«Bihotza jartzen dugu gure pintxoetan»

Beltza. Hala deitzen da lehengo astean jokatu zen Euskal Herriko Pintxo Txapelketako irabazlea. Irungo (Gipuzkoa) Danako jatetxeko Naiara Abandok eta David Rodriguezek sortu dute bi gisatu biltzen dituen brioche ogia: bakailao kokotxak eta begihandi txipiroia bere tintan. Jatetxea 2007an ireki zuten, baina 2010ean murgildu ziren pintxoen munduan. Duela urte eta erdi, pintxoen inguruan lan egiteko toki egokiago batera mugitu ziren.

Nola hartu duzue saria?

Hartu, hartu, oraindik hartzen ari gara, oraindik ez baitugu sinesten. Euskal Herriko Pintxo Txapelketa guretzat Champions bezala zen. Oso goiz iritsi da: ez genuen uste irabaziko genuenik.

Nola hasi zineten pintxoekin?

Martin jatetxetik nentorren, eta beti izan naiz jatetxeko sukaldaria. 2010ean, tabernarako lan gehiagoren bila, pintxoen munduan sartu ginen, eta beti begiratzen genuen Hondarribira. Nik Gran Soleko Bixente Muñozekin lan egin dut Mugaritzen, eta bera pintxoen munduan dena izan da. Berak egindakoa ikusten genuen. Txapelketan hasi ginen, eta haiek ikasteko erabiltzen genituen.

Nola sortu duzue Beltza?

Naiararen aitaren omenez egin dugu. Prozesua, pintxo guztiena bezala, luzea izan da: orain dela urte bat hasi ginen pentsatzen. Asko ikusten ari da egun lapikoan egiten diren gisatuak pixkanaka pintxo moduan zerbitzatzen. Orduan, niri txipiroiak asko gustatzen zaizkit, eta horrekin hasi ginen. Naiararen aitarengan pentsatzen: bera Pasai Donibanekoa da, eta igandeetan, etxean, kokotxak egiten zituen pil-pilean, lapikoa mugituz eta mugituz. Pentsatu genuen ogi berezi batean zerbitzatzea; orain asko ikusten dira brioche-ak eta ogi bigunagoak. Gero, probak egitea da. Bere aita pipertsu samarra denez, pintxoaren hasieran pipermin burbuilatxo batzuk jarri dizkiogu; hala, lehendabiziko koxka egiten duzunean, ohartzen zara mina dela; orduan, segituan zerbait jan behar duzu mintasuna kentzeko, eta hurrengo koxka pintxoari egiten diozu, eta zapore guztiak agertzen dira: txipiroia bere saltsarekin, kokotxaren pil-pila eta limazko perla txiki batzuk.

Itxura ere inportantea da?

Bai, noski. Pintxoak, jan aurretik, ikusi egiten ditu jendeak; hortaz, aurkezpenak polita izan behar du. Euskarria etxean egin dugu, haurrekin. Arrainontzi baten antzekoa da, eta barruan txipiroiak hartzeko erabiltzen genituen amuak daude, eta hondartzan hartutako maskorrak. Gure pintxo guztiak familian egiten ditugu, eta gustatzen zaigu denen parte bat pintxoan ikustea.

Asko aldatu da pintxoen mundua azken boladan?

Bai, bai, pauso oso luzetan berritzen da. Peio Garcia Amianok esaten zuen lehen pintxo handi horiek egiten zirela, sandwich geruza askorekin, eta, orain, bilatzen dugula pintxoetan koxka txikian zapore asko sartzea. Michelin izarrak oso mokadu txikiak dira, hauek ere bai, baina poltsikoari begiratuta, errazagoa da pintxo oso onak jatea. Onena da sukaldariok elkarri erakusten diogula.

Bezeroek zer nahiago dute, betiko pintxoa edo bereziagoak?

Jendeari gustatzen zaio berrikuntza, baina, agian, tabernan gehien saltzen duguna etxean egindako urdaiazpiko kroketak dira. Belarria plantxan oso tradizionala da, eta harrera ona du. Baina Beltza edo Aitona modukoak jende askok eskatzen ditu. Egun batean, pintxo bereziagoak nahi dituzu, eta beste batean, ohiko tortilla.

Pintxoen inguruan ari zarete. Erraza da negozioari eustea?

Taberna berria pintxoetan pentsatuz muntatu genuen: barra handia daukagu, eta sukaldea ireki dugu. Hala ere, egoera zaila da; Irunen, gehiago. Buelta bat eman behar diogu, herria pixka bat geldi dago eta.

Zein dira pintxoak sortzeko gakoak?

Zaporean dago gakoa. Pintxoak bizpahiru koxkatan jaten dira, eta hor zapore guztiak biltzea garrantzitsua da. Aurreko sukalde lana ere garrantzitsua da: lapikoan egindako zerbait eta zaporea duena. Zaporerik ez badu, ez dute berriz jango.

Pintxo dastaketak egiten dituzue jatetxean. Nola doa?

Oso ondo. Gainera, pintxo hauek azalpen bat behar dute, gure pintxo guztiek istorio bat baitute. Bihotza jartzen dugu pintxoetan: lan asko dago. Ez dugu I+G lokal bat egiterik; beraz, egunero egiten ditugu probak. Pintxoetan gure bizipenak edo oroimenak ikusten dira. Jangelan zaudenean eta pintxoen jatorria azaltzen diezunean, jendea harritu egiten da.