«Bezeroak pozik ikustea da guretzat saririk handiena»

Eneko Atxa Azurmendik(Zornotza, Bizkaia, 1977) Euskal Herriko punta-puntako sukaldarietako bat dela erakutsi du berriro ere. Leioako Ostalaritza Eskolan ikasi zuen, eta hainbat jatetxetan egin du lan ordutik. 2005ean, Azurmendi jatetxea sortu zuen, eta, horrez gainera, beste hainbat jatetxe zabaldu ditu mundu osoan: besteak beste, Lisboan. Azken horrek aurreneko Michelin izarra lortu du; astelehenean aurkeztu zuten 2021eko Michelin Gidan. Atxaren ibilbide luzean, bosgarren izarra izango da.

Zer moduz asteleheneko gala pasatu eta gero?

Bueno, bizi dugun urte arraroa kontuan hartuta, eguzki izpi bat izan da guretzako, oasi txiki bat basamortuaren erdian.

Espero zenuten Lisboako izarra jasotzea?

Egia da hasiera-hasieratik gogotsu ibili garela lanean. Azurmenditik talde bat hara joan zen proiektua aurrera eramateko eta babesa emateko, eta hango bezeroen aldetik ere erantzun ona jaso genuen. Hortaz, aukeraren bat egon litekeela ikusi genuen, baina inoiz ez dakigunez zer gertatuko den...

Jatetxe berria da Lisboa, 2019an irekia. Zer moduz doakio?

Urte hau oso arraroa izan denez, oraindik ere itxaron egin beharko dugu balorazioak egiteko. Izan ere, jatetxea joan den urteko irailean zabaldu bagenuen ere, pandemiaren eraginez, hilabete batzuetan itxita egon da. Hala ere, zabalik egon den bitartean harrera oso ona izan du, eta oso pozik gaude; perspektiba onak ditugu. Dena dela, ezjakintasun egoera batean gaudenez, zaila da etorkizunera begira kalkuluak egitea.

Zure oroitzapenetatik sortutako errezetak egiten dituzue. Euskal gastronomia da ala hango janariaren kutsua ere badu?

Euskal sukaldaritza da, duda barik; izan ere, gure asmoa euskal kutsua Portugalera hedatzea da. Hala ere, egia da Portugalgo kulturari eta jendeari keinuren bat edo beste egiten diogula. Oso harrera ona egin digute; jendea gustura dago, eta ni ere oso pozik nago hango jendearekin.

Azurmendik hiru izar mantendu ditu. Sukaldaritzaren gailurrean egonda, zer etorkizun opa diozu jatetxeari?

Guk buru-belarri jarraitzen dugu, proposamen eta esperientzia berriak sortzen. Hala ere, asmoa beti da bera: urterik urtera esperientzia berriak sortzea. Guztiok dugu halako bizi-gose bat, eta espero dut normaltasun berriarekin batera jendea berriro ere mugitzen hastea.

Hainbat urtetan hiru izar izanda, presiorik sentitzen al duzu?

Ez, niretzako gauza normala da. Oso gustuko dut nire lanbidea, eta oso pozik etortzen naiz lanera. Hortaz, presioa nik nire buruari jartzen diodan zerbait da, egunetik egunera gauzak apur bat hobeto egiteko nahi edo gogo hori. Azken batean, bezeroak ase eta pozik daudela ikustea da guretzat saririk handiena; hori da gure motibazioa, eta, aldi berean, gure «presioa». Presio kontrolatua da, eta, betiere, disfrutatzeko modukoa, noski.

Aurtengo berrikuntza izar berdeak izan dira. Berezia izan da zuretzat sari hori jasotzea?

Oso berezia. Urte asko daramatzagu jasangarritasunaren alde lanean, eta, sarritan, ez da ikusten plater eder baten atzean dagoen lana zenbaterainokoa den. Sari honekin lortu nahi duguna hori da: jendea konturatzea sukaldaritzan ere esperientzia paregabeak lor daitezkeela jasangarri izanda eta inguruko jendea eta ekoizleak zainduta.

Pandemiaren urte honetan nola moldatu zarete bai etxean, bai jatetxean?

Egia esan, zortea izan dut, pertsonalki eta familiarki ez zaigulako ezer larririk gertatu, eta hori da garrantzitsuena. Baina, hori kenduta, zoramena izan da, gainerako diziplina guztietan bezala. Urte zaila izan da; datorrena ere ez da erraza izango, baina nire esperantza nagusia da alor guztietan urte hobea izango dela, ez gurean bakarrik. Aurten egin dugun legez, ziur nago esfortzu berarekin eta ilusio berarekin gauza ederrak lortuko ditugula, eta pixkana animatzen hasiko garela.

Zeuri zer irakatsi edo eman dizu konfinamenduak?

Argi geratu zait edozertarako prest egon behar dugula. Garai guztietan gertatu izan dira katastrofeak, eta gurea ere ez da gutxiagorako. Gainera, zoritxarrez, iruditzen zait ez dela izango biziko dugun azkenengo trauma, eta denetarako prest egon behar dugula. Bizitza zeinen bidegabea den ere ikusi dut adineko pertsonen kasuan. Gehiago zaindu behar ditugu; hurbilago egon behar gara, eta beste era batera begiratu behar diegu.

Horrez gainera, pandemia honen alde positiboena etxekoekin denbora gehiago igarotzea izan da: haiekin egotea, elkar maitatzea... Gozamena izan da, eta hori da azkenean nire bizitzaren errezetak behar duen osagai garrantzitsuena. Izan ere, gauza asko eta politak ditugu aurretik egiteko, baina bizitza, bakarra.

Orain, jatetxeak berriro ireki diren honetan, nola ari zarete erantzuten?

Gure kasuan, denboraldia amaituta dugunez, martxora arte prestakuntza lanetan ibiliko gara. Hortaz, lanean ari gara, jatetxeak itxita ditugun arren. Hala ere, Tokio eta Lisboa zabalik daude, herrialde bakoitzean era batera jokatu delako, eta nahiko erantzun ona jasotzen ari gara.

Zer eskatzen diozu 2021ari?

Maite ditudanentzat osasuna eta poztasuna. Sinplea dirudi, baina erosi ezin daitekeen gauza bakarrenetarikoa eta konplexuenetarikoa da.