Atzerakoa eragin dio jada bati baino gehiagori, eta pasatu ditu kolpean lerrook. Higuina eta goitigalea datozkie batzuei barrukiak ikusitakoan. Lerdea bestetzuei haien gozoaz eta ezpainen erantsiaz oroitutakoan. Aldekoak adina dituzte kontrakoak. Narda bezainbesteko atsegina eragiten dute. Higuinaren pareko plazera. Animalien errai jangarriak dira barrukiak. Bazterkinak izan dira urte askoan, merkeak eta sabel pobreenen betegarriak. Izan dira herri txikietako ostatuetako, adineko jendearen eta sukaldaritza tradizionalaren azken apeta, eta dieta osasuntsuen jomuga. Galzorian zirudien haien kontsumoak. Ordea, biziberritu egin ditu kultura gastronomiko berrien etorrerak eta Michelin izardun sukaldarien plateretara egindako jauziak.
Goranzkoa dutenek ez dezatela irakurtzen jarraitu. Barrukiek badute euren sailkapena: gorriak eta zuriak daude. Gorrien zakuan sartzen dira: gibela, barea, giltzurrunak eta birikak, besteak beste. Zurien zakuan: bihotza, mingaina, muturra, urdaila —tripakiak—, burmuina, hezur muina, gongoilak, guruinak —timoa, tiroidea, barrabilak—, hesteak, burua eta odola, besteak beste. Azken horiei zuriak deitzen zaie galdarraztatu edo egosi egiten direlako kozinatu aurretik.
Okaren mugan daudenek jakin behar dutena: «Balio biologiko handiko proteinak dituzte, eta gantz gutxi. Hori bai, duten gantza kalitate eskasekoa da, eta kolesterol askokoa. Baina aberatsak dira bitaminetan, batez ere B taldekoetan. Baita mineraletan ere: burdina, zinka, fosforoa…». Andrea Campa nutrizionistarena da azalpena. Duela hiru aste eskas hasi da Bilboko Erriberako merkatuko bezeroen zalantza nutrizionalak argitzen, eta badu zeresana barrukien inguruan. Zehaztu du barruki gorrien taldekoak direla balio biologiko handiko proteinak dituztenak. Eta barruki zurien ezaugarri nagusia «kolagenoa» dela: «Fama hartu du, baina izatez ez da kalitate handia daukan proteina bat, ez baitu oinarrizko aminoazidorik».
«Balio biologiko handiko proteinak dituzte, eta gantz gutxi. Hori bai, duten gantza kalitate eskasekoa da, eta kolesterol askokoa».
ANDREA CAMPANutrizionista
Nutrizio balioaren aldetik, barrukiak «nahiko kalitate onekoak» direla dio Campak: «Baina kontuan eduki behar da askotan barrukiak ez direla plantxan egiten, edo labean. Kozinatzeko metodo tradizionalak erabiltzen dira: saltsak, arrautza-irinak, gantzak, txorizoa, odolostea… Horren ondorioz, daukaten nutrizio balio hori galdu egiten dute». Gomendioak? «Hiru astean behin edo bi astean behin kontsumitu behar dira. Eta erosi ere, konfiantzazko toki batean erosi. Segurtasun eta higiene arauak betetzen dituen toki batean».
Esaterako, Erriberako merkatuko Iñaki y Juanjo Blanco urdaitegian. 30 urteko eskarmentua dute bertan, baina orain bezalako eskaintzarik ez dute sekula izan. «Txerriaren barrukiak beti eduki izan ditugu: gibela, bihotza, giltzurrunak… Pixkana, ordea, geroz eta barruki gehiago hasi gara saltzen. Gure bezeria NBEren parekoa da: herrialde guztietakoak dauzkagu. Azken bi hamarkadetan, antzeman dugu jende asko etorri dela gurera lanera, euren herrialdeetako ohiturekin eta kulturekin. Asko hazi da barrukien salmenta».
Gaur egungo kontsumo ohiturak aintzat hartuta, galzorian egon behar lukeen produktua da barrukia. Blancok ere aitortu du haien ohiko bezeroak «edadetuak» zirela orain arte: «Bertako jende gazteak atzera egiten du normalean, baina bezero berri hauek gazteak dira: Txinakoak, Errumaniakoak, Errusiakoak, Hego Amerikakoak, Txekiako Errepublikakoak, Frantziakoak, Ingalaterrakoak... Barruki asko kontsumitzen dute. Batez bestekoa esango nuke 30 urte ingurukoa dela, eta iruditzen zait haien ondorengoek ere jarraituko dutela barrukiak jaten».
Blancotarrek kanpotik ekartzen dituzte euren txerri barrukiak: gehienak, Burgostik (Espainia). «Barrukiaren arazoa da azkar hondatzen dela. Oso freskoa izan behar du. Badaude oso finak diren barrukiak: arkume, txerri edo txekorren arandoiak, esaterako. Ongi garbitu behar dira, eta guk halaxe egiten dugu. Goizean goiz jartzen ditugu erretiluetan. Oso delikatuak dira, eta, egun pare baten ostean, izoztu egiten ditugu erretiluan bertan. Gure bezeroek badakite zein den prozedura. Konfiantza ematen die horrek. Ezin duzu halakoekin arriskurik hartu. Bestela, adurrez betetzen hasten dira segituan, eta usaina hartzen dute. Izoztuta ederki gelditzen dira».
Edorta Lamok daki nola gelditzen diren ederki, Kanpezuko (Araba) Arrea jatetxeko sukaldariak; besteak beste, muinen foie bat egiten dute han. «Ahatearen gibelarekin eta arkumearen muinekin. Nahasketa bat da; muin forma duen ontzi batean aurkezten dugu, gainean patxaran gelatina bat jarrita. Arkumearen muin gordinak dirudite, baina ez dira. Jendearen aurreiritziekin jokatuz, probokazio moduko bat da», azaldu du Lamok.
«Egia da jendeari halako nazka moduko bat sorrarazten diotela. Baina sukaldariontzat aukera bat da oinarrietara bueltatzeko; sakontzeko».
EDORTA LAMOArrea jatetxeko sukaldaria
Garbi dauka: barrukiek «emozioak» transmititzen dituzte. «Egia da jendeari halako nazka moduko bat sorrarazten diotela. Baina sukaldariontzat aukera bat da oinarrietara bueltatzeko; sakontzeko. Badago-eta arbasoen garaiko zera bat». Eta Kanpezu eta Arabako mendialdea jarri ditu adibide gisa: «Kultura ustez pobre horietan, barrukiak-eta jaten zituzten, horiek zirelako saltzen ez zituztenak. Probetxua ateratzeko produktuak ziren. Hemengo nekazariek arkumeak hil izan dituzte beti, saltzeko. Eta patorrillo-a bezalakoak egin izan dira beti, saltzen ez ziren barrukiekin, arkumeen hesteekin. Historikoki eta kontzeptualki indar hori dute, baina organoleptikoki ere aberatsak dira: muina, bihotza… testura aldetik asko gustatzen zaizkit, eta zapore aldetik ere bai».
Arrean arkumearen heste meharrak erabiltzen dituzte kurruskari gisa. Orkatzaren gibelarekin eta giltzurrunekin ere badute plater bat. «Halakoen kontsumoa normalizatzeko egiten dugu. Jatorrian pobreen kultura dago, baina, azkenean, etxean jaten ziren haiek dira platerik goxoenak».
Lamoren azken hausnarketa: «Hori ari da gertatzen: baserritik edo herritik datozela barrukiak. Eta egon zela bere garaian halako gutxiespen bat pobreen jakiak zirelako. Errezeta asko galdu egin dira, jendeak jada ez dituelako kozinatzen. Eta daukagun baliotsuena memoria da: gure amonen sukaldaritza. Eta plater hauek luxuzkoak bihurtuko dira, haien oinarrian zegoenaren guztiz kontrakoak».
