«Denbora izotz pista bat da, errekarriekin»

Andoni Luis Adurizek (Donostia, 1971) ez du liburu, janari, osagai, urtaro eta edari kuttunik. «Batzuetan, sagardoa edateko gogo handia izaten dut, eta, beste batzuetan, garagardo batek baino ez nau asetzen, edo basokada bat urek. Ez dut ezer kuttunik, aniztasuna delako gehien gustatzen zaidana», esan du Mugaritz jatetxeko sukaldariak. Nahiz eta bere liburu kuttuna ez izan, oso gustuko du Martin Caparros idazle eta kazetariak idatzitako Ahorita.

Zergatik duzu gustuko Martin Caparrosen Ahorita liburua?

Nire ustez, Martin Caparros idazle latinoamerikar garaikide onenetariko bat da. Begirada berezi bat dauka: miresgarria da nola sintetizatzen duen bizkortasun orokorrak estaltzen duen ageriko errealitatea. Kontzientzia kritiko oso handia dauka, gainera. Mundu honen konplexutasunari heltzen dio, era sortzailean. Artista bat da. Beti ikasten dut zerbait haren lanak irakurtzean.

Aniztasuna gustuko duzu. Liburu horrek ere ertz ugaritatik heltzen dio munduko konplexutasunari?

Bizi dugun garaia hainbat angelu aztertu dezakegu. Hark aztertzen du bai nola begiratzen diogun munduari, bai nola begiratzen diogun elkarri. Bizitza osoa bidaiatzen pasatu du, eta, horregatik, munduaren perspektiba oso zabala dauka. Kritikari gastronomikoa ere izan zen, eta elikagaien gaiari ere heltzen dio. Azken finean, denetariko gaiei heltzen die errealitate konplexua azaltzeko.

Ahorita hitzak «orain baino pixka bat beranduago» esan nahi omen du Mexikon.

Esamolde horretatik hasita, mexikarrek denborarekin daukaten harremana aztertzen du: munduarekin daukatena, azken finean.

Eta zuk nolako harremana duzu denborarekin?

Niretzat, denbora izotz pista irristakor bat da, errekarri batzuekin. Etengabe ari naiz denborarekin dudan harremana onartzen. Atzera begiratzen dudanean, ez dut ezer faltan sumatzen. Uste dut gauza asko sakrifikatu ditudala gaur egun profesionalki nagoen mailan egoteko. Bizitzan, guztiak dauka A aurpegi bat eta B aurpegi bat.

Zuk denbora ugari eskaini diozu zure lanari?

Nire bizitza profesionalari nire denboraren zati handi bat eskaintzen diot. Gaztetan, lehen etapa itxaropentsua eta etsigarria izan zen, aldi berean. Nik ez nekien prekaritate horretan egiten nituen esfortzuek emaitzarik izango zuten. Nire ibilbidean, gauza bat ikasi dut: lan asko egiteak gauza bakarra ziurtatzen duela, eguna leher eginda amaitzea. Uste zabaldua da esfortzu handia eginda emaitzak lortuko ditugula, baina ez da beti horrela. Hala ere, argi dago esfortzurik gabe ez duzula ezer lortuko. Nire lanbidea zaila da, Mugaritz proiektu konprometitua da, eta inoiz ez dugu bide errazik hartu. Sukaldaritza sortzaileko proiektu bat da, dastamen nahiko kontserbadorea daukan herrialde batean. Gaur egun, heldua naiz, eta gertu ikusten dut ibilbidearen amaiera. Hasieran, motel egiten genuen arraun, eta, gaur egun, oso bizkor. Ezinezkoa zen proiektu bat finkatu dugu.

Nola lortu duzue ezinezkoa zena egia bihurtzea?

Ausardia eta intentsitate handiarekin. Aukera bakarra nuen: aurrera jarraitzea. Nazioarteko aitortza handia duen kultuzko proiektu bat bilakatu da Mugaritz, beste batzuek egin gabekoa egin dugulako, beste modu batean. Proiektua aurrera eraman dugu, historia egiten ari garela sinetsita.

Zer da Mugaritz?

Mugaritz ez da jatetxe bat: kozinatu ere egiten duten leku bitxi bat da. Proiektu trans bat gara: oso deseroso sentitzen ginen, ez zegokigun gorputz batean. Mugaritzek esperimentazioaren bidea hartu du, eta hona datorrenak begirada berezi bat aurkituko du sukaldaritzaren espresio osoaren barruan. Mugaritzen jaten duena, seguruenik, etorkizunaren isla bat jaten ari da.