Ceviche, cebiche, seviche edo sebiche. Desberdin idazten dute Latinoamerikako herrialde bakoitzean. Arrain eta itsaski marinatuz egindako platera da, zuku zitrikoetan egina. Osagarri moduan, patata gozoak, uraza, artoa, ahuakateak edota banana berdeak erabili ohi dira. Oso errezeta ohikoa da Latinoamerikako Pazifikoko kostako herrialdeetan. Haren jatorria argi ez dagoen arren, Peruk adierazia du bere plater nazionala dela cevichea, eta Unescok, berriz, Gizateriaren Kultura Ondare Immaterial izendatu zuen cevichea joan den urtean.
Uste da cevichea moche kulturako kideek kozinatu zutela lehenbizikoz, II. eta V. mendeen artean. Hainbat ikerketa egin dituzte horren inguruan, eta ondorio sorta bat atera dute. Batzuen arabera, mocheek curuba-ren zukua erabiltzen zuten cevichea marinatzeko. Beste batzuek diote inken inperioaren garaian chicha edari alkoholikoa erabiltzen zutela horretarako. XVI. mendean espainiar kolonizatzaileak iritsi zirenean, limoia bihurtu zen osagai nagusia, eta orduan sortu zuten gaur egun ezagun egin den cevichea.
Migrazioak ekarri zuen duela urte batzuk cevichea Euskal Herrira; beraz, menuetan cevichea duten jatetxeek eskaria handitu dute. Peruko ceviche tradizionalaren sukaldaritzan aditua da Lourdes Candia Arce. Harentzat cevicheak ez du misteriorik: «arraina kalitate bikainekoa izatea baino ez». Halere, zenbait modutara egiten den platera da: «Munduko hainbat lekutan, tokian tokiko gustu eta zaletasunetara egokitu da. Eskualde batzuetan, mangoa, ahuakatea, kokoa eta antzeko osagaiak gehitzen dizkiete, platerari gozotasun eta exotismo ukitu bat emanez». Gainera, begetarianoentzako eta beganoentzako moduak ere sortu dituzte, besteak beste, palta, tofua edota azalorea oinarri hartuta.
Oinarrian, berdinak
Candiaren hitzetan, cevichea egiteko errezeta tradizionala «erraza» da, baina «zehaztasunez eta arretaz» aukeratu behar dira osagaiak. «Arrain freskoa eta kalitatezkoa behar da, zati txikitan moztuta, eta limoi zukuarekin marinatzen da. Tipula gorria, aji-a, martoria eta gatza gehitzen zaizkio, zentzumenak gozatzen dituzten zapore eta testuren nahasketa bat sortuz», azaldu du prozesua sukaldariak.
Errezeta tradizionalera gerturatu ahal izateko, bertako produktuak aprobetxatzen ditu Candiak. Bizkaiko golkoko arrain freskoa, eskualdeko zitrikoak eta espezie ugari erabiliz sortu du plater ikonikoaren aldaera fidela. Arrain gordina oinarri duen plater bat baino askoz gehiago da harentzat, «nortasunaren eta tradizioaren sinbolo bat», mundu osoan bihotzak eta ahosabaiak gozarazi dituena: «Haren historiak, garrantzi kulturalak eta prestatzeko aldaera ugari izateak etorkizuneko belaunaldien gozagarri izango den sukaldaritzako altxor bihurtzen dute. Beraz, mahaian eseri eta ceviche bat dastatzen duzun hurrengoan, gogoratu Latinoamerikako historia eta kultura zati bat dastatzen ari zarela».
