Irakurri hemen serie honetako artikulu guztiak
Jainkoen janaritzat zeukaten jatorrian, Ameriketan, baina gizakien artean orokortu da txokolatea. Euskal Herrian ere, errotuta dago aspalditik: fraide beneditarrek ekarri zuten kakaoa, XVI. mendean, Europako inperioen menpeko kolonietatik, eta Euskal Herriko monasterioetan erein zuten hazia: Ameriketan, kakaoa birrindu eta urarekin nahasten zuten, eta edari likidoago bat erdietsi; hemen, erlijiosoek azukrea gehitu zioten, baita irina ere, loditzeko. Txokolatea edan egiten zen hasierako mendeetan, eta, garapen teknologikoa eta kontsumoaren hedapena tarteko, ugaritu egin ziren formatuak.
Hasierako urteetan, ordea, gutxi batzuen kontua baino ez zen. XVI. mendearen bukaerara arte, monasterioetan baino ez zen dastatzen eta eskaintzen; baraualdietarako, esaterako. XVII. mendean, aristokraten artera zabaldu zen, Olga Macias Muñoz EHUko Historia irakaslearen arabera; artean garestia baitzen kakaoa, baita hura goxatzeko erabiltzen zituzten osagarriak ere. «Kanela, banilla, iltzea eta halako espezieekin nahasten zuten», zehaztu du historialariak. Atzerriko kronikagileen berbetan, gosaltzeko txokolatea hartzen zuten 1700. urte inguruko Donostian.
«Higienismoaren korrontearen barruan, [XIX. mendean] medikuak esaten hasi ziren txokolatea osasuntsua zela. Eta tranpak eta faltsutzeak ere egon ziren»
OLGA MACIAS MUÑOZEHUko Historia irakaslea
Merkatuz joan zen, ezinbestean. 1728an, Caracasko Konpainia Gipuzkoarra sortu zuten, eta, haren bidez, Venezuelako koloniatik lehengaiak ekarri zituzten Hego Euskal Herrira; tartean, kakaoa. Orduko hartan, Herbehereek menperatzen zuten merkatua, haiek ezartzen prezioak, eta kakaoa garestitzen ari ziren; konpainia sorretu ostean, baina, batik bat Gipuzkoako artisauek prezio hobean eskuratu ahal izan zuten osagaia —orobat, koloniako produktuen gaineko zergak murriztu egin ziren urte tarte horretan—. «Konpainia desagertu zenean [1785], monopolioa bukatu zen. Kakaoaren merkataritzaren liberalizazioaren ondorioz, kakao haziak esportatu zitezkeen —eta ez produktu elaboratua soilik, ordura arte bezala—», Maciasek nabarmendu duenez.
Baionara ere oparo heltzen zen hazia, hango txokolatearen akademiak jasota duenez. XVII. eta XVIII. mendeetan, hiriko portua oso aktiboa izan zen, eta produktu asko igarotzen ziren handik: besteak beste, kakaoa. Juduek lantzen zuten txokolatea, eta Baionak hainbat ordenantza onartu zituen jarduera hori desagerrarazteko: 1725ean, Izpiritu Sainduko juduei debekatu egin zieten hirian txokolatea ekoiztea eta saltzea; 1761ean, txokolategile maisuek korporazio bat sortu zuten, monopolioa bermatzeko; maisu izan nahi zutenek erlijio katolikora atxikita zeudela ziurtatu behar zuten, besteak beste. Hortaz, juduak are gehiago baztertu zituzten.
Jazarpen horretatik ihesi, judu askok hegoaldera jo zuten ofizioa askeago garatu ahal izateko, eta kakaoa lantzeko teknika berriak eraman zituzten Hego Euskal Herrira, XIX. mendearen lehenengo erdialdean; Donostian errotu ziren andana bat. Mendearen bukaeran, industrializazioaren eraginez, prozesuak ere merkatu ziren, eta masa kontsumoa garatu. «Gainera, higienismoaren barruan, medikuak esaten hasi ziren txokolatea osasuntsua zela. Eta tranpak eta faltsutzeak ere egon ziren», Maciasen arabera. «Loraldia» jazo zen: txokolate fabrikak ugaldu egin ziren; Baionan, esate baterako, 32 ekoizle zeuden 1854an.
Ibaiertzean eta mendi magalean
Hala, inertzia betean sortu zen Mendaroko Txokolateak enpresa, 1850ean. Maria Saint-Gerons egungo jabearen berbetan, bere herenaitona Gipuzkoara lekualdatu zen Frantziatik, Errezilgo emakume batekin ezkondu, eta denda bat ipini zuten Mendaron —gaur egun, eraikin berean dago fabrika eta dendetako bat—. Produktu kolonialak saltzen zituzten hasieran —kakaoa, kafea, azukrea, banilla eta abar—, eta, aparrak bultzatuta, seme bat Bilboko Chobil fabrikara bidali zuten trebatzera, eta txokolatea ekoizten hasi ziren —harrizko errota bat ipini zuten propio hura lantzeko—.
Ordurako, Caracasko Konpainia Gipuzkoarra desagertua zen, eta batik bat Ekuatore Gineatik heltzen zen kakaoa, artean Espainiaren kolonia baitzen; kolonietako lehengaiak zekartzaten ontziak Pasaiako eta Mutrikuko portuetara ailegatzen ziren, eta Mutrikutik Elgoibarrera arte (Gipuzkoa) mugitzen zituzten merkantziak, Deba ibaian barrena. Mendarora hala heltzen zen kakaoa. «Lehen, ibaia askoz zabalagoa zen, ez zegoen gaur egungo errepide orokorra. Ontziak etxearen ia albotik igarotzen ziren», Saint-Geronsek kontatu duenez. Eraikineko hormetan zeuden kateekin eta uztaiekin gabarrei eusten zieten, eta eskuz deskargatzen zituzten zakuak, pontoi baten gainetik. «Hala egiten zen birraitonaren garaian, XVIII. mendea bukatu edo XIX. mendea hasi arte».
Pirinioen magaletan ere igarri zen kakaoak piztutako grina. 1841ean, Subiza familiak txokolate fabrika bat ezarri zuen Erron (Nafarroa) —orain Iruñean dute fabrika—. «Garai hartan, txokolategilearen ofizioa oso presente zegoen Nafarroan», Maria Jose Subizak esan duenez. «Gremioak zeuden Iruñean, Vianan, Zangozan... Eta herri guztietan zegoen txokolategilearen etxe bat». Hedatzen ari zen txokolatea. Helburu praktikoekin erabiltzen zen —andre erditu berriak indarberritu zitezen, kasurako—, edo sozialekin; Maciasek azaldu duenez, burgesiako familia bakoitzak bere errezeta propioa zuen, erabiltzen zuten azukre kantitatearen edo espezieen araberakoa; orobat, kontsumoa jaietara hedatu zen.
«Txokolateak gizarte erabilera bat eduki zuen, ondo pasatzearekin lotzen zelako, disfrutatzearekin, zoriontasuna ematearekin... Ospatzeko motiboa zen»
MARIA SAINT-GERONSMendaroko Txokolateak enpresaren jabea
«Gizarte erabilera bat eduki zuen, ondo pasatzearekin lotzen zelako, disfrutatzearekin, zoriontasuna ematearekin... Ospatzeko motiboa zen», adierazi du Saint-Geronsek. Bereziki meriendetan izan zuen arrakasta: esnearekin nahasten zuten, eta esne gainarekin batera hartzen hasi ziren; produktu berriak sortu ziren txokolatearekin batera jateko —opil, merenge eta tarta bereziak—; gozogintzan ere erabiltzen hasi zen —goiko geruza moduan, edo intxaur saltsarekin nahastuta...—; eta tresna berriak sortu ziren: lapiko bat propio txokolatea egiteko, edateko askotariko antoxinak eta kikarak, edo errotatxoak, edaria mugitzeko.
Ekoizle handien mehatxua
Formatuak ere ugaldu ziren, batik bat XX. mendean. Subizako txokolate fabrika sortu zuenaren biloba —Manuel izenekoa, halaber— Donostian ibili zen ofizioa ikasten, eta elektrizitateak ematen zituen aukerez jabetu zen; 1910ean heldu zen elektrizitatea Errora. «Osagaiak nahasteko makina bat erosi zuen Manuelek, baita txokolatea fintzeko bat ere: fintzeko makinak zilindro mugikor batzuk zituen; kakaoa sartu, eta hauts bihurtzen zen», Subizak xehatu duenez. Hala, txokolate estrafina erdietsi zuten, testura hobea zuena. «Elektrizitatea heldu arte, edateko txokolateak bakarrik egiten ziren. Findu gabeko txokolatea zen, baldarragoa, landugabeagoa. Batzuek bola forma ematen zioten, edo zurezko moldeekin lantzen zuten. Egosteko txokolatea zen, ez zuzenean jatekoa».
«Elektrizitatea heldu arte, edateko txokolatea bakarrik egiten zen. Findu gabeko txokolatea zen, baldarragoa, landugabeagoa. Egosteko txokolatea zen, ez zuzenean jatekoa»
MARIA JOSE SUBIZASubiza txokolate enpresaren jabea
Aparra jaitsi egin zen, ordea. Subizak kontatu duenez, diktadura garai korapilatsua izan zen fabrikarentzat, batez ere gerraostea. «Kupoak zeuden denetarako. Ustez, zeneukan makineriaren arabera egokitzen ziren kopuruak, baina adiskideen eta interesen araberakoa zen egiaz». Subizakoek ez zuten kakaorik eskuratzen; hortaz, txokolatea ekoizteari utzi behar izan zioten garai batez, eta beste produktu batzuk egiten hasi. «Aitak gogoan zuen behin mendietatik joan behar izan zuela familiaren laguna zen frantses batengana, kanela hartzera. Kilometro pila bat egin zituen hainbat kilo kanelarekin zamatuta, eta, itzultzean, topo egin zuen mendietatik zebiltzan maki batzuekin».
Hornidura falta ez zen etsai bakarra izan. «Ekoizle txikiek 50eko eta 60ko urteetan izan zuten krisialdirik handiena», baieztatu du Subizak. Garai hartan indartu baitziren txokolatearekin lan egiten zuten multinazionalak: aukera handiagoa eskaintzen hasi ziren —txokolate esneduna, adibidez—, iragarkietan inbertitu zuten, Cola Cao eta Nesquik produktuak sortu zituzten... «Aitak makina bereziak erosi zituen Bartzelonan kakao hautsa egiteko», oroitu du Subizak. «Hasieran, oso ondo saldu zuen, baina ezin izan zen borrokatu enpresa handien publizitatearen kontra; telebistan multinazional horiek agertzen ziren. Salmentek behera egin zuten».
Metatea, txokolatearen arrasto arkeologikoa
Lehengaiarekin batera ekarri zuten hura lantzeko tresna ere: kakaoarekin, metatea heldu zen Euskal Herrira. Hasierako urteetan, ofizioa identifikatzeko ere balio zuen: Nafarroako Subiza txokolate enpresaren jabe Maria Jose Subizak kontatu duenez, metatea zuen eraikinari txokolategilearen etxea esaten zitzaion. Metatea harri konkabo bat da, funtsean. Behealdean, su txiki bat ipintzen zitzaion, eta harri gaineko kakaoa urtu egiten zen; gero, azukrea eta irina gehitu, nahastu eta birrindu egiten zuten dena, arrabolarekin. Orearekin bolak egiten zituzten, edo, zurezko moldeen laguntzaz, tableta itxura ematen zioten, eta gogortzen uzten.
«Txokolategilearentzat prozesu nekeza zen, belauniko egoten zelako», nabarmendu du Subizak. Garapen teknologikoen kausaz, beste makina batzuk erabiltzen hasi ziren, baina metatea ez dute erabat baztertu: Subizaren esanetan, Mexikon eta Hego Amerikako leku batzuetan arto garauak birrintzeko eta opilak egiteko erabiltzen dute oraindik.
