedena hartuz. «Oso ofizio polita da, baina nekagarria. Hemen egiten dugu bizimodua», dio Felix Etxabe sukalde buruak. Hasieratik jardun du Subijanaren alboan, eta emaztea ere bertan ezagutu zuen, zerbitzaria zela. Pedro Muro somelierra da jatetxeko beste zutoinetako bat.

Subijana sukaldean hasi zen garaitik asko aldatu da sukaldaritza, baita bere sukaldaritza egiteko modua ere. «Etengabeko bilakaera da gurea. Ezin gara geldirik geratu, besteek lanean jarraitzen baitute, eta atzean geratzen baitzara». Sukaldaria izatea gutxietsita zegoen garaiarekin oroitu da. «Nire alaba zaharra eskolatik etxera kezkatuta etorri zitzaidan behin. 'Aita, zu nolatan zara, bada, sukaldaria?. Hori emakumeen kontua dela esan didate!', bota zidan».

Aitona eta aita

Aitarengandik ez ezik, aitonarengandik etorri zitzaion afizioa. «Inguruko jatetxe onenetara eramaten gintuen jatera». Marianistetan ikasten ari zela, eskaut taldean sartu eta eskolaren behekaldeko lokalean egiten zituzten bileretan berak prestatzen zuen beti otordua. «Baina ez nuen inolaz ere pentsatzen sukaldari izatea lanbidea izan zitekeenik». Madrilgo Ostalaritza Eskolaren berri izan, eta erabaki zuen afizioa ofizio bihurtzea. Zarautzera joan zen gero, Luis Irizarrengana. Maisuarengana. «Eskola irekitzeko baimenik ez zuen lortu, eta lehendabiziko urtean haren ikasle bakarra izan nintzen. Hura izan zen sukaldaritzarekiko pasioa transmititu zidana. Egun osoa galderak egiten pasatzen nuen».

Ibilbideko egunik zoriontsuena ondo gogoan du. Michelineko zuzendariak hirugarren izarra emateko deitu zionean, ez zion sinestu hasieran. «Hogei urte baino gehiago ziren bi izarrekin, eta ez nuen espero. Inori ez esateko agindu zidan, baina nik lagun guztiei kontatu nien, eta handik egun batzuetara errieta egiteko deitu zidan berriro. 'Lehertu behar nuen bestela!. Horretarako, ez esan ezer', erantzun nion». Jatetxearen alboan bost izarreko hotela irekitzeko proiektua izan du Subijanak. «Nozar eraikuntza enpresa etorri zitzaidan esanez hotela egiteko prest zeudela. Hiru aldiz ezetz esan eta gero, laugarrengoan onartu nien». Ordainetan, Panticosako bainuetxeko jatetxeen aholkularitza eraman behar zuen, baina krisiaren ondorioz, enpresak porrot egin, eta bertan behera geratu da asmoa. Kide berrien bila dabiltza orain. Hotela eraikitzearekin batera, beste jatetxe bat egiteko ametsa dauka. Prezio merkeagoetan platerik tradizionalenak eskaini eta bezeroarentzako aukerak zabaltzeko.

Sukaldarien arteko kolektibitate sentimenduaz mintzatu da. Familia handi bat osatzen dute guztien artean, eta hori da euskal sukaldaritza berriaren oinarriak finkatu zituztenetik lortu duten gauzarik handienetako bat, haren ustetan. Ez da lanbide askotan gertatzen. «Gure arteko lehiakortasuna ahaztu, eta elkarri lagundu diezaiokegula pentsatzen dugu, helburu bera baitugu. Ahalegin berdina eginda, batzuek arrakasta handiagoa edo txikiagoa lortu dute, baina garrantzitsuena da ofizio honetan jarduten dugula». Belaunaldi berriei mintzatu zaie. «Antsietatea sumatzen dut zenbaitengan. Elkartasunaren ondare hau ongi zaintzen ikasi behar dute».

Datorren larunbatean: Bisita Martin Berasategiren jatetxera.