Mahatsaren patsarekin likoreak, pattarrak, ginebrak eta uxualak egitea ez da horren ezohikoa. Upategi dezentetan egiten dute hori, euren ardo edo txakolin negozioaren osagarri gisa. Ezohikoa dena da etxean izatea destilategia horretarako, eta jarraitzea destilatze prozesu mantsoa kobrezko alanbike zaharretan. Bada, horixe da Bakioko (Bizkaia) Doniene Gorrondona txakolindegian egiten dutena: etxeko uxuala, etxeko patsarekin, eta etxeko destilategian.
«Gure proiektuaren historian dago moldeak apurtzea», azaldu du Itziar Insaustik, Doniene Gorrondonako arduradunak: «Gipuzkoatik etorri ginen Bakiora. Asko gustatu zitzaigulako tokia, potentzialtasun handikoa iruditu zitzaigulako, eta txakolinak eta ardoak ez direlako ‘ez dakit nongoak’ baino hobeak, baizik eta nortasun propiodunak. Hasieratik geneukan oso argi gauzak ongi egin behar genituela. Gure ametsa zen ardoa egitea, bide jakin bati ekin genion, eta hainbat gauza planteatu». Hor abiatu zen zerbait geldiezina izan zena: «Milaka ate ireki zizkiguna. Nik defendatzen dudana da txakolina ez dela bakarrik zuria eta urtekoa. Izan daiteke beltza, izan daiteke ondutakoa, aparduna... izan daiteke mila gauza».
«Uste genuen, behin txakolina edo ardoa edukita, bide beretik joan gintezkeela uxualarekin ere, baina ez da horrela. Ardoa eta beste edariak bi mundu ezberdin dira».ITZIAR INSAUSTIDoniene Gorrondona txakolindegiko arduraduna
Hortxe jarri du Insaustik destilategia testuinguruan: ireki ziren milaka ate horietako bat izan zen. «Izan ere, behin mahatsari muztioa aterata, sortzen den patsa alkoholdegi batera eramateko obligazioa daukagu legez. Gertukoena Ceniceron daukagu [Errioxa, Espainia], eta uste dut Vianan ere badagoela beste bat [Nafarroa]. Baina garraioan gehiago gastatzen genuen zergetan lortzen genuena baino. Egin genuen bidaia bat Galiziara, eta ikusi genuen destilazioaren inguruan bazegoela aktibitate nahiko garrantzitsua, hemen existitzen ez zena. Eta esan genuen: ‘Zergatik ez dugu guk halako gauza txiki bat egiten?’». Esan, eta egin. Erosi zituzten kobrezko alanbikeak, eta destilatze mantsoaren eta artisauaren alde egin zuten apustu: «Ez zuen inbertsio handia eskatzen, eta horrela abiatu ginen: subproduktu batetik (patsa) beste produktu bat ateratzeko asmoz (uxuala). Eta behin pats horri alkohola aterata ongarri gisa konpostatu daitekeenez, zikloa ixten dugu: mahastian hasitakoak mahastian amaitzen du. Zirkularra da erabat».
2003an hasi ziren. Jarduera «osagarri» bat dela dio Insaustik, indartsu hasi zirela, baina apalaldi bat izan zutela gero: «Uste genuelako, behin txakolina edo ardoa edukita, bide beretik joan gintezkeela uxualarekin ere, baina ez da horrela. Ardoa eta beste edariak bi mundu ezberdin dira. Era ezberdinetan funtzionatzen dute, nahiz eta denek jatetxe batean amaitu. ‘Txakolina saltzen didanak sal dezala nire uxuala ere’; bada, ez da horrela izaten. Bere bidea bilatu behar izan diogu uxualari ere».
Eta bada apustu bat. Patsarekin pattarren bat egitea erabakitzen dutenek euren upategitik kanpora ateratzen dutelako ekoizpen modu hori, baina Doniene Gorrondonakoek, ez. «Mantso egindako destilazioa da gurea. Hiru produktu ditugu. Patsaren bihotzarekin edo erdiko partearekin egiten dugu destilazioa. Uxuala Zuria lortzen dugu, eta hortik abiatuta egiten dugu bat Belar deitzen dioguna, baina ez daukana zerikusirik ohiko belardun uxualekin. Aukeratzen ditugun haziak eta belarrak oso bestelakoak direlako, eta ez daukalako gozotasunik». Eta hirugarrena da bereziena: Alga. «Gurekin zerikusia daukan zerbait nahi genuen, eta itsasoaren hurbiltasuna lortu nahi izan genuen. Algekin eta itsas bazterreko belarrekin egiten dugu. Itsasoaren sentsazio hori lortzeko: olatuak harkaitzaren kontra jotzean sortzen duen kresalaren usain hori».
