Bertuteak dastatzeko jolasa

Bi gazta zati, sagar zerra parea eta txakolina. BCC Basque Culinary Centerrera bertaratu direnei platertxo eta kopa bana jarri diete mahai gainean. «Jolasa hastera doa», iragarri du Mikel Zeberio BCCko irakasleak, oholtzatik. Irakaslea izateaz gain, Petramora markako gourmet produktuen zuzendaria ere bada, eta aholku batekin ekin dio dastatzeari: «Munduak duen akatsetako bat da beti okerrak bilatzen ditugula, bertuteak bilatu beharrean. Moztu ezazue gazta zati txikitan, eta bilatu usainak; zoragarria da». Azaroan Donostian egin zen International Cheese Festival jaialdiko gazta onenetako batzuk aukeratu dituzte dastatzeko. Ekitaldi honekin, jaialdian parte hartu zuten ekoizle eta laguntzaileak eskertu nahi izan zituen, atzo, Artzai Gazta elkarteak.

Elkartearen «beti-betiko gaztak» dira platereko biak, ardi esne gordinarekin eginak, naturala bata eta ketua bestea. Txakolin bizkaitarrarekin «ezkondu» dituzte, baina bigarren platererako sagardoa datorrela aurreratu du Zeberiok: «Harrituko zaituzte». Gazten zaporea albo batera utzita, parentesi bat egin du edariari aipamena egiteko. Dioenez, harmonia bilatzen da jatekoaren eta edatekoaren artean, baina «oso arraroa» izaten da konbinazio justua lortzea: «Munduko gaztarik onena eta hamarreko ardo bat hartuta ere, talka egon daiteke». Orduan, zer doakio hoberen gaztari? Tokian tokikoa, Zeberioren arabera: «Hemen, adibidez, larreak eta mahastiak dauzkagu, eta dastatzen dugu txakolinarekin, sagardoarekin, ardoarekin...». Europako beste herrialde batzuetan, ordea, bestelakoa da bikotekidea: garagardoarekin egiten dute Herbehereetan, eta Retsina ardo erretxinadunarekin Grezian.

Badator bigarren platera. Hiru gazta zati dakartzate: triangelu itxurako bat, luzexka bestea, eta borobil antzekoa azkena. Agour da dastatu beharreko lehena, Heletako (Nafarroa Beherea) ardi gazta bat. Azaroko jaialdian, bigarren saria jaso zuen munduko gazta onenen txapelketan. «Munduan asko saltzen dute, baina Hegoaldean... oso gutxi. Arina iruditzen zaio askori; ahoan, ordea, sekulakoa da». Parte hartzaileetako batek Iparraldeko eta Hegoaldeko gazten ezberdintasunaren inguruan galdetu dio Zeberiori, eta inguruan eserita dagoen Agourreko Maider Idiederrek erantzun dio: «Arraza konpartitzen dugu, bai, baina prozesu teknologikoan daude ezberdintasunak. Besteak beste, guk hezetasun askoz ere handiagoarekin umotzen dugu gazta; tradizionalki, aldiz, lehorrak ziren». Agour dastatu ondorenerako, norberak kopan prest dauka sagardoa: Bereziartua gourmet. Edalontzitik oso gertu zerbitzatzen ari da berea Zeberio, eta, inork ezer esan aurretik, esplikazioa eman du: «Gauza bat txotxa da, eta beste gauza bat da mahaian eserita hartzea, seriotasun batean. Nik 25 urte daramatzat horrela zerbitzatzen, eta probatu ondoren ikusiko duzue kopan edatearen ezberdintasuna».

«Beste galaxia batekoa»

Gazten ordenarekin «moldeak apurtu» nahi ditu Zeberiok: «Gazta urdina azkenerako uzten da; gaur, ez, ba. Dasta dezagun norvegiarra». Kraftkar da, iazko World Cheese Awards lehiaketako irabazlea. «Oso gogorra ematen du, baina testura zetazkoa da». Zeberioren arabera, «beste galaxia bateko gazta» da, eta halaxe berretsi du Victoria Urrestik, jaialdian dastatzaile eta epaile izandakoak: «Gogoratzen dut bonba bat zela, testura bereziki; kurruskatsua zen, eta hori arraroa da gazta urdinetan».

«Bonboia» azkenerako utzi dute: Besos del Rey Silo. «Freskoegi dago», esan dio Zeberiok Luisa Villegas jaialdiko antolatzaileari. IX. mendeko gazta batean du jatorrizko ideia, Villegasek zehaztu duenez: «Arrautzogi baten antzeko gazta bat egin nahi zuten, Asturiasko [Espainia] esne gordinaren zaporearekin». Gaztak Donostia saria eskuratu zuen azaroan, esne gordinarekin egindako Europako gazten artean.

Dastatzea amaitzear dela, eskua altxatu du dastatzaile rolean aritu den lagun batek: «Egia da: sagardoa kopan ezberdina da», mintzatu zaio Zeberiori. «Ikusten duzu? Nik jarraituko dut nire doktrinarekin. Hemengo ikasleek sinisten didate, baina gure adinekoak jada galduta gaude...».