«Betiko dogmak apurtu nahi nituen»

Kontinenteko onena da Larrabetzuko (Bizkaia) Azurmendi jatetxea, Opinionated About Dining OAD gidaren arabera. Baina bere buruan du Eneko Atxak (Zornotza, 1977) sailkapen zerrendarik zorrotzena. Egun bat, erronka bat formula du buruan bere etxeko sukaldean sartzen den egunbakoitzean. Goi mailako jatetxeen seriotasunetik ihes egin nahi du, eta etxetzat du Azurmendi horregatik. Eta gastronomia, berriz, sutondoko mintzairatzat. Lurraldea eta kultura osagai hartuta, narrazio bat osatzen du Atxak plateretan. Etxeko sentiarazi nahi ditu bezeroak, eta horrek egiten du ezohiko Azurmendi, sukaldariaren arabera.

Europako jatetxe onenaren zerrendan lehen postuan zaude. Nola jaso duzu berria?

Ez genuen espero. Hobekuntzak egunetik egunera egiten saiatzen gara, eta ez dugu horrelako lorpenak eskuratzeko lan egiten. Egia da aspaldian munduko hainbat txokotako jendea erakartzea lortu dugula, eta gustukoa dutela guk eskaintzen dugun esperientzia bitxia eta ezberdina bizitzea. Eseri, jan eta joan egiten dira bezeroak hiru izar dituen jatetxe batera iristen direnean. Baina bestelakoa da gurean. Gure kulturarekin eta lurraldearekin zerikusia du gastronomiak niretzat, eta hona datozenei hori erakustea da gustuko dudana.

Nola lortzen duzu hori?

Bezeroak heltzean, gonbidatzaile batekin paseoa egiten dugu jatetxearen ingurutik. Ortu bat dugu, eta gure ekoizleei omenalditxo bat egiten diegu han. Guretzako ekoizten dituzten produktuak nola egiten diren azaltzen diegu, eta gure oinarriez aritzen gara. Berotegira eramaten ditugu gero, espezieak eta hemengo produktuak erakusteko. Hurrengo urratsa sukaldean sartzea da. Mokadutxoa jateko aukera ematen diegu gu lanean ari garen bitartean. Ibilaldi horren ostean joaten dira jantokira. Menu bi dituzte aukeran: Erroak ala Adarrak. Erroak menuan daude gure etxean klasiko bihurtu diren errezetak. Eta Adarrak izenekoan, berriz, berriak. Euskal Herriko sukaldaritzak duen indarra erakusten dugu, eta kanpotik datorrenak estimatu egiten du hori. Baita tokikoek bertakoek ere.

Ezohikoa da Azurmendi?

Betiko dogmak apurtu nahi nituen. Ematen du seriotasun eta formaltasun handia egon behar duela horrelako jatetxeetan. Baina kontrara ulertzen dut nik. Jaialdi bat izan behar du, jendea gozatzera eta gustura egotera etortzen baita hona. Badakit jatetxe batera etortzen direla bezeroak, baina etxean daudela senti dezatela nahi dut nik. Hemen dauden bitartean beraiek ere etxearen parte direla.

Indar handia egiten duzu kulturan.

Kanpora goazenean, miretsi egiten ditugu tokiko artistak. Euskal Herrian asko ditugu, eta uste dut askotan ez diegula baliorik ematen. Nik haien arima zatitxo bat hemen izatea nahi nuen, eta lapurreta txiki bat egin nien. Kirmen Uribek idatzitako poema, Aitor Ortizen argazkiak, Jesus Mari Lazkanoren margolanak eta Mikel Lertxundiren eskultura bat ere badugu gurean. Naturako hiru elementuz osatuta dago Lertxundiren lana, eta garena islatzen du: harriak gure erroa irudikatzen du; egurrak, goxotasuna; eta burdinak, berriz, indarra.

Hiru Michelin izar dituzu, eta kontinenteko jatetxe onena izendatu berri dute Azurmendi. Presiorik sentitzen duzu?

Ez bereziki. Betidanik estutu dugu geure burua, eta inor baino zorrotzagoak gara geure lanarekin. Gertatzen den beste guztia ondorioak dira. Gauzak ez ditugu egiten inolako zerrendetan pentsatzen. Egunero ase behar den egarria dugu, eta horretan gabiltza une oro: nola hobetu eta nola hazi pentsatzen. Egun bakoitza erronka bat da, eta zortea dut nirekin ari den lantalde osoak horrela pentsatzen duelako.

Zein sarik eman dizu poz handien?

Michelin izarrak jasotzea da edozein sukaldariren ametsa. Ilusio handia egin zidan horrek. Garai horietan jende gutxik ezagutzen gintuen, eta nazioarteko bezeroak erakartzeko gaitasun handia eman zigun horrek. Oraingo honek ere eragingo du, noski. Gero eta gehiago dira munduaren beste aldetik etortzen diren bezeroak, baina pozik nago, oraindik ere hemengoak mantentzen ditugulako. Atzerritik etortzeak badu zerbait oso ona dena eta niri ilusio berezia egiten didana: ez dira soilik Azurmendira etortzen. Hotel batean egiten dute lo, tokiko merkatuetara doaz eta garraio publikoa erabiltzen dute. Lurraldearen aberastasunean parte hartzen dute eta balio handia du horrek niretzat.

Etorkizunera begira, baduzu erronkarik?

Etorkizunera begira bizi nintzen lehen, eta badakizu zer? Zoratu egiten nintzela. Helmuga bat izaten nuen buruan, eta konturatu nintzen, bizitzan bezala, helmuga bukaera bat dela, eta gozamena ez dagoela horretan. Zerbaiten bila aritzen nintzenean, behin lortuta, poza sentitzen nuen. Baina listo, hor geratzen zen. Horregatik ari naiz ikasketa prozesu batean orain. Bideaz gozatzen ikasten ari naiz, bizitzaz egunero gozatu behar dela uste dudalako, eta ez soilik helmugan.

Garapen iraunkorraren kontzeptua maiz aipatzen da zure sukaldeaz aritzean.

Asko aipatzen den zerbait da, bai. Guk, edukietan ez ezik, inguruan ere txertatu nahi genuen. Askotan esaten da gure lurraldea maite behar dugula. Ba, hala bada, justuena litzateke lur horri ahalik eta gutxien kentzea, edo espazioa konpartitzea. Inbasioa izan beharrean, paisaiarekin elkarbizitza harreman bat izatea. Eta horretan gabiltza: geotermia eta panel fotovoltaikoak ditugu energia lortzeko,; lurralde euritsua denez, euriaren ura ere berriztatzen dugu, eta auto elektrikoak kargatzeko aukera dago hemen. Akats asko ditugu oraindik; asko dugu hobetzeko eta ikasteko.

Tokian tokiko ekoizleen produktuak oinarria dira zuretzat?

Jatetxe askotan aritzen dira ortu handiak jartzen eta autohornikuntzaren aldeko apustua egiten. Janari guztia hartzen dute handik, eta niretzat oker daude. Guk, hemengo ekoizleei erositakoa prestatzen diegu bezeroei. Guztiz burujabea bazara, ez duzu ingurukoen ezer behar, eta kontraesan bat da, niretzat. Jasangarritasuna albokoei laguntzea ere bada,eta horretan ahalegintzen gara. Algortatik esnea ekartzen dugu, Larrabetzutik arrautzak, Zornotzako mutil batek egiten duen gazta... Askotan erabiltzen dugun arren, dena ez da Idiazabalgo gazta. Ekoizle txikiak ere indartu behar ditugu.

Eskertu egiten dute bezeroek hori?

Pertsonen arteko epeltasuna transmititu nahi dugu. Kanpotik datozenak ihesean datoz, eta gauza berrien bila ari dira. Eta zer dago gu baino bitxiagorik? Kultura eta hizkuntza ezberdina dugu, eta hor kokatzen dut gastronomia ere. Hizkuntza bat da. Platerak gauzak transmititzeko tresnak dira, eta istorioak kontatzen ahalegintzen gara horien bidez.