«Atzerrian ahal beste ikasi nuen, gero ezagutza hura hona ekartzeko»

Ibilbide luzea bezain arrakastatsua du Luis Irizarrek (Habana, Kuba, 1930) sukaldeko su artean. Europako jatetxe handienetan lan egin du, eta bere jakintza ondorengoei transmititzen jakin izan du; euskal gastronomiak eman dituen sukaldari handienen maisu izan da. Hortik datorkio maisuen maisu ezinena. Subijana, Argiñano, Elizondo, Roteta eta beste izen handiko sukaldari askok jaso dute Luis Irizarren aholku eta jakituria.

Nola hartu duzu omenaldia?

Poz handiarekin. Horrenbeste urteko lanaren ondoren, oso pozgarria da. Batez ere, nirekin betidanik lanean ibili direnek lan ona egin dudala aitortzeak egin dit ilusio handien.

Hamaika sari jasotakoa zara. Berezia al da hau?

Bai. Ezin esan daiteke azkena izango denik, baina dudan adinarekin, agian aro baten agurra izan daiteke.

Habanan jaioa zara. Istorio bitxia dago atzean.

Bai, istorio dibertigarria da [kar kar]. San Sebastian egunaren bezperan, nire aita kuadrillarekin parrandan zebilen, eta aguazil bikote batek kargu hartu zien iskanbila handia egiten ari zirelako. Aitak eta haren lagunak oso mozkorrak zihoazen, eta ez zieten jaramonik egin. Baserriko semea zen aita; sasoi betean zegoen. Aguazilak aita isilarazten tematu ziren, eta azkenean haietako bat Loretopetik behera bota zuen uretara. Kartzelan sartuko zuten beldur, ihes egin zuen. Kubara joan, eta han ezagutu zuen gure ama, Igeldokoa bera ere. Horregatik jaio ginen gu Habanan.

Nola hasi zinen sukaldean?

Arantzazuko fraideekin ikasi nuen, baina ez nuen erlijio bokaziorik. Lanbide artistiko batean aritzeko gogoa nuen, eta gozogintzan lan egiteko proposatu zidaten. Parte Zaharreko La Estrella gozodendan hasi nintzen lanean, 16 urterekin. Ondoren, nire anaiaren bidez, Maria Cristina hotelean lan egitea lortu nuen, sukaldari eta gozogile ikastun gisa. Hiru urtez aritu nintzen han lanean, eta, ondoren, Monte Igeldo jatetxean. Hor jaso nuen nire lehenengo soldata. Handik Madrilera joan nintzen lanera, Jockey jatetxera.

Frantziako, Erresuma Batuko eta Suitzako jatetxeetan lan egindakoa zara. Zer eman dizu kanpoan lan egiteak?

Eragin handia izan du niregan kanpora ateratzeak, baita euskal gastronomian ere. Hemendik alde egiteko zortea izan nuen, oso gogorrak ziren garaiak baitziren haiek. 36ko gerra amaituta, ez zegoen dirurik, ez aukerarik. Ez zegoen ostalaritza eskolarik, ez instalazio modernorik. Oso atzeratuak geunden beste herrialdeen aldean. 19 urterekin, Frantziara sukaldari moduan lan egitera joatea lortu nuen.

Euskal sukaldaritza berriaren sortzaileetako bat zarela diote.

Garai latz haietan, hemen dena geldi zegoen. Ez zegoen eskolarik, hotelek ez zuten egokiro funtzionatzen... Nik kanpoan ikasteko zortea eduki nuen. Beste maila batean lan egiten nuen, makineria modernoekin, beste estilo batekin... Frantzian, Suitzan eta Erresuma Batuan nengoenean etengabean gauzak ikasten nituen. Nire helburua atzerrian ahal beste ikastea zen, gerora jakintza hori hona ekartzeko. Zarautzen eskola ireki nuenerako [1967an], eskarmentu handiko sukaldaria nintzen. Londresko Hilton hotelean sukalde-buru ibilia nintzen. Teknika moderno horiek hona ekarri nituen, eta nirekin prestatu nituen Subijana, Roteta... eta horiek guztiak. Beste sukaldaritza bat ikusarazi nien. Gaztetxo horiek nirekin ikasi zuten beste inon ikasi ezin zezaketena, ez baitzegoen beste ostalaritza eskolarik. Eta horrelako sukaldariak atera dira!

Karlos Argiñanok orain egiten dituen bezainbeste txantxa egiten al zituen?

Bai, berdin jarraitzen du. Ikasgela guztia dibertitzen zuen.

Asko hitz egiten da euskal sukaldaritza berriari buruz, baina zertan datza zehazki?

Kasinoen garaian Donostian sukaldaritza maila bikaina zegoen, sukaldari frantsesak hona etorri baitziren lanera, eta gauza asko erakutsi zizkieten gure aurretik zeuden sukaldariei. Gerrak gainbehera ekarri zuen. Sukaldari batzuon artean bilerak egiten hasi ginen, egoera iraultze aldera. Sukaldaritza berria egin genuen, baina euskal sukaldaritzaren erroak ahaztu gabe. Dastatzeak antolatzen genituen, eta erantzuna oso ona izan zen.

Nola ikusten duzu euskal sukaldaritzaren egungo egoera?

Egonkorra da egungo egoera. Ospe handia du, eta mundu osoan ezaguna da. Hasieran ez ziguten kasu handirik egiten, orain, ordea, gure zain egoten dira. Gainera, Basque Culinary Centerrek azken bultzada eman dio. Goi mailako prestakuntza baterako beharrezkoa zen azken urratsa da. Ez ditu gurea bezalako sukaldaritza eskolak ordezkatuko, osatu egingo ditu. Gure eskoletan nabarmentzen diren ikasleak hara bidaliko ditugu. Bestalde, orain berrikuntzaren aroan gaude. Sukaldaritza zientifikoa egiteko joera dago, zientzia sukaldaratziarekin uztartzen duena.

Emakumeak garrantzi handia du sukaldaritzan. Haren presentzia, ordea, ez da horren begi bistakoa.

Aldatzen ari da jada. Ostalaritza eskoletan emakumeak gehitzen ari dira. Emakumea langileagoa da, jarraitutasun handiagoa du. Gainera, emakumea konturatu da arrakasta izateko inork baino gehiago borrokatu behar duela. Eta primeran egiten ari da. Gure eskolako emakumeak oso prestatuak datoz, eta gizonezkoei askogatik gailentzen zaizkie.