«Bigarren izarrak ez digu handitu zama»

Donostian beste izar batek egiten du dir-dir astearteaz geroztik. Amelia jatetxeak bigarren Michelin izarra jaso du; hala, Paulo Airaudoren (Cordoba, Argentina, 1985) jatetxean egiten duten lanak goragoko saria du orain. «Hego Amerikako, Europako eta Asiako eragina duen sormenezko sukaldaritza oso pertsonala egiteagatik, eta platerei koherentzia harrigarria emateagatik», horregatik eman dio saria Michelin gidako epaimahaiak. Amelian sormena eta sasoiko produktuak dituzte oinarri 218 euroko dastaketa menua eskaintzeko.

Bigarren Michelin izarra lortu duzue. Saria jasotzean, «harriturik» zeundela esan zenuen. Hasi zara digestioa egiten?

Bai, bai, orain neurria hartu nahian gabiltza. Lan handia saritu dute, eta hau modu bat da Donostiaren pareko hiri batean tokia hartzeko.

Zer ekarriko dizue bigarren izarrak?

Guretzat hazten jarraitzeko aukera bat da: hiri honen alde egiteko eta gauzak egiten jarraitzeko. Ez dugu asmorik geldirik geratzeko; orain, gehiago nahi dugu.

Jatetxean sumatu duzue izarra?

Bai, baina lana gutxika ailegatzen ari da. Oraindik mugekin baikabiltza COVID-19a dela eta.

Jatetxea ireki eta berehala jaso zenuten lehenbiziko izarra.

Kontu bitxia da. Amelia 2017ko apirilaren 1ean ireki genuen, eta denbora gutxiren buruan lortu genuen lehen izarra. 2019an jatetxea itxi genuen, beste toki batera mugitu behar genuelako, eta, gero, pandemia etorri zen. Beraz, 2020an izarra galdu genuen. Urte horretako uztailean ireki genuen jatetxea, eta lau hilabeteren buruan jaso genuen izarra. 18 hilabete geroago etorri da bigarrena. Egia esan, gogor estutu diogu.

Sormena eta sasoiko produktuak dira zuen oinarriak?

Bai, hori da. Onena erosten dugu, eta gure filosofiari jarraikiz zerbitzatzen dugu mahaian.

Zergatik egiten duzue horren alde?

Hori da gure xedea: kalitatea, produktu hori, eta, nolabait, besteengandik bereiztea edo besteek egiten ez duten hori egitea.

Zein da Ameliaren filosofia?

Ekoizle eta artisau txikiekin lan egiten dugu, beti. Kontua da berdin zaigula produktua nondik heldu den, eta hori da gure berezitasuna.

Atzendutako produktuei berriz ere balioa ematen diezuela diozue. Zein dira produktu horiek?

Han eta hemen bilatzen dugu. Adibidez, krapudin deritzon erremolatxa batekin lan egiten dugu. Aldaera nahiko zaharra da, oso interesgarria, eta Frantziatik ekartzen dugu.

Zergatik eman nahi diezue balioa produktu horiei?

Tira, berez, ezberdina den zerbait zerbitzatu nahi dugu.

Ardoen eskaintza ere berezia da: biologikoak edo biodinamikoak izaten dira. Zergatik egin duzue aukera hori?

Onenean onena eskaintzen saiatzen gara. Italiako eta Frantziako ardoa dugu nagusiki, baita xanpain aukeraketa handia ere, 120 erreferentziakoa. Ez dut denek eskaintzen dutena eskaini nahi.

Ardo berezi anitz dituzue, eta gehienak kopan eskaintzen dituzue. Zertarako?

Hori ez da ohikoa izaten, baina interesgarria da. Modu horretan, jendeak aukeratu dezake, eta zenbait gauza dastatu.

Zure sukaldeak zenbat du argentinarretik eta zenbat italiarretik?

Gure sukaldaritza italiarra da nagusiki. Badu argentinar ukitu bat, badugu erretegia eta abar; azentu asiar oso markatua ere badu.

Nondik heldu da azentu hori?

Horrela izan da beti; hori dugu bereizgarri. Bidaien ondorioa da.

Europako toki askotan aritu zara. Toki guziek eman diote zerbait zure sukaldaritzari?

Eta bertakoak ere bai. Hartzen duzu gustatzen zaizuna, aurkitzen duzuna... Bidaiak garrantzitsuak dira sukaldari batentzat.

Zergatik?

Aberasten zaituztelako, edo, besterik gabe, zerbait ezberdina ikusteko aukera duzulako.

Nola hasi zinen sukaldean?

Argentinan hasi nintzen, duela 18 urte, platerak garbitzen.

Zer egin zenuen gero?

Munduan barrena bidaiatzen hasi nintzen, eta joan-etorrian ibili. Gero Europara ailegatu nintzen, jakin-min handia nuen, eta sekulako sukaldeetan aritzeko zortea izan nuen. Horrek elikatu ninduen. Argi izan dut beti nire jatetxea ireki nahi nuela.

2019an, Londresko Da Terra ireki zenuen bi Michelin izar ditu dagoeneko. Nolatan?

Zenbait jatetxe ireki ditut ibilbide honetan. Aukera izan genuen Da Terra irekitzeko, eta egin genuen.

Zer eskaintzen duzue han?

Hemengoaren antzekoa da han egiten dugun sukaldaritza, baina Hego Amerikako ukitu batekin. Izan ere, hango sukaldariburua brasildarra da.

Donostian geratuko zara?

Bai, noski: hemen bizi naiz, eta hemen geratuko naiz. Hiri hau ederra da, txikia, eta denetarik daukat hemen. Gainera, bidaiatzeko aukera ere badut.

Zer erronka dituzue aurrerantzean? Izarra zama izan daiteke?

Orain arte bezala, gure lana egitea da asmoa. Bigarren izarrak ez digu handitu zama.